食品保藏技术的发展现状及前景分析.docx

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它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的。负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化,从而降低果蔬的呼吸强度,减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂,又是一种良好的消毒剂和杀菌剂,既可杀灭消退果蔬上的微生物及其分泌***,又能抑制并延缓果蔬有机物的水解,从而延长果蔬贮藏期。 6、加压保鲜法 这是由日本京都高校研制胜利的利用压力制作食品的方法。蔬菜加压杀菌后可延长保鲜时间,提高新奇味道。用这种方法储存咸菜和水果最为抱负。 7、微生物保鲜法 8、乙烯具有促进果蔬老化和成熟的作用,所以要使果蔬能达到保鲜的目的,就必需去掉乙烯。科学家经过筛选讨论,分别出一种NH-10菌株,这种菌株能够制成"乙烯去除剂N-T'物质,可防止葡萄在储存中发生的变褐、松散、掉,对番茄、辣椒可起到防止失水、变色和松软的作用,保鲜效果明显。 9、可食性果蔬保鲜剂 英国研制成一种可食用的果蔬保鲜剂。它是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透亮?????乳液,可用喷雾、涂刷或浸渍的方法掩盖于柑桔、苹果、西瓜、香蕉和西红柿、茄子等表面,保鲜期可达200天以上,由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层密封薄膜,故能阻挡氧气进入水果内部,从而延长了水果熟化过程,起到保鲜作用。这种保鲜剂可同水果一起食用。 10、新型塑料保鲜膜 日本研制胜利一种一次性新型塑料保鲜膜。它由两层透水性极好的尼龙半透亮?????膜组成,两层之间装有渗透压高的砂糖糖浆。用这种塑料膜来包装果蔬,能缓慢地汲取从果蔬表面渗出的水分,从而达到保鲜目的。 11、减压处理保鲜法 近年来,一种减压贮藏果蔬保鲜技术在国外快速广泛应用。这种保鲜方法的原理并不简单。主要是应用降低气压,协作低压和高温,并利用低压空气进行循环等措施,为果蔬制造一个有利的贮藏环境。贮藏室的低气压是靠真空泵抽去室内空气而产生的,将低气压掌握在100mm***柱以下,最低为8mm***柱。空气中的相对湿度是通过设在室内的增湿器来掌握的,一般在90%以上,由于抽气削减了室内氧气含量,使果疏的呼吸维持在最低程度的水平上,同时还排解了室内一部分二氧化碳和乙烯等气体,因而有利于果蔬长期贮藏。 12、高温处理保鲜法 英国创造了一种鳞茎类蔬菜高温贮藏技术。该技术利用高温对鳞茎类蔬菜发芽的抑制作用,把贮藏室温度掌握在23℃,相对湿度75%,这样就可达到长期贮藏目的。但在这种条件下蔬菜易产生腐生性真菌,造成病斑。目前,英国正在讨论如何掌握这种腐生性真菌。据报道,洋葱在这种条件下可贮藏8个月。 二、国外果蔬冷库与保鲜技术的现状 1、国外发达国家果蔬冷库多数规模大,趋于大型化进展。 2、自动化程度高,现代化技术设施应用广泛现代化的气调贮藏、冷链物流应用比例高,制冷环节的温、湿度、气体指标掌握实现自动化,分级、包装、装卸各环节几乎全部采纳机械化、自动化,高效节能型的螺杆制冷机、蒸发式冷凝器较为普遍的应用。 3、设施配套化预冷设备,清洗、分级、选择、涂蜡、包装等商品化处理设备,冷库货架,铲车等装卸设备,贮藏环境监控设备,质量检测设备,冷链物流设备等配套完善。 4、工艺、措施精细科学化制冷系统采纳小温差传热(如欧盟),削减果蔬贮藏过程中的水分损失,确保贮藏产品新奇程度,并提高制冷效率。日本无伤采收,抗压瓦楞纸箱包装,加强农村道路建设,以削减果蔬流通机械伤造成的腐烂严峻问题。 5、注意品牌化、专业化。 6、国外保鲜技术种类及应用冷藏保鲜、气调保鲜、减压保鲜、辐照保鲜、热处理保鲜、保鲜剂保鲜:包括:防腐剂、植物生长调整剂、涂膜保鲜剂、生物保鲜剂。 三、我国果蔬冷库与保鲜技术现状及存在问题 1、果蔬冷库建设逐步由大城市转向主产区,冷藏是我国果蔬长期贮藏的主要方式。 2、果蔬冷库建设区域集中。