山东齐鲁工业大学毕业设计.ppt

山东齐鲁工业大学毕业设计
具体工艺
煮蒸：
蒸料的要求和目的
要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。
加压蒸料操作时应注意：设备安全、人身安全。
目的： 使原料中蛋白质完成适度的变性，便山东齐鲁工业大学毕业设计
具体工艺
煮蒸：
蒸料的要求和目的
要求：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。
加压蒸料操作时应注意：设备安全、人身安全。
目的： 使原料中蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为以后酶分解提供基础。
使原料中淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类，这些成分是米曲霉生长繁殖的营养物。能消灭附在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，给米曲霉正常生长发育创造有利条件。
摊晾是为了使温度达到接种要求，以防止杂菌污染，种曲接入温度为38℃～40℃夏季稍低，冬季稍高)。
晾摊
种曲制备(1)试管菌种的选择与培养
(2)三角瓶扩大培养
3)曲盒菌种培养（种曲）
菌种的选择直接影响酱油的色、香、味及原料的利用率。要求菌种在发酵过程中，不产生***，蛋白酶活力强，生长繁殖快，对杂菌抵抗力强，发酵后具有酱油特有的香气，且不产生异味。，原料蛋白质利用率可达75%左右。
制曲
豆粕和麸皮之比为8:2或7:3或6:4
制曲的目的在于通过米曲霉在原料上的生长繁殖，而取得酱油酿造需要的各种酶，其中特别是蛋白酶和淀粉酶更为重要。
制曲前，首先要选择原料，给予适当的配比并经过合理的处理，然后在蒸熟原料中混合种曲，使米曲霉充分发育繁殖，同时分泌出多量的酶。曲的好坏，直接影响着酱油品质和原料利用率，因此，必须把好这一关。
豆粕（或豆饼）蛋白质含量非常丰富，易于作为主料；麸皮既适合于米曲霉的生长繁殖，又较其他原料适合于米曲霉分泌酶类，可以作为辅料。两者搭配使用，确是一种较理想的制曲原料
制醪和发酵
制好成曲与冷冻- 5℃的18°Bé盐水盐水混合成稀醪状态，入罐后，第一个月要求维持品温15℃，不超过加20℃，一个月后，通过隔套调节温度，使温度逐步上升至30℃，发酵期为100天，共通气翻浆20余次。
压榨取油
利用压榨机设备进行取油，高盐稀态发酵制的的酱油进行压榨法取油。
加热配制
贮存包装
袋装
瓶装
澄清
生酱油加热后，随着温度的增高，酱油中的一些含氮大分子、糊精等会逐渐形成絮状凝结物。然后与悬浮物、微生物菌体等杂质结合,逐渐产生凝结物，酱油变成浑浊，须放置于容器中，静止数日，使凝结物及其他杂质积聚于容器底部，成品酱油达到澄清透明的要求。留于容器底部的“酱油浑脚”,含有较多的酱油,可将这些较浓的浑脚装入布袋内进行压滤可回收部分酱油
主要计算
2、物料衡算
工艺计算设备选型
3、热量衡算
1、工艺参数
工艺参数
(1)生产规模：5000t/a标准二级酱油。
(2)生产天数：每年300天。
（3）ZB X66012-87,《高盐稀态发酵酱油质量标准》
二级酱油质量指标：
　①可溶性无盐固形物，g/100ml≥
　②全氮，g/100ml≥
　③氨基酸态氮（以氮计）,g/100ml≥
(4)蛋白质利用率：78%
(5)二级酱油相对密度（20℃）：
(6)全氮折算系数：
(7)氨基氮生成率为：55%
(8)原料豆粕粗蛋白质含量：48%
(9)原料麸皮粗蛋白质含量：14%
（10）原料小麦粗蛋白质含量:12%
(11)原料豆粕与麸皮投料比例：::
设备设计与选型
曲池
按每天蒸4罐料，每罐料装一个曲池计算。这样每天至少要占用4个曲池。如果考虑到把制曲时间延长30-40h整个车间至少要有8个曲池才能满足要求。制曲厚度一般为25-30cm，如果按厚度25cm计算。每个曲池的容量，体积及曲池的大小规格，即可通过计算求得。
曲料体积的计算：
曲料体积（m³）=曲料重量/曲料比重
曲料重量=蒸后熟料重量=蒸煮加水量﹢日投混合料 =﹢3400kg=
曲料比重550kg/ m³（应实测），求曲料体积，³
曲料所占面积计算：
为便于考虑曲池的大小规格，可计算出曲料所占面积
曲料面积（㎡）=曲料体积/曲料厚度
已知： m³曲料厚度要求25cm，求曲料所占用面积。曲料面积为26㎡
每个曲池大小规格的计算：
，每个曲池应占有多少面积？
每个曲池面积为=26/4=㎡
根据以上参数，即可因地制宜设计曲室面积和曲池大小的规格。