使用糖和油的悬浮液制备具有相对高糖含量的风味坚果酱的方法.docx

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专利名称:使用糖和油的悬浮液制备具有相对高糖含量的风味坚果酱的方法
技术领域:
本发明涉及一种用于制备具有相对高糖含量的坚果酱、特别是花生酱的糖和油的悬浮液。本发明特别涉及一种使用该糖和油的悬浮液制备具有相对高糖含量的风味坚果酱的方法。
背景技术:
甜味是如风味花生酱的风味坚果酱的关键特性之一。在风味花生酱中通过添加含量为约15%或更多的糖获得所需的甜味。在花生糊中以这一水平添加糖并均匀分散的方法是很难达到的,这是因为这种糊的粘度高并且需要使用经过细磨的糖。在糖粒和花生糊之间高的粒子表面积增加了湿润和松团该混合物所需的能量。结果,可能需要长的混合时间以将风味酱的粘度减少到易于涂抹的稠度。
通过使用更充分混合的方法如高剪切混合可以减少风味酱的混合时间。但是,这种高剪切混合(例如,胶体磨)所需的设备可能很昂贵。而且,例如高剪切混合的充分混合会降低风味坚果酱的风味。
因此,希望能够配制一种风味花生酱,它(1)易于涂抹;(2)糖含量高;(3)制备时不需高剪切混合设备;和(4)具有一定的灵活性,能提供不同风味的产品。
发明简述本发明涉及一种制备糖含量为约15-约50%的坚果酱并且特别是具有如此相对高糖含量的风味坚果酱的方法。,主要由以下组分组成(1)糖和液态食用油的紧密混合物,∶1或更大;
(2)有效量的食用表面活性剂,能够赋予油和糖的紧密混合物增加的流动性;,包括(1)约20-约55%的坚果固体;(2)约30-约60%的脂肪;(3)非必须的糖;-约50%。
本发明还涉及可以由该方法制备的风味坚果酱。这些风味坚果酱的涂抹性值为约500-约1400克力,;-约55%的坚果固体;-约60%的总脂;-约50%的糖。
本发明的一个关键是制备糖与油的悬浮液,它具有高的糖固体与油的比,∶1或更高。本发明的另一个关键是含有食用表面活性剂,优选卵磷脂或聚甘油酯乳化剂。当悬浮液中糖固体含量较高时,发现内含物卵磷脂或聚甘油酯乳化剂大大提高了糖和油的悬浮液的流动性。例如,以70∶30的比例的糖和花生油的悬浮液具有面团样稠度。但是,含1%的卵磷脂就将该混合物转变成可流动的悬浮液。
与油形成悬浮液的糖使得糖易于与含坚果固体混合物混合,甚至当糖含量相对高时。的确,例如通过在静止混合器或管线内混合器或串联的这类混合器中共混这两股流,可以连续进行糖和油的悬浮液与含坚果固体混合物的混合。这样简单的混合加工大大降低了风味花生酱/浆的基本加工费用。令人吃惊地是,在风味料与含坚果固体混合物混合之前将风味料直接添加到悬浮液中时,经过混合之后所得风味酱的粘度大大降低,而且混合时间比风味料直接添加到酱中时的混合时间要短。
用糖和液态油的悬浮液制得的风味花生酱也比没有使用悬浮液制得的相同配方产品的流动性好并且柔滑。据信这种较高流动性是由于制备风味酱时添加食用表面活性剂(例如卵磷脂)的顺序的缘故。在悬浮液中含有卵磷脂使得卵磷脂能够有效地被吸附在糖和油的界面上。这降低了糖和油之间界面的表面张力,使得流动性增加。相反,已发现,由于卵磷脂优先地被花生蛋白吸附,因此向含坚果固体混合物中添加卵磷脂时几乎起不到增加流动性的效果。
“坚果酱”意思是主要由坚果固体和脂/油,加上其它组分如坚果酱稳定剂、风味料、风味增强剂、增量剂、乳化剂等制成的可涂抹食品。坚果酱包括,但不限于,“坚果浆”和“花生酱”,这些术语都是被食品和药品管理局的标准定义的。
本文中所使用的术语“总脂”指的是坚果酱中脂和油的总量。术语“脂”通常是指在室温下为固体或可塑性物质的甘油三酸酯(和其相应代用品),而术语“油”通常是指在室温下为液体或流体的甘油三酸酯(和其相应代用品)。
文本中所使用的术语“包括”意思是在本发明的坚果酱中可以结合地使用各种组分并且在制备这些酱中可以结合地使用各种步骤。因此,术语“主要由……组成”和“由……组成”是术语“包括”的具体化。
本文中使用的所有量、比例、份和百分比都以重量计,除非另有说明。(即约15%或更大)且易于涂抹的坚果酱,特别是风味坚果酱的关键组分。“悬浮液”意思是该悬浮液在约50-约100°F(约10-℃)的温度下能足以流动,以便它易于与含坚果固体的混合物混合,而不需例如高剪切混合的紧密混合。典型地,这些悬浮液的粘度为约200-约30,000厘泊(-1下测定),优选约200-约3,500厘泊。