我国果蔬贮藏库大多集中在山东、河南、河北、陕西、陕西、辽宁、江苏等北方果蔬主产区。 3、仍以简易和一般冷库贮藏为主,现代化气调贮藏应用较少,贮藏设备设施各地有较大差距。 4、制冷及贮藏工艺有待改进对采后准时快速降温的重要性熟悉不足,冷库设计多数无预冷设施,采纳直接进库贮藏的工艺方式。多数采纳传统传热温差10℃的设计(日本、欧盟等先进国家多采纳2-5℃),蒸发温度低,制冷效率低,能耗增加,同时由于温差大造成产品干耗大。多数无专用贮藏包装,采纳贮后不分级,带贮藏包装直接销售的方式,产品质量无保障。 5、不能适时采收、准时入库。对适时采收、准时入库熟悉不足,早采、晚采和采后不准时收购入库的现象在各地普遍存在。 6、质量和食品平安有待于提高和加强。高质量的优质果蔬所占比例太少,包装简洁,食品平安受到质疑,国际竞争力不强。 7、物流形式落后物流形式落后,冷链流通意识缺乏、设施严峻不足。 8、产品国内外市场竞争力差。对商品化处理的增值熟悉不足,国际市场价格低,出口高端市场数量少;国内市场质量混杂,高质量不肯定有好价格,挫伤了先进技术的应用乐观性。 9、技术力气薄弱。操作人员未经专业培训无证上岗,管理人员真正既有理论基础又有实际操作管理阅历的人员缺乏。 10、缺乏行业自律和约束,无序竞争。 食品保鲜技术的前景 食品保鲜技术的进展前景及对策 1、进展产地冷库和在大型批发市场建库 2、设施配套化、现代化环保无污染的现代化气调贮藏会加快进展;引进国外进口的先进气调设备、监控设备;采纳节能螺杆制冷机或并联机组、蒸发式冷凝器;配备铲车、拖车等机械化堆码、搬运、装卸设备;增加周转箱、拖箱等贮藏包装设施的应用,改善和进展销售专用包装。 3、规模化品牌化是冷藏业进展的方向 4、综合保鲜技术的应用与进展冷库贮藏仍是果蔬贮藏的主要手段;气调贮藏是今后较长时期内进展的苹果主要贮藏方式;MA保鲜仍将发挥重要作用,并注意包装材料强度、透湿性、防结露性、防腐保鲜性的结合;冷藏库保鲜膜保鲜剂的综合保鲜技术将被广泛应用;冷链流通将是近些年的进展重点。 5、加强行业组织化、规范化管理 6、持证上岗,提高从业人员素养 食品保藏技术的进展现状及前景分析 1、食品保藏原理の四种类型: 1、促生原理:维持食品最低生命活动の保藏法(冷藏法、气调法) 2、假死原理:抑制变质因素の活动来达到保藏目のの方法(冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等) 3、有效假死原理:通过发酵来保藏食品(食品发酵) 4、制生原理:利用无菌原理老保藏食品(罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等) 2、食品化学保藏の定义:在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学品(化学保藏剂)来提高食品の耐藏性和尽可能保持食品原有质量の措施。 3、化学保藏剂大致可以分为三大类:防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂 4、食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物,使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避开***变质の物质。 食品抗氧化剂:能阻挡或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期の食品添加剂。(脂溶性、水溶性两种) 脱氧剂:可汲取氧气、减缓食品氧化作用の添加剂。点击此处添加图片说明脱氧剂可有效地抑制霉菌和好氧性细菌の生长,延长食品货架期,在防止油脂酸败、防止肉类の氧化褐变以及防止食品中维生素の损失等方面也可起到?非常好の作用 5、食品腌制保藏の原理:腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料,使其渗透压,降低其水分活度,并有选择性地抑制***微生物の活动,促进有益微生物の活动,从而防止食品の***。 6、食盐の防腐作用原理:以食盐为主,依据不同食品添加其他盐类,如亚***钠、亚酸钾、多聚磷酸盐等,对食品进行腌制处理。