烹饪原料知识电子课件——调味品类原料.ppt

烹饪原料知识电子课件——调味品类原料.ppt第九章、调味品类原料
调味品是人们日常生活中必不可少的,虽然在膳食中不是主料但确实构成菜肴的三部分之一。我国对调味品的制造和运用有着悠久的历史。据《》记载,周代就有酱醋等调味品。《周礼天官食医》根据季节变化总结了“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸的运用规律。这些经验对调味品的认识和运用,对发展我国烹调技术及形成地方菜肴的风味特点起着重要作用
调味品的概念
调味品又称调味料,所谓调味品,就是在烹调过程中,能凸出改善增加菜点的口味外观色泽的非主辅料统称调味品
二、调味品的化学成份

咸味是化合物中,中性盐所体现的味道,如***化钠,***化钾、***化铵等都有咸味,但同时又有其他异味。各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关,分子量越大,苦味等异味越重。咸味的主要来源是食盐,食盐的主要成份是***化钠,由于***离子和钠离子的特有性质,决定了***化钠有纯正的味道。
咸味调味品有盐、酱油、酱类制品。对一些肾脏患者,在生活中不能用食盐,可以苹果酸钠,谷氨酸钾代用。

甜味是普遍受欢迎的一种味型。甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因和助甜味基团共同作用的结果。聚合度较低的糖类物质,都有甜味,如蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖。
甜味调味品有:食糖(包括白糖、红糖)蜂蜜、饴糖、冰糖等。

酸叶由有机酸和无机酸电离的氢离子所产生。食醋、番茄酱、变质的酱油和洒都可以作为酸味调味剂,常见酸味的主要成份是醋酸(乙酸)琥珀酸,柠檬酸,苹果酸,乳酸。有机酸,是一种弱酸,能参与人体正常的代谢,一般对人体健康无影响,能溶于水,其酸味远不及无机酸,强烈。

辣味是一些不挥发的刺激成份刺激口腔黏膜所产生的感觉。其成份较复杂,各品种的辣味来源于不同的成份。
辣椒的辣味主要是辣椒碱;胡椒的辣味是辣椒碱和椒脂;生姜的辣味主要是姜油***、姜辛素;葱蒜的辣味主要是蒜素。

味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等都有鲜味,虾子,蚝油,鱼露的呈鲜成份是各种、酰***、氨基酸,味精是谷氨酸钠,鸡精是肌苷酸钠。

香味来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香***以及脂类等物质。

苦味来源于茶叶碱、可可碱,咖啡碱等生物碱有***类化合物。粗盐中含有***化镁,硫酸镁等也具有苦味。苦味食不知所云有茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。