本发明的悬浮液主要由糖和液态食用油(即在室温下为液态)的紧密混合物配制而成。∶1或更大,优选约1∶1或更大。∶1-约3∶1,∶1-∶1。
可以用于这些悬浮液的适宜糖包括例如蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、高果糖玉米糖酱、乳糖、麦芽糖和麦芽糖糖酱。优选的糖是蔗糖和高果糖玉米糖酱。所用的液态油典型地是在形成用于含坚果固体混合物的坚果糊的过程中由坚果或籽自然产生的。但是,在制备本发明的悬浮液中也可以全部或部分地使用例如大豆油、棕榈油、棉籽油、椰子油、胡桃油和其它适宜食用油的油。优选地,在形成花生糊时榨出的花生油为制备本发明悬浮液中的主要用油。对将用于由其它坚果和如向日葵籽的油籽制备坚果酱的悬浮液来说,可以优选将油混合物作为风味料。
在制备这些悬浮液中也可以使用低热值和零热值脂和油代用品,如长链脂肪酸的蔗糖多酯(olestra)和其它的脂肪酸多元醇多酯。参见例如1971年8月17日授权的美国专利3600186(Mattson等人);1995年6月6日授权的美国专利5422131(Elsen等人);1995年5月30日授权的美国专利5419925(Seiden等人);1991年12月10日授权的美国专利5071669(Seiden),所有这些都引入本文作为参考。由中等或长链饱和和/或不饱和脂肪酸制得的混合甘油三酸酯也可以用作本文的脂/油。参见例如1994年2月22日授权的美国专利5288512(Seiden),引入本文作为参考。含中等长度链的甘油三酸酯的油也可以用作脂/油源。参见1989年9月5日授权的美国专利4863753(Hunter等人),引入本文作为参考。
本发明悬浮液的另一关键组分是食用表面活性剂,其量能够赋予油和糖的紧密混合物增加的流动性。典型地,在悬浮液中所含的表面活性剂的量为约
-约3%,-约1%。适宜的食用表面活性剂包括任意可与食品配伍的乳化剂如甘油单酸酯和甘油二酸酯、卵磷脂、蔗糖单酯、聚甘油酯、脱水山梨糖醇酯、聚乙氧基二醇和其混合物。本文中使用的优选食用表面活性剂为卵磷脂和聚甘油酯乳化剂,其中特别优选卵磷脂。
如果需要的话,在悬浮液中也可以包括大量典型地在坚果酱和坚果浆中发现的其它食用组分。这些包括盐或盐代用品如***化钠、***化钾、***化钠/***化钾混合物和风味盐、柠檬酸、坚果酱稳定剂(下面将要定义的)、如纤维素的纤维、坚果糊、脱脂花生固体等。这些其它食用物料在悬浮液中的存在和特别是它们的含量典型地取决于这些组分是否也在含坚果固体的混合物中出现。
为了使颗粒感最小化,在悬浮液中的水溶性固体如糖、盐等优选具有相对较小的粒径。典型地,这些水溶性固体的平均粒径为约20微米或更小(用Malvern激光器测定),其中至少约90%的颗粒的粒径在约35微米或更小。,特别是风味坚果酱的另一关键组分。这些含坚果固体混合物的组成可以与本领域公知的常规坚果酱和坚果酱的组成相同或相似,也可以不同。例如,本发明含坚果固体混合物的一个潜在不同是它们可以含有的糖量比在常规坚果酱和坚果酱中通常发现的要高。根据本发明的含坚果固体混合物甚至可以含有大量坚果糊和由悬浮液带来的所有糖和其它组分
(例如盐、乳化剂、坚果酱稳定剂)。的确,含坚果固体混合物的组成通常取决于悬浮液所提供的组分是什么以及这些组分的含量为多少。
根据本发明,含坚果固体混合物的主要组分是来自坚果和油籽的坚果固体。尽管本发明经常描述为从花生获得的坚果固体,但是应理解为其它坚果固体源如杏仁、美洲山核桃、胡桃、腰果、欧洲榛子、昆士兰果、巴西果、榛实、向日葵籽、芝麻、南瓜籽和大豆同样可以使用。也可以使用这些坚果固体的混合物。
坚果糊的风味可以是天然(生)坚果的或更典型地是通过将坚果热处理,通常是烘烤产生的。例如,可以将花生在热空气对流烘烤器(例如,Wolverine生产的JetZone烘烤器)中烘烤。由烘烤温度和烘烤时间控制风味特征和强度。
