HCF鸡蛋保鲜剂的研制及应用研究.pdf

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擅要:对常用的几种涂膜保鲜荆做鸡蛋保鲜实验,综合鸡蛋减
重率、蛋白指数、蛋黄指数和蛋黄四项指数,认为羧 HCF
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鸡蛋放入聚乙烯薄膜袋内,在实验室温度一℃,相对湿剂的基质,为了提高保鲜效果,添加了几种不同的助
度%一%贮存,好蛋率占%,散黄率占%.变
质率占ィ踔%。剂,按比例配成諬保鲜剂,分别涂于鸡蛋上,
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中图分类号: A HCF
文章编号:一一一实验何A丝焖倩竦檬笛榻峁獺涂膜后
37175
最近几年,农村饲养蛋鸡迅速发展,有的已经形%,检查保鲜结果。
成规模化、专业化,产蛋量逐年增加,目前市场上供 2HCF9
大于求,连续多年价格徘徊不扬,严重挫伤了养鸡户℃,相对湿度%~%,检查保鲜结果。
的积极性。因此,农户迫切需要一种简便易行、低成保鲜效果检查项目
本、行之有效的保鲜方法,既能使鸡蛋较长时间贮 151 减重率
存,又可长途运销外地。我们认为比较符合这些要求减重率已啤%
的方法是涂膜保鲜。
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1 g
实验材料 152
新鲜鸡蛋市售;壳聚糖青岛产。
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羧***壳聚糖制备的工艺流程 V
我们在青岛购买壳聚糖,它不宜直接做为涂膜 V
剂,必须经过脱乙酰后才能使用。一其工艺流程如下:【 V
浓氢氧化钠溶液一***乙酸乙醇溶液 153蛋黄指数
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=U
+++++
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应—槁恕H碒调至欢啻蜗吹印⒊槁恕#稍铩羧***壳聚糖
D
壳聚糖难溶于水,为了生产中的使用,需对其进
154蛋黄新鲜鸡蛋蛋黄的为,如果
行改性。羧***化改性是在乙醇溶液中进行,经过实
升高,表明鸡蛋的新鲜度降低。
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在恒温反应器中以℃的温度进行保温,再向反应涂膜剂的选择
369鸡蛋涂膜保鲜效果的关键点是选择涂膜剂。常

我们对这几种涂膜剂做鸡蛋保鲜实验,结果如下:
收稿日期:—— 211
作者简介:洪伯铿,男,教授,研究方向:食品加工与保鲜。
1
注:表中旱盎浦甘籨:蛋黄。
1 剂的主剂。
由表梢钥闯觯笛组减重率变化迅速,曲不同浓度的抑菌效果
线斜率大,
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也比较大,减重率曲线明显偏离实验,组,不 3
利于鸡蛋的保水性。而实验,组减重率比较

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性比较好,不降低商品价值。
由表箍梢钥闯觯,,组蛋白指数变化
25d03
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缓慢,在第鞍字甘诺酱.,这表明
对鸡蛋的保鲜效果要明显好于其他保鲜剂。
212pH
2223456
化迅速,在第埃盎浦甘托∮诨虻扔.,已注:上表内的数字为抑菌圈直径ノ唬烘,“一”表示无抑菌圈。
缓慢,在第盎浦甘勾笥诨虻扔贠.,这说明球菌、毛霉、根霉、大肠杆菌有较强的抑制作用,对枯
对鸡蛋有较好的保鲜作用。草芽孢杆菌、变形杆菌、曲霉、青霉也有明显的抑制
由表嗫芍#,,组的变化迅速, 作用。
在第熬徒咏.,这是由于鸡蛋老化,蛋内二各因素对溶液粘度的影响
pH1231浓度对溶液粘度的影响‘实验结果如
组则在