第四章中国饮食民俗与礼仪.ppt

第三章
中国饮食民俗与礼仪
民俗即民间风俗:广大民众在长期历史发展过程中相沿的,积久而成的行为传承和风尚。
《诗经》言:“美教化,移风俗。”唐颖达《汉书、地理志》中认为风与俗对立使用,风指自然条件不同所形成的习尚,俗是指社会环境不同所形成的习尚;如果二者分开使用则意义相通。所以,民俗是在一定自然条件和社会条件下形成的,并且随二者的变化而变化、具有极强的地域性、社会性、民族性、传承性。礼仪大多指为表示某种情感而举行的仪式。
饮食民俗即民间饮食风俗,又称食俗,是民众从古到今在饮食品的生产与消费过程中形成的行为传承和风尚。分日常食俗、节日食俗、生婚寿丧食俗、社交食俗、民族食俗、宗教食俗等。
第一节中国的日常食俗
日常食俗是指广大民众在平时的饮食生活中形成的行为传承和风尚,基本上反映出一个国家或民族的主要饮食品种、饮食制度及进餐工具与方式等。中国56个民族各有自己比较独特的日常习俗。
一、汉族的日常食俗
1 、汉族的主要饮食品种
日常三餐以植物为主,动物为辅,大多一日三餐。常用饮品是茶和白酒。基本茶类有绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)、黄茶、黑茶、白茶,再加工茶有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶、含茶饮料等。人们用酒来成就礼仪,用酒来消忧解愁,视酒为神奇、刺激且能催人幻想、美化生活、激发灵感的魔术佳品。李白有诗云:“但得酒中趣、勿为醒者言”。香型分为浓香型、清香型、酱香型、米香型4种,还有特色香型的药香型、豇香型、芝麻香型等,常用“××春”命名,也用“曲”“液”“酩”“醇”“津”“霞”。
2、汉族的进餐方式与工具
早期为分餐,后逐渐演变成最终固定为合餐。费孝通《乡土本色》:
“游牧的人可以逐水草而居,飘忽不定;做工业的人可以择地而居,迁移无碍;而种地的人却搬不动地,长在土里的庄稼行动不得,侍候庄稼的老农也因之像是半个身子插入了土里,土气是因为不流动而产生的。”
以农业为主的社会必须处于相对稳定的状态才能发展,聚族而居的生活方式,互相帮助,易形成集体活动的群体观念,推崇群体的意志、力量和作用,而忽视个人的一切。
汉族早在商周时代就进入农耕时代,儒家思想也极力提倡群化观念,注重整体思维,崇尚群体利益和作用,强调“和”为贵,并放到饮食生活中。商周之时,由于只有矮小的几案放食物,只能分餐而食;隋唐之际,高大的桌椅出现后,变为合餐方式,众人围座于一桌,共同享用一桌饭菜,气氛热烈,相互谦让,笑声阵阵,围桌合餐象征着团圆、统一与和谐。
使用的餐具常是一具多用,如筷子、刀、菜刀、锅等。菜刀既可用来切、片、排、剞,也可用赤剁、砍、砸、捶;所切割的形状繁多,有丝、丁、片、条、粒、茸等多种形态,而同一形态有不同品种,如片有牛舌片、刨花片、骨牌片、瓦楞片、指甲片、柳叶片、月牙片、灯影片等10余种。
二、少数民族日常食俗
满族:982万人,住在东三省、河北、内蒙,最早以游猎和采集为生,战国时开始种五谷,南北朝时开始饲养家畜。明朝后,满族先民女真人南迁,定居于东三省,从事农业,基本形成了以杂粮为主食、猪肉为主要肉食的饮食习惯。
一日三餐,主食是高梁、
小米、玉米,间有麦面、
稻米,呈黏、凉、甜的特点。
常见品种:酸汤子、水饭、
饽饽、小米饭、豆包等。