通常,在较高烘烤温度和较短时间下烘烤花生可以获得最理想的花生风味。但是,通过这一步可以产生的花生风味量是有限的。在较高温度下烘烤花生使得温度分布不均匀,因此在花生内的风味分布也不均匀。与在较低烘烤温度下烘烤成相同颜色的花生相比,这种风味的不均匀性(外面烘烤较深和里面烘烤较浅)产生更理想的花生风味。但是,正是由于在花生中这种不均匀的烘烤分布,从而烘烤至更深色以进一步增强花生风味可能使得外层花生烘烤过度,导致烧焦味。
增强花生风味同时使由于过度烘烤造成的烧焦味最小的方法是将分别烘烤过的花生组合成不同烘烤颜色。将烘烤较浅和较深的花生组合使得花生风味特征更浓并且更受人欢迎。将烘烤颜色较浅和较深部分的组合模拟在较高烘烤温度下烘烤的花生内产生的风味分布。可以通过改变烘烤至不同烘烤颜色的花生的比例容易地得到该风味分布。并且,通过控制各种烘烤过的花生部分的研磨尺寸也可以得到花生风味感觉。例如,由于烘烤至较深颜色时在烘烤过程中产生了低挥发性的风味,因此可以将烘烤至较深颜色的花生研磨至非常细的颗粒,而不失去风味。相反,由于烘烤至较浅颜色时在烘烤过程中产生了高挥发性的风味,因此应优选将烘烤至较浅颜色的花生研磨至较大颗粒。
根据本发明,含坚果固体混合物含有约20-约55%的坚果固体,优选约30-约45%坚果固体。这些坚果固体典型地分散或悬浮于由相应通常称为“坚果糊”的坚果获得的油中。用于坚果酱中的油典型地是在坚果糊形成时从坚果或籽中自然产生的。但是,在制备本发明的坚果酱中也可以全部或部分地使用以下油,如大豆油、棕榈油、棉籽油、椰子油、胡桃油和其它适宜的食用油。优选地,在形成花生糊过程中榨出的花生油为制备本发明的花生酱中的主要用油。对由其它坚果和如向日葵籽的油籽生产的坚果酱来说,可以优选将油混合物作为风味料。也可以使用低热值和零热值脂
和油代用品(如上所述)。
可以通过使用例如Bauer研磨机、Urschel或Fitzmill的任意常规研磨机研磨坚果来制备坚果糊,以提供油连续悬浮液并降低糊的粘度,但没有过多地脱出坚果风味挥发物。存在于本发明的含坚果固体混合物中的总脂(在粉碎坚果过程中或通过另外添加脂/油获得的)可以在很大范围内变化,这取决于所需粘度、所需脂肪含量等因素。本发明的含坚果固体混合物典型地含约30-约60%的总脂。本发明的含坚果固体混合物优选含约40-约55%的总脂。
本发明的含坚果固体混合物也可以选择性地含有糖。典型地,含坚果固体混合物含有0-约25%的糖,优选约3-约20%,最优选约6-约15%的糖。适宜的糖包括前面所述用于糖和液态油的悬浮液的那些。
本发明的含坚果固体混合物也可以含有盐或盐代用品如***化钠、***化钾、***化钠/***化钾混合物,以及风味盐。所用盐或盐代用品的含量与所希望的口味轻重有关,-约2%,-%。
-%的柠檬酸。-%的柠檬酸。添加柠檬酸可以强化烘烤坚果,特别是烘烤花生酱风味和咸味感觉,因此降低了为赋予本发明最终坚果酱,特别是花生酱可接受风味所需的食盐量。特别是在金属离子盐存在下添加柠檬酸,通过柠檬酸螯合金属离子,也使坚果酱获得氧化稳定性。
在本发明的含坚果固体混合物中也可以使用水溶性增量剂。这些增量剂典型地增加酱的体积或质地,并且可以是没有营养或低热值的物质。适宜的增量剂包括玉米糖酱固体、麦芽糖糊精、葡萄糖、聚葡萄糖、单糖和双糖、淀粉(例如玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉)、以及这些试剂的混合物。玉米糖酱固体、聚葡萄糖(来自PfizerChemicals)和麦芽糖糊精为优选的增量剂。其中也可以使用功能与糖相同但没有营养的糖代用品。这类糖代用品包括1991年8月20日授权的美国专利5041541(Mazur)中所述的5-C-羟烷基已醛糖。
与悬浮液相同,为了使颗粒感最小化,在这些含坚果固体混合物中的水溶性固体如糖、盐等优选颗粒粒径相对较小。典型地,水溶性固体的平均粒径为约20微米或更小(通过例如Malvern激光器的激光粒径分析仪测定),其中至少约90%粒子的粒径为约35微米或更小。
本发明的含坚果固体混合物可以含有除坚果固体和水溶性固体之外的其它固体,典型地混合量高达约10%,优选高达约5%。这些其它固体可以包括如纤维素的纤维、淀粉(例如小麦、黑麦、豌豆)和蛋白质添加物如添加的花生固体、豆粉、大豆浓缩物、大豆分离物、酪蛋白、蛋清和来自其它动物和植物源的蛋白质;或其任意组合。