餐厅标准操作手册.doc

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后认真清理,桌面要干净,备餐用具要摆放有序,码放整齐,特别要注意消灭蟑螂,并经常更换垫布或垫纸。四、备餐室的卫生:要餐餐整理,并保持备餐调料柜、家具柜的干净整洁,井然有序。五、餐厅的公共卫生区域:一般是指附近的休息室、走廊等,要认真清扫。十五、食品卫生制度了解食品加工制作过程中的各项卫生要求是餐饮人员卫生知识的一个方面。饮食加工制作的卫生要求按加工制作的过程大体可分为4个内容,即采购运输、食品贮存、食品粗加工和食品细加工。一)、采购运输它是食品加工质量控制的第一道关。在采购时,要采购符合卫生标准的食品原料,并在运输过程中防止污染。餐厅的食品及原料,要在定点生产单位购买,饮食部门和卫生部门要有严格的检查和验收制度。运输过程是常见的一个污染环节,食品可能受到不洁的运输车辆、容器等污染,要防止这种现象发生,就要做到运输车辆专车专用,装卸人员要按照操作卫生要求去做。二)、食品贮存食品贮存应做到以下几点。1、库验收登记。2、各类食品分库存放。3、库房保管人员每天检查。4、常温库要通风、防潮,保持库内干燥,有防鼠、防蝇措施。5、冷库要加强温度管理,每天记录检查温度。三)、食品粗加工食品原料在细加工前要先进行粗加工,尽量把一切污染消除在粗加工间里,要求做到:1、物品原料品类要分开加工。2、加工用各种机械用具保持清洁卫生。3、在加工过程中对原材料进行检查,不合格不用。4、粗加工要有计划,当天进料当天加工,并及时冷藏。5、粗加工间的卫生工作要专人负责。四)、食品细加工细加工是甜品的最后一道工序,要做好生熟分开、彻底加热和剩余产品处理等3个方面的工作。十六、食品卫生法的基本内容1、由原料到成品实行“四不制度”,即采购员不买腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;营业员和服务员不卖腐烂变质的食品。2、成品(食品)存放实行“四隔离制度”,即生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药7物隔离;食品与天然冰隔离。3、用(食)具实行“四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸气或开水)。4、环境卫生采取“四定”办法,即定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。5、个人卫生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。上述内容简称“五四制”、“五四制”是国家对食品经营企业的统一要求,也是对每一个职工的职业道德规范。餐厅要把贯彻执行“食品卫生法”作为一件大事来抓,积极组织学****进行宣传动员,并结合单位的实际情况,让餐饮服务人员掌握必要的食品卫生知识和规定。十七、厨房操作卫生制度1、厨师个人卫生要求勤剪指甲、勤理发、勤洗燥、勤洗换工作服。2、厨师进入工作岗位必须戴工作帽、系围裙。3、厨师不得戴戒指和留长指甲。4、严禁在厨房操作间吸烟,及私人物品进入操作间。