调味类罐头的加工.doc

该【调味类罐头的加工 】是由【花双韵芝】上传分享，文档一共【3】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【调味类罐头的加工 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。调味类罐头的加工调味类罐头是肉类罐头中数量最多的一种。它是指将经过整理、预煮或烹调的肉块装罐后,加入调味汁液的罐头。有时同一名称产品,因各地区消费者口味要求不同,在调味上也有差异。调类味罐头具有原料和配料特有的风味和香味,块形整齐,色泽较一致,汁液量和肉量保持一定比例。这类产品按烹调方法及加入汁液的不同,又可分为红烧、五香、浓汁、豉汁、茄汁、咖喱、沙茶等类别。例如红烧扣肉、五香酱鸭、红烧鸡、咖喱牛肉等罐头。红烧扣肉1)工艺流程原料处理→预煮→上色油炸→切片→复炸→装罐→加调味液→排气密封→杀菌冷却→清洗、烘干→保温检验→成品。2)操作要点①选料:原料最好选用猪的肋条及带皮猪肉。若使用前腿肉时,瘦肉过厚者应适当割除,留瘦肉厚约2cm左右。肋条肉靠近脊背部肥膘厚度要2~3cm,,防止过肥影响质量,过薄影响块形。②预煮:将整理后的猪肉放在沸水中预煮。预煮时每100kg肉加葱及姜末各200g(葱、姜用纱布包好);预煮时,加水量与肉量之比为2:1,肉块必须全部浸没水中。预煮时间为40min左右,煮至肉皮发软,有黏性时取出。预煮是形成红烧扣肉表皮皱纹的重要工序,必须严格控制。③上色:将肉皮表面水分擦干,然后涂一层着色液,稍停几秒,再抹一次,以使着色均匀。着色时,肉温应保持在70℃以上。上色操作时注意不要将色液涂到瘦肉上,以免炸焦。着色液配比:黄酒6kg,饴糖4kg,酱色1kg。④油炸:当油温加热至190~210℃左右时,将涂色肉块投入油锅中炸制,时间约1分钟左右,炸至肉皮呈棕红色并趋皱发脆,瘦肉转黄色,即可捞出。稍滤油后即投入冷水冷却1分钟左右,捞出切片。⑤切片:397g装扣肉切成长约8~10cm,~;227g装扣肉切成长约6~8cm,~。切片时要求厚薄均匀,片形整齐,皮肉不分离,并修去焦糊边缘。⑥复炸:切好的肉片,再投入190~210℃的油锅中,炸约30s左右,炸好再浸一下冷水,以免肉片黏结。⑦配调味液:熬骨头汤:每锅水300kg放肉骨头150kg、猪皮30kg进行小火焖煮。时间不少于4h。取出过滤备用。骨头汤要求澄清不混浊。配调味液:配方( kg):骨头汤 100,,,,,,砂糖6,。除黄酒、味精外,将上述配料在夹层锅中煮沸5min,至出锅前加入黄酒和味精,以6~8层纱布过滤备用。⑧装罐:装罐时,肉片大小、色泽大致均匀,肉片皮面向上,排列整齐,添称肉放在底部。装罐量见表4-2。表4-2红烧扣肉罐头的装罐量(g)罐号净重肉重汤汁397280~285112~117227160~16562~67⑨排气及密封:加热排气,中心温度65℃以上;真空密封⑩杀菌及冷却:采用QB221-76规定之854、962罐型。净重397g杀菌公式:,真空度×104Pa左右。净重227g杀菌公式:反压冷却压强 120kPa,,杀菌后立即冷却到 40℃以下。3)成品质量标准①感官指标:见表4-3。表4-3红烧扣肉罐头的感官指标项目优级品一级品合格品色泽 ***呈酱红色,有光泽,汤汁略有混浊。 ***呈酱红色至酱棕色, 略有光泽,汤汁略有混浊。 ***呈淡黄色至深棕色,汤汁较混浊。滋味气味 具有红烧扣肉应有的滋味和气味,无异味。组织形态组织柔软,瘦肉软硬适度;227g装每罐装完整的扣肉6~8块,397g装每罐装完整的扣肉7~9块,表皮皱纹明显,块形大小均匀,排列整齐,允许底部添称小块不超过两块。组织较柔软,瘦肉软硬适度;227g装每罐装完整的扣肉 5~10块,397g装每罐装完整的扣肉 6~10块,表皮皱纹较明显,块形大小大致均匀,排列尚整齐,允许底部添称小块不超过三块。 组织尚柔软,表皮皱纹尚明显,块形大致均匀,允许有小肉块存在,但不超过固形物重的 20%。②理化指标: 净重:227g和397g两种,每罐公差±3%,每批平均不低于净重;固形物( %):肉加油不低于净重的 70%;***化钠:为净重的 %~%;重金属含量(mg):每千克制品中:锡≤ 200;铜≤5;铅≤1。③微生物指标: 无致病菌及微生物作用引起的***象征。(1)工艺流程 原料处理→切块→预煮→切片→装罐→配咖喱汁→排气密封→杀菌冷却→清洗、烘干→保温检验→成品。(2)操作要点①原料: 咖喱牛肉使用腿部肉搭配部分肋条肉,预煮前先切成 5~7cm的长条块,预煮后切成厚 1cm,宽3~4cm的肉片。②预煮: 肋条肉与腿肉应分别预煮,水沸下锅至肉中心部稍带血水为准,预煮时间约 10~15分钟。预煮时,应不断清除血沫,使肉汤保持清洁。预煮脱水率为 25~30%。③配咖喱汁: 配料(kg):植物油 ,,精盐4,,,,,油炸洋葱 4,,骨汤100。(油炒面的植物油与面粉之比为 4:7,油炸洋葱的油与葱之比为 1:2)将植物油加热至 100℃以上,加入咖喱粉炒拌 3~5分钟,加入油炸洋葱、蒜泥、盐、糖、油炒面、骨汤(姜预先放入骨汤中煮),搅匀煮沸,出锅前倒入黄酒,最后得到汤汁约 125~129kg。④装罐: 罐号854,净重227g,装肉片117g,汤汁110g。⑤杀菌冷却:杀菌公式:反压冷却压强 120kPa。(3)质量标准①感官指标:色泽:***正常,具有咖喱牛肉的特色。 滋味及气味:具有本品应有的滋味及气味, 无异味。组织形态:肉块大小均匀,软硬适度。②理化指标:净重: 227g,每罐允许公差±3%,每批平均不低于净重。固形物:不少于 60%。***化钠:为净重的1%~2%。重金属含量( mg):每千克制品中:锡≤ 200;铜≤5;铅≤1。③微生物指标: 无致病菌及微生物作用引起的***象征。