餐饮习题.doc

第二章 4 、目标顾客群体数量的估算例如某餐厅的市场区总人口数为 53800 人, 按经济收入分类, 餐厅选择收入中等偏高的群体为目标顾客, 该群体的人口占市场区总人数的 45% , 平均家庭人口为 人, 平均 人为非消费者, 目标顾客平均每月外出就餐 次, 流动人口就餐比例占领 35% 。那么该餐厅每日潜在目标顾客的人次数为: 53800 × 45% ×(1– 7/27 )× ÷ 30×( 1+35% ) = 人次第三章菜肴销售状况的定量分析菜肴受顾客欢迎程度,用顾客欢迎的指数表示顾客欢迎指数= 某类菜销售百分比/ 各菜应售百分比菜肴盈利程度,用销售额指数表示销售额指数= 某菜肴销售额百分比/ 各菜应售百分比各菜应售百分比= 100%/ 被分析项目数例:某餐厅菜单上的汤类有五种,各菜品的销售份数、顾客欢迎指数、销售额指数如下表: 菜单分析表计算各类菜的平均价格。各类菜平均价格= 期望人均消费额 X 该类菜占销售额百分比÷ 订菜率(4) 确定该类菜的价格范围。注:客人每餐人均消费额为 30元第四章(二)非易坏性原料的采购数量 1 、定期采购法对各项非易坏性原料确定标准贮存量。标准贮存量就是一项物资在库房中贮存的最高存量。标准贮存量= 日需要量 X 定期采购间隔天数十保险贮存量原料需购量= 标准贮存量—现存量+ 日需要量 X 发货天数这种方法对每项货物订出最低贮量(即警告贮量) 当货物减少到最低贮量时不管是否是定期采购的日子, 也要去采购。最低贮量也就是再订货点, 其计算的方法如下, 最低贮量=日需要量 X 发货天数+ 保险贮量例:某餐厅平均每日需用 30 听西红柿罐头,该餐厅对罐头类食品定于每二周采购一次;即隔周星期二采购一次;西红柿罐头应有 200 听的保险贮量;罐头食品的发货天数需要三天; 在采购日前如果还剩下 350 听罐头, 则西红柿罐头的标准贮量、最低贮量和需采购量分别是多少: 2 、订货点采购法订货点采购法是通过查阅库存卡上原料的结存量, 对达到或接近订货点贮量的原料进行采购的方法。原料的订货点贮量也就是该原料的最低贮量。订货点贮量=原料日需要量 X 发货天数十保险贮量原料采购量=标准贮存量—订货点贮量+ 原料日需要量 X 发货天数例:某餐厅对冻***确定的标准贮存量为 150 公斤,冻***平均每日需用量为 12 公斤,发货需用天数为二天,冻***的保险贮量为 30 公斤,冻鸡的再订货点贮量及采购数量为: 例如某餐馆食品原料月初库存额为 326317 . 04元, 本月采购额为 386946 . 36元, 月末库存额为 271655 . 40 元。库存周转率为: ( 326317 . 04+386946 . 36— 271655 . 40)( 326317 . 04+271655 . 40) /2= 库存周转率大,说明每月库存周转次数快,相对库存的消耗来说库存量较小。对于库存周转率来说,重要的是要注意它的变化。库存周转率太快,有时贮备的原料会供不应求。而库存周转率太低,又会积压资金过多。第五章二、销售预测 1 .菜品销售的总量预测对菜品销售总数量的预测需要应用销售记录的数据。可采取加权平均法求出预测值。加权平均预测法是给予以往的销售数据以不同的权数, 越晚的数据给予的权数越大, 然后将加权值