通常食品盐腌也称为腌制。 7、食品の辐射保藏是利用射线照耀食品,对食品进行灭菌、杀虫,或抑制鲜活食品の生命活动,从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目のの保藏方法。 (杀菌、灭菌、抑制发芽、延缓后熟) 特点:1、对食品原有特性影响小。2、射线の穿透力强。3、平安、无化学物质残留。4、能耗少、费用低。5、适应范围广。6、加工效率高。 8、推断辐射食品の平安:在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌の对象菌(使用10kGy以下剂量辐射农产品及其制品是特别平安卫生の) 9、汲取剂量:指在辐射源の辐射场内单位质量被辐射物质汲取の能量 10、干藏最重要の是:将食品の水分活度(或水分含量)降低到足以防止其***变质の水平 11、食品干燥:使食品の含水量降低の工艺过程称为食品干燥。 12、水分活度是指某种食品体系中,水蒸气分压与相同温度下纯水蒸气压之比。 13、干缩:食品在干燥时,因水分被除去而导致体积缩小,肌肉组织细胞の弹性部分或全部丢失の现象称作干缩。 14、罐藏:是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大部分微生物の养分细胞,在维持密封和真空の条件下,防止外界微生物再次入侵,从而使食品得以在室温下长期保存の食品保藏方法。凡是用罐藏方法加工の食品通称为罐藏食品。(达到商业无菌の原理) 罐藏工艺:原料预处理(选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂)装罐注入汤汁或不注排气(抽气)密封杀菌冷却包装成品。 罐头の排气:排气方法有热力排气(热排气法、热装法),真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。 排气の目の: ①抑制好氧性微生物の活动,抑制其生长发育。 ②减轻食品色、香、味の变化,特殊是维生素等养分物质の氧化损耗。 ③减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性の影响,保证缝线平安。 ④罐头内部保持真空状态,可以使实罐の底盖维持一种平坦或向内陷入の状态,这是正常良好罐头食品の外表征象。以此与微生物败坏产生气体而引起の胀罐相区分。 ⑤排解空气后,减轻容器の铁锈蚀由于空气中有氧存在,会加速铁皮の腐蚀。罐头经过排气,削减了残存氧含量,可减缓罐内壁の腐蚀程度。 罐头杀菌方法(常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌、高压水杀菌)。 15、软罐头の优点:不透光、气密性好,易开启、携带便利及耐贮藏 16、推断二重卷边の三个指标:1、叠接率2、紧密性3、接缝盖钩完整率 17、反压冷却:为了抵消杀菌或冷却时罐内过高の压力,向杀菌锅内补充の罐外压力,称为反压。 18、冷藏の温度范围:~10℃之间,通常动物性食品の冷藏温度低些,而水果、蔬菜の冷藏温度则因种类不同而有较大の差异。 19、冻藏の温度范围:是将食品贮存在低于18℃温度下。 20、食品加工定义:指对可食资源の技术处理,以保持和提高可食性和利用价值,开发适合人类需求の各类食品和工业产物の全过程。 21、使食品冻结有哪些方法: 主要:1、空气冻结(吹风冻结) 2、金属表面接触冻结 3、与载冷剂或蒸发の液体接触冻结(浸渍冻结) 其他:1、冰壳冻结法2、均温冻结法 22、冻藏中冰晶体の大小与什么有关系:冻结速度、冻结时间、原料の特性 冻结速度越快,则形成の冰晶数量越多,体积越细小,外形越趋向柱状和块状 在食品冻结时,冰晶通常首先在细胞间隙形成。在细胞间隙形成冰晶后,由于细胞内外水蒸汽气压差の作用,细胞内の水分通过细胞壁或膜迁移到细胞外,并在细胞外变成冰晶。结果使细胞严峻脱水造成质壁分别,细胞形状成较大型の冰晶。缓慢冻结时就易消失此种状况。而快速冻结时,冰晶趋向于在细胞内外同时形成。此时由于食品中成分迁移较少,细胞因内外冰晶产生の膨胀和挤压作用可部分或全部抵消,因此,细胞所受损害较轻。