公卫考研资料汇编：营养大体.pdf

。(要点)
1)膳食中的维生素 D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质,有利于钙的吸收。
2)另一方面,谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐,阻碍钙吸收。
***变质的因素是什么?(要点)
1)微生物:微生物的酶促进***变质
2)食品本身组成和性质:食品的酶、水分、营养成分、PH 和渗透压影响***进程
3)环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响***变质进程
?(要点)
1)潜伏期短,来势急剧,呈爆发性。
2)食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品,未食用者不中毒,停止食用后
发病停止。
3)中毒病人有相似的临床表现。
4)一般无人与人之间的直接传染。
。(要点)
(1)膳食中供给不足(2)抗维生素化合物的存在
(3)人体吸收利用降低(4)机体对维生素的需要相对增加
5,食品防霉去毒的措施是什么?(要点)
1) 防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。
2) 去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒
3) 限制食品中黄曲霉***含量
玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb
大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb
婴儿代乳食品不得检出
6. 食物中亚***盐含量增加的原因是什么?(要点)
1) 新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,其***盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚***盐。
2) 刚腌不久的蔬菜含较高的亚***盐。
3) 用苦井水煮食物,在不洁容器中放置过夜,则***盐还原为亚***盐。
4) 腌肉制品中加入过量的***盐及亚***盐。
5) 误将亚***盐当作食盐加入食品
6) 儿童消化功能不好者,食入蔬菜过多,大量***盐在肠道转变为亚***盐,进入血液导致中毒。
7. 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。
1) 脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中,通过胆汁缓慢排出体外(1 分),过量摄入可致中毒(1 分)
2) 水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外(1 分),因此必须每日通过膳食补充(1 分)供给不足时易
出现缺乏症(1 分)
8. 防止苯并(a)芘危害的措施是什么?(要点)
1) 防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子
不在柏油路上晾晒。
2)去毒吸附法去除。日光紫外线照射
3)制定食品中允许含量标准熏烤动物性食品〈5 ppb 食用植物油〈10 ppb
?(要点)
1) 防动植物残渣混入。 2)控制水分含量
3)低温储存 4)避免接触金属离子
5)避免接触阳光、空气 6)加抗氧化剂
10. 有利因素:维生素 D、柠檬酸盐促进吸收
不利因素:植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收

?(要点)
1)防止食物霉变及其他微生物污染。
2)控制食品加工中***盐及亚***盐的使用量。
3)施用钼肥。
4)许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。如大蒜