【老年生活万事通】江苏科学技术出版社.pdf

科学生活篇
第一章科学饮食
一、营养需要
为了保持正常的生命活动,人必须不断地通过食物获得各种
营养物质。食物进入人体后,经过消化、吸收,转变为人体必需的
营养成分。一般地说,人类所需要的营养成分有七大类,即蛋白
质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水和膳食纤维。这些营养
素在人体所起的作用:一是供给机体活动所需的热量;二是供给身
体生长发育和组织修补所需的材料;三是维持人体的各种生化
活动。
为了维持人体正常的生长、发育、延寿以及下一代的成长,人
对各种营养素的供应不仅有数量、质量和种类的要求,还要求各种
营养的比例合理。
老年人由于日常活动少,基础代谢低,加上消化器官的退行性
变化,对各种营养素的需求有别于青壮年。主要表现在:数量有减
有增,质量要求变高
(一)蛋白质
生命的产生、存在和消亡,无一不与蛋白质有关。恩格斯曾经
说过:“蛋白质是生命的物质基础,生命是蛋白质存在的一种形
式。”如果人体内缺少蛋白质,轻者体质下降,发育迟缓,抵抗力减
弱,贫血乏力;重者形成水肿,甚至危及生命。故有人称蛋白质为
“生命的载体”
组成蛋白质的基本单位是氨基酸各种蛋白质是由多种
氨基酸所组成,其中有种氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋
氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸)是人体内不能合成(或
合成量少),而必须由食物供给的,称之为必需氨基酸。
蛋白质的主要功能
构***体的重要原料。①构成组织:人体的一切组织细
胞,包括神经、肌肉、骨骼、内脏、血液、大脑到头发、指甲等等,无一
不含有蛋白质,也就是说人体的生长发育离不开蛋白质; 修复功
能:如衰老细胞的更新,组织损伤后的修复等,都需要蛋白质。所
以蛋白质被称为人体的“建筑材料”。
维护生命活动。人体许多有重要生理功能的物质,如对
代谢过程有催化作用的酶,调节生理功能的激素,保护机体免受致
病微生物侵害的抗体等,大多都是由蛋白质构成。
)供给能量。机体可以将完成主要功能而剩余的蛋白质氧
化分解转化为能量。克蛋白质氧化能产生大约千焦的
热能。
维持正常的血浆渗透压,使血浆和组织液之间的物质变
换保持平衡。若膳食长期缺乏蛋白质,特别是白蛋白的含量就会
下降,血液中的水分就会过多地渗入周围组织,形成营养不良性水
肿。人类遗传信息的传递等,也与蛋白质有关。
蛋白质分类与分布
蛋白质基本上分布于动物性食物和植物性食物中。两者所含
蛋白质营养价值的高低,主要取决于这些蛋白质的生理价值。
蛋白质的含量。一般而言,瘦肉、鱼、鸡肉、蛋等食品含蛋
白质较丰富,而植物性食物中,除豆类外,蔬菜、瓜果中蛋白质的含
量都很少。
表常用食物的蛋白质含量
)蛋白质的分类。根据蛋白质所含必需氨基酸的种类,以
及各种必需氨基酸的比例,一般将蛋白质分为三类。①完全蛋白
质(又称优质蛋白质):含种必需氨基酸,且数量充足,适合人体
需要,如动物性蛋白质,植物中的大豆蛋白质。②半完全蛋白质:
含大多数必需氨基酸,但数量不充足,如植物性食物米、面等中的
蛋白质。③不完全蛋白质:缺乏某些必需氨基酸,且数量不足,如
肉皮、豌豆中的蛋白质等。
蛋白质的互补作用
将几种蛋白质食物混合使用,可以提高其生理价值,这种作用
叫蛋白质的互补作用。蛋白质的互补作用实质上是不同食物中所
含必需氨基酸互相补充的结果。例如,米面中含赖氨酸较少,含蛋
氨酸较多,而大豆含赖氨酸较多,含蛋氨酸较少,两者混合使用,就
可提高蛋白质的营养价值。因此,为了更好地发挥蛋白质的互补
作用,提高食物的营养价值,日常膳食中最好把几种不同的食物搭
配食用。
优质蛋白质
由于蛋白质对机体具有巨大的生物学意义,是人体生命活动
的第一要素,因而不可缺少。其每日需要量根据人的年龄、性别、
生理状态及劳动强度不同而有所区别老年人由于体内蛋白质分
解较多,合成减慢,体内贮存的蛋白质被慢慢消耗,因此需要蛋白
质的数量比青壮年多,而且老年人对蛋氨酸、赖氨酸的需求量也高
于青壮年。所以,老年人应进食足够的蛋白质,以维持机体正常需
求。按一般情况估计, 岁以上老人每天应摄入克左右的蛋
白质(女性可略少),大致相当于大米克,面粉克,猪瘦肉
克,鸡蛋个,牛奶克,鱼克,豆腐克及小白菜、芹菜等
蔬菜克,并且要求摄入的蛋白质中至少要有的属优质蛋
白质,即来自于动物性食品和豆类食品中的蛋白质。
富含蛋白质食物
富含蛋白质以优质蛋白质为主的食物是畜禽肉和鱼类,一般
( 猪、牛)瘦肉、兔肉、鸡、带鱼、鲤鱼蛋白质含量为,奶
类为,蛋类为其次是豆类食品