食品着色剂的安全性ppt课件.ppt

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食品着色剂即食用色素,是以食品着色为目的的食品添加剂。
分类:天然色素、合成色素。
合成色素
苋xiàn菜红
胭脂红
柠檬黄
靛蓝
日落黄
亮蓝
新红
赤藓红
天然色素
姜黄素
虫胶色素
红花黄色素
叶绿素铜钠盐
红曲色素
胡萝卜素
辣椒红素
常用的着色剂(colour)
一、天然着色剂

碱性时,红褐色;中、酸性时为黄色。着***强,尤其对蛋白质。耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。
用途:果味水、粉、露,汽水,糖果,冰淇淋、糕点等。
昆虫色素,酸性时对光、热稳定。色调随pH而在红、紫之间变化,用途与姜黄素类似。
(紫胶红素)
菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色,碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。


稳定、无毒,耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜酱、酱鸡、鸭。

由叶绿素制得,水溶液呈蓝绿色,耐光性比叶绿素强。
(焦糖)
加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。用于罐头、糖果、饮料等。
-胡萝卜素
橙黄至红橙色,用于奶油着色。

乳化分散性好,耐热耐酸性好,耐光性稍差。用于肉制品、饮料着色。
二、人工着色剂
GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》规定允许使用的人工合成色素主要有:
苋菜红,胭脂红,赤藓红,柠檬黄,靛蓝等。
苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。
对光、热和盐类较稳定,且耐酸性很好,但在碱性条件下容易变为暗红色。
对氧化还原作用较为敏感。
能使受试动物致癌致畸。