厨房设备配置常识.doc

厨房设备配置常识
 一、厨房设备平面布置原则:
1、符合消防卫生环境要求:即(1)食物及用具制作,存放时应做到生熟分开,脏物与清洁物分开、冷热分开。(2)燃油、燃气调压、开关站与操作区分开,并配备相应的消防设施。(3)高于300℃管道与易燃物粗距≥。(4)。
2、应充分利用原有装置、设施、地形,使各分区拥有合理空间,视野开阔,走道畅通方便管理。
3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。
二、工程设计必须掌握的第一手资料
1、用户既定菜式和最大进餐人数,这是平面布置设计的主要依据,根据此可确定主要设备、数量、型号。
2、用户可供应能源:如锅炉蒸气,柴油,煤气种类,电源(220V/380V)
3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。
4、用户的基本要求:如管路走向、污水出口、风机定位等。
5、侧面了解用户投资情况。
三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置
1、标准中式餐厅工作区分为:
(1)操作区:根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸  煮区、烤制区等,其功能是满足既定菜系,烹调工艺要求。
(2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。
(3)精加工配菜区:其功能是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求。
(4)白案区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。
(5)冷拼区:其功能是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等。
(6)洗消区:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。
(7)冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。
(8)仓库区:用于米、面等不易变质食物贮存。
2、中式餐厅各分区主要设备的配置:
(1)操作区:
对于广式厨房,其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举,偏重于烧腊和蒸煮,其操作区必备设备有:炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。
对于川式厨房,其菜式烹调工艺主要以爆炒为主,以煨、蒸为辅,其操作区必备设备有:强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