火锅店厨房管理手册.doc

火锅店厨房管理手册
一、 严于职守
1、 每天上班前必须点名及召开班前会(所有厨师必须穿好工作服,戴好工作帽,违者一次罚款10元)。
2、 上班时间:9:30(早上);17:00(下午)。
3、 所有厨房员工必须按时上班,有特殊事情须向厨师长请假,否则,均按旷工计算。
4、 所有厨房员工出现早退或迟到:一次罚款20元;病假扣除当天工资(凭县级以上医院证明);事假1天扣除1天半工资;旷工1天扣除3天工资。
5、 休假人员应提前一天申请,经组长、厨师长签字同意后方可休假,否则,按旷工处理。
6、 上班时间内打架、吵架者将根据情节轻重予以处罚,严重者扣除当月工资,该事情影响公司形象者,将予以除名。
7、 工作时间不准拨打私人电话,违者将受到一次罚款10元处理。
8、 任何时间不得使用公司电话拨打私人电话(如有极其特殊情况须报告厨师长经餐厅经理同意后方可拨打。
9、 上班时间不得在厨房、过道及顾客用餐区域吸烟,违者罚款50元。
10、不得在厨房内偷吃任何食品,违者一次罚款50元。
11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走,违者罚款100元并扣除当
    月工资,重者将受到开除处理。
12、下班前各岗位应收捡好食品,如因工作造成损失,将照价赔偿。
13、上下班须走员工通道,未经厨师长同意,擅自离岗者罚款50元。
14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”,如果出现开漏物品情况,将根据情形进行处罚。
15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全面检查,合格后,组长才能下班。如果不合格,组长将承担主要责任,并接受罚款。
二、 严把质量关
1、 因菜品质量问题造成退菜,将按该菜品在酒楼的售价赔偿,并由当事人承担一部分罚款。
2、 初加工时,因工作失误造成损失,当事人照价赔偿。
3、 配菜人员因配错、配漏造成损失,当事人照价赔偿。
4、 菜型不好或有异物,配菜人员将受到处罚。
5、 每天一组值班人员由厨师长负全面责任,工作出现失误由厨师长承担主要责任。
6、 值班时间擅离职守或工作不负责任者,罚款100元。
7、 每天值班组长必须做好值班记录,未做记录者,一次罚款50元。
8、 菜品、点心出现因看错单上错菜时,照价赔偿。
9、 因菜品质量和菜品中出现异物造成客人投诉,当事人将受到处罚。
附:卫生消防管理制度
一、 卫生管理制度
清洁卫生是现代饭店赢得宾客的一个重要因素,关系宾客健康、安全并承担法律责任的大事,同时也关系本酒店的经济效益和声誉,故特别制定卫生管理制度。
(一) 餐饮卫生管理标准
1、 学习、遵守卫生法规。凡与餐饮经营和服务有关的人员,必须学习掌握《食品卫生法》及地方食品卫生法规,并严格遵照执行。
2、 从业人员,凡患有传染性疾病的员工,不得从事餐饮管理与服务工作。
3、 采购要求。采购人员不得购进日期过期、变质、污染、假冒、掺假等一切有害于健康的食品。
4、 验收与库存:
(1) 仓库、采购与负责验收的人员,应严格按照规定验收货物,严禁上款所列食品入库。
(2) 运输、装卸、堆放食品,特别事故无包装食品,严禁乱堆乱放、生、熟混放及盛装器具混用。食品车辆,器具,场地使用后,应及时清理洗净,不得有血污,残渣及腥臭味。
(3) 入库食品按先进先出原则,分门别类整齐堆码。做到无倒置、