食品工艺学试题库.pdf

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_二氧化碳_____浓度的气体,配合适当的温度条件,来延长食品的寿命。7、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于____湿球________温度,此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分,在降率干燥阶段,食品水分下降到平衡水分,食品温度上升,直到和___干球_________温度相等。8、微波枯燥的优点是___没有温度梯度_____、_加热均匀_______、___热效率高_____、__加热速度快______和_不受物料形状限制_______。二、问答题(每题14分)1、影响罐内真空度的因素有哪些?:..有密封温度。②顶隙大小。③杀菌温度。④食品原料。⑤环境温度。⑥环境气压。、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要工具?答:因为肉毒杆菌的生命力较强,在较卑劣的环境下也能发展,其对人类的风险极大。在包装中密封的低酸性食品给肉毒杆菌提供了一个发展和产毒的理想环境。对肉毒杆菌所采纳的杀菌强度又比力大,在这样强烈的杀菌处理过程当中,其他微生物普通也都被杀死,以是常以肉毒杆菌作为杀菌的主要工具。3、试述冻结对食品品质的影响。答:冻结食品会发生食品构造瓦解,质地改变,乳状液被破坏,蛋白质变性和其他物理化学反应变化等冻结对食品品质的影响主要有以下几方面:①食品物性变化②冻结对溶液内溶质从头分布的影响③冷冻稀释的风险性④冰晶体对食品的风险性⑤速冻与缓冻。4、干制时食品的物理和化学变化。答:物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。化学变化有①营养成分的变化②色素的改变③风味的变化。第六套一、填空题(每题4分):..其中外层材料为__聚脂薄膜________,中间材料为___铝薄_______,内层材料为__聚烯烃薄膜________。4、引起食品变质的主要因素是___水分蒸发_______、__生化作用________、____脂类的变化______、____冷害______、__微生物增殖________、___寒冷收缩_______和____淀粉老化______。5、大部分食品在-1~-4之间,大部分水分冻结成冰晶体,此温度范围称为___最大冰晶体形成带_______。6、影响果蔬呼吸感化的身分有____温度______和____氧气与二氧化碳浓度______。7、食品干制时常出现的物理变化有___干缩干裂_______、____表面硬化______、____多孔性热塑性______和___溶质的迁移_______。8、微波干燥的优点是_没有温度梯度_______、__加热速率快______、____热效率高____、__加热均匀______和___不受物料形状限制_____。二、问答题(每题14分)1、试述镀锡薄板酸腐蚀机理。:..锡和铁均为负电性金属,且它们的负电性均比氢强,因此,在酸性溶液中都能将氢取代出来,而形成氢气而形成腐蚀(电化学腐蚀)2、为什么用真空封罐机密封时还要进行补充加热?答:因为产品在用真空封罐秘要封时大概由于密封室的真空度缺乏大概物料有真空膨胀