填充剂对减糖冰淇淋质构特性的影响.pdf

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存在会导致品尝时的冰晶感、粗糙感,进而降低消费者的接受度闲〉谋~会提供较为理想的贚衸冈2煌畛浼林票傅谋苛芏秤诤蟮谋面,冰晶和气泡的平均大小见表#梢苑⑾諩样品截面的气泡较少,平均直径为.¨嘤地,其膨胀率显著低于其他样品。其他样品的气泡平均直径为~仙=闲〉钠菔贡苛茉诳中融化较为均匀,且细小的气泡有助于人对孚感、稠厚感和冰凉感的感知。,冰晶尺寸较大,这可能是由于小分子填充剂、具有更强的降低葛冰晶和气泡尺寸台磊锛际跗┍甑淼期图分使故粜苑治.。—趟械样品岢煞址治鐾聚类分析同分使固氐阒胪畓装Ⅲ三冰’万方数据叭姗嘞眦呙笏滑膜夹带速度及黏度实墓叵聊。冰点能力,在相同凝冻条件下会产生更少量的冰晶,另外,冰点更低的样品在储藏过程中会发生冰品的生长盜,导致冰晶尺寸增大。类似地,陈东等研究水溶液模拟冰淇淋制备升降温程序下形成的冰晶时发现,蔗糖、聚葡萄糖、麦芽糖醇可以形成较小而密集的冰晶骄本~¨,进而推测其在冰淇淋生产巾可以形成细密的冰晶,进而提供绵密的口感,而术糖醇产生的冰晶体较大,。¨来阐述,该曲线描述了摩擦系数和摩擦变量组合对于非牛顿流体,其黏度是剪切速率的函数,然而摩擦接触中的精确间隙和剪切速率是未知的,因此无法测到特定夹带速度下的黏度,故绘制摩擦系数和夹带速度的曲线表征样品摩擦性能。不同填充剂样品的曲线见图U謇纯矗崽和糖醇类样品在夹带速度较低时摩擦系数较高:可溶性膳食纤维和麦芽糊精填充的样品摩擦系数较低,且在大范围夹带速度内波动较小,具有更高的润滑性能。根据等人体饮水实验得到舌头在喝水时的平均速度为./。悸堑揭瞧精确度,选择夹带速度为/钡哪Σ料凳征样品的摩擦性能。冰淇淋的摩擦系数测试预期模拟实际品尝时的感官体验,结果显示,在相同的夹带速度和载荷下,摩擦系数越低的样品,相应光滑度越高..同样地,等也发现水包油乳液的光滑度和摩擦系数呈现良好的负相关性。对于摩擦系数与乳脂感的相关性,在该研究巾未观察到,这一规律似乎在一些不同脂肪含量的乳液中更加明显,有研究者用橡胶环测量牛奶在相对速度为/钡哪Σ料凳⑾种局柿糠质ァ%时,其乳脂感和摩擦系数线性相关【6杂表煌苛艿奈锢硇灾注:..啊±“.±..±’.‘.±。..“±‘.±.‘。±..±.“.““㈡齃十一±.穅、●万方数据这一现象的物理机制,热衔=系偷哪擦系数与乳液在口腔中发生聚集进而在口腔黏膜上形成脂肪涂层有关【啊6硗庖恍┭芯咳衔pざ是驱动这一相关性的关键因素┤鏢等提出了多尺度黏弹性润滑机制,认为黏度更大的流体通过黏滞曳力来延缓自身脱离摩擦接触面,并延缓贡献黏附作用分子相互作用破裂而减少摩擦阳W艿睦此担胁煌畛浼恋娜橐阂蝠ざ群涂腔剪切敏感性的不同而造成口腔加工过程巾脂肪聚集程度的差异,这可能导致其呈现出差异化的摩擦系数,进而影响冰淇淋的感官质构。⒖。填充剂的保水能力、聚合程度等是影响冰淇淋浆料流变特性的关键因素¨。过高的黏度可能影响凝冻过程中空气的充人,增加冰淇淋硬度。对比样品的黏度梢钥闯觯啾扔赟,和的表观黏度更大,其中麦芽糊精增加黏度的效果最为明显,这与鹊难芯拷峁恢耹=,这是造成其较高感官硬度及较差挖取性质的重要原冈。.>斗植各样品搅打前乳液的粒径分布显示崽呛吞谴祭嘌肪哂邢喽越闲〉粒径。崔娜等发现蔗糖对酪蛋白酸钠荧光强度有猝灭作用,可以降低酪蛋白酸钠的疏水性,增强乳化性,进而增强乳液的稳定性,并推测是南于蔗糖的多羟基结构更容易与水结合,从而在酪蛋白酸钠亲水基冈表面形成一种纳米笼结构,使液滴之间不容易发生碰撞,增强稳定性田@嗨频兀诒狙芯恐校测蔗糖和糖醇类样品可能因为具有较强的吸湿性和较小的相对分子质量,从而使乳液稳定性更强,在相同工艺条件下,乳液聚集程度较低、粒径更小。,而和腖’更低,与鹊慕峁恢隆。只氡苛艽⒉毓程中的热力学稳定性相关。较低的样品在储藏过程中容易发生冰晶的生长,。具有较低乃’的样品在相同温度下,远离其最大冷冻浓缩浓度,水分子扩散运动较强烈,这可能是冰淇淋感官黏度和泡沫感增强的重要原因。冰点降低程度影响着初始形成冰晶的大小和初始热力学不稳定性,进而影响冰晶的生长,一般来说,冰点会随着基质相浓度的增加和溶质相对台磊畚锇卧嫫﹠%:!1泶ā缕骄6龋籇1泶╦分斫『呓砝刍炙籮为%缱畲罂帕5牡刃е本叮煌涣芯哂邢嗤帜傅难何饰摁局钜夹带速度/.±一...。一.“.】.】】..一一.】.?一..“.眂“一.±...“一..万方数据嵊参考文献:分子质量的降低而降低。在该研究中,相对分子质量较低的糖醇鏢、冰点较低,在感官评价中具有较快的融化速度和泡沫感,而相对分子质量较大的、、冰点较高,融化速度较慢。在感官质构品质方面,聚葡萄糖、麦芽糖醇和抗性糊精与蔗糖的填充效果最为相近;赤藓糖醇和麦芽糊精填充样品的硬度较高、可塑性低、铺展性差,可能分别与其较低的膨胀率、较大的浆料黏度和粒径有关;,冰品易生长,所制冰淇淋的硬度低、黏度大、泡沫感强。膳食纤维和糊精样品的摩擦系数较小,具有更高的润滑性能,可能是由于其黏度高和粒径较大所致。研究表明,麦芽糖醇作为填充剂可以较好地代替蔗糖,此外,可以适当与聚葡萄糖、抗性糊精复配使用,以提高冰淇淋浆料的黏度和粒径,增加冰淇淋润滑程度,降低泡沫感。甈肝狼冢橐旱慕峋形;湮榷ㄐ约疤逋庀缘挠跋靃,无锡:汀南大学,..,,琖—瓵:—:琈琋琒甌篛——.:.琄琫瓹甁甉甀:.:—.,,甅.:.猂琑.—:珿琂..—:—..珼琈甀猧獁.,,—琑珻瓹瑀:.琄瓾,猘篴。,:.琇甋瑈,,簊:,.琇猰—琓甊——琕,:琓琀琂万方数据甃—.甅眪煅铮陆ㄉ瑁盖蝗砟Σ晾砺塾氩饬考际跫捌湓谑称犯泄俑兄Q芯縭的应用称房蒲В:.┌甑淼期甁:.瓼:..珹瓼琈瓹,,:琖琖—陈东,苏蕾,ⅲ琍:.琂,,:瓹,瓼狿甀:琀琫.:甋,,崔娜,文鹏程,郭慧媛,.:珻珹.:,,—琒甀篸—琀甌:—.琋甇甈甃..—琀瓵篜甌琈甌,.甋篶’’,,:琂琄甋:.—籰琁琒甋猚,瑂琣,.