过程优化下的营养损失机理.pptx

该【过程优化下的营养损失机理 】是由【科技星球】上传分享，文档一共【32】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【过程优化下的营养损失机理 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。,例如维生素C、维生素B1和维生素B9,对热敏感,在高温下容易分解和失活。、加热时间和环境条件,如pH值和氧气浓度。、氧化和降解,从而降低其生物活性。,例如钙、铁和钾,在高温下容易从食物中浸出到烹饪液中。、时间和温度的影响。长时间的高温烹煮会增加矿物质损失。、盐分含量和是否存在其他成分(如植酸盐)的影响。,即其结构改变,从而影响其功能和营养价值。,但通常在60-80°C就会开始。、消化率和生物活性。,例如omega-3和omega-6脂肪酸,在高温下容易氧化,产生自由基。,形成有害化合物,包括脂质过氧化物和丙二醛。,如心脏病和癌症,有关。,如糖和淀粉,在高温下长时间加热时,会发生焦化反应,产生深色化合物。,并可能损害消化系统。、加热时间和碳水化合物类型的影响。,在高温下会失活。,但通常在40-60°C就会开始。,从而降低其营养价值。,会导致营养素损失,尤其是维生素和不饱和脂肪酸。、热、光、金属离子、酶和其他氧化剂。、添加抗氧化剂、使用真空或惰性气体包装等方法来减轻。,包括过氧化物酶、脱氢酶和细胞色素氧化酶。。,导致进一步的氧化损伤。,具有很强的氧化性,可以攻击脂质、蛋白质和核酸等营养素。,导致氧化损伤的累积。。,导致营养损失和风味改变。,如醛类和***类,这些产物具有毒性。、添加抗氧化剂和使用低氧包装来抑制。,导致蛋白质变性、功能丧失。,影响蛋白质的营养价值和消化率。、添加抗氧化剂和使用其他保护性成分来减轻。,氧化反应会破坏它们的结构和功能。,导致营养损失和保健功能下降。、添加抗氧化剂和使用遮光包装来保护。