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现代厨房管理-厨房卫生与安全管理篇［PPT课件］.ppt

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文档列表 文档介绍

【学****内容】
项目十五厨房卫生管理
项目十六厨房安全管理
项目十七卫生管理措施
【案例导入】
“伤寒玛丽”的故事(参见教材)
【学****重点】
本篇的重点知识是厨房卫生管理的意义,厨房工作人员的卫生管理,厨房生产区域的卫生控制,食品安全问题的预防,厨房事故的种类等。
厨房卫生与安全是厨房管理的重要内容,是影响厨房运转的重要因素,因此必须搞好厨房卫生,加强安全管理。厨房卫生包括的范围较广,它不仅包括厨房设备、加工工具、厨房本身的卫生,还包括原料、加工成品、工作人员的卫生状况。厨房的安全管理不仅包括食品卫生安全,还包括防火防盗的工作。
一、厨房的重要性
二、厨房工作人员卫生控制
三、厨房生产区域卫生控制
四、厨房环境卫生控制
五、产品生产阶段卫生控制
项目十五厨房卫生管理
二、厨房工作人员卫生控制

定期参加体格检查和参加卫生知识的培训,持健康证
才能上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结
核、传染性皮肤病和乙肝患者的人不得从事厨房工作。

首先从业人员应该了解掌握国家的相关法
规,如《食品卫生法》、《卫生五四制》等。
其次做到“四勤”,勤洗澡、勤理发;勤洗手、剪
指甲;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。再次在工
作时不应摸头发、抠鼻子、掏耳朵;随地吐痰、
乱扔烟头;接触与工作无关的东西,便后不洗手
以及各种毛巾不分开使用等。
三、厨房生产区域卫生控制
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