食堂食品安全培训课件.ppt

食堂食品安全培训
培训课程目标
1、通过课程学****了解食品安全专业知识，知晓相关食品安全原理。
2、知晓在食品安全方面的措施。
3、提高职工食品安全意识。
培训时间：1小时。
2020/12/24
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目录
三、烹
乳制品
蛋类
面食类
豆制品
弱酸性水果
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细菌：Aw＞
酵母：Aw＞
霉菌：Aw＞
Aw＜，微生物不能生长
食 品
Aw
果 蔬
鲜 肉
牛 奶
面 粉
蜂 蜜
奶 粉
～
～

～
～

为什么奶粉不易***变质，而牛奶却容易？
水分活度
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食品 pH 食品 pH
牛肉 ～ 苹果 ～
羊肉 ～ 香蕉 ～
猪肉 ～ 柿子
茄子 葡萄 ～
莴苣 柠檬 ～
洋葱 ～ 桔子 ～
非酸性食品
酸性食品
酸性食品与碱性食品？
pH值（acidity）
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大部分细菌生长最适合的pH值是，在最适pH范围内，生长速率最快。
PH值
生长速率
最适
最低
最高
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三、烹饪加工与食品安全
概念1：食品中心温度
加工的食品由于体积较大，所以里外温度可能不一样，会外面高里面低，中心温度指所加工食品最中间的温度。生产过程中一般都是用探针扎到食品中心部位检测温度食品中心温度测量。
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《餐饮企业和集体用餐配送卫生规范》中规定为10~60℃，此温度区域适宜细菌生长繁殖。
建议餐饮企业以5~60℃作为危险温度带。
概念2：危险温度带
冷藏：0~10℃

冷冻：-20~-1℃

热贮存：≥ 60℃
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温度
微生物的生长速率
最适
最低
最高
温度（temperature）
食品烹饪/再加热要求：保存温度低于60℃或高于10℃。
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熟制加工的食品中心温度应不低于70℃并保持15s以上；尤其对于较长携带沙门氏菌的畜禽类。
--------《餐饮服务食品安全操作规范》
 烧熟煮透和生熟分开是烹调过程中预防食物中毒的两项基本原则
食品中心温度至少应达到以上温度及时间，否则食品中携带的致病性微生物，可能使人致病，尤其对于抵抗力更弱的儿童、老人可能产生更大的危害。
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四、食物安全事件
食物安全事件发生因素主要包括：
加工人员卫生问题
生熟交叉污染
原料污染或变质
加工不当（未煮熟煮透）
食品贮藏温度和时间控制不当
农药残留
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“卫生问题”案例分析
2014年12月，海口某幼儿园多名幼儿陆续出现恶心、呕吐、腹泻等急性食物中毒症状症状。经检查，海口市疾控中心分别在患者的呕吐物、厨师吴某的手部和五香焖饭等留样样品中检出金黄色葡萄球菌，因此可判断该起事件为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件。
引起此次食物中毒事件的原因，可能是厨房员工吴某携带金黄色葡萄球菌，在从事厨房食品加工操作过程中污染食品或厨房环境所致。
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“交叉污染及变质”案例分析
某大型酒店在试营业期间，发生一起食物中毒事件，现场检查发现：酒店设计可提供几千名客人同时用餐，但是熟食间仅有20平方米。
酒店当天供应的宴席中需要大量蟹肉，熟食专间无法容纳人操作，部分加工人员即在粗加工，切配场所剔蟹肉；冰箱无法容纳，即存放在专间温度环境下。
供餐时，蟹肉直接和色拉酱拌制在一起出餐。宴后顾客出现了腹疼、腹泻症状，经查在剩余的蟹肉沙拉中检出副溶血性弧菌。
本起食物中毒事件的发生原因：
1、熟食专间面积过小，在专间外制作，食物受到严重污染。