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食品化学-酸度测定-课件.ppt

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第一节概述
一、食物中酸的种类、分布及来源
有机酸
无机酸-很少,中性盐
苹果酸
柠檬酸
酒石酸
草酸
琥珀酸
游离态
酸式盐
……
果蔬及其食品中常见的有机酸
食品中酸的来源:
⑤生产加工不当,贮藏、运输中污染
①原料带入
②加工过程中人为加入
③生产中有意让原料产酸
④各种添加剂带入
二、酸度测定的意义
㈠有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
㈡食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。
㈢利用食品中有机酸的含量和糖含量之比,可判断某些果蔬的成熟度。
三、酸度的概念

①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。
可借助标准碱液滴定来求取,故又称可滴定酸度。
未离解的酸的浓度(结合态、酸式盐)
已离解成H+的酸的浓度(游离态)
大小由pH计测定,常用pH值表示。
pH的大小与酸的性质与数量有关,还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
②有效酸度——指被测溶液中H+的浓度(已离解)。
人的味觉只对H+有感觉,总酸度高,口感不一定酸。
一般食品在pH<;
pH<5为酸性食品;
pH5—6无酸味感觉。
甲酸、乙酸(醋酸)、丁酸等低碳链的直链脂肪酸
③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸
蒸馏法分离
标准碱液来滴定
游离态
结合态
挥发酸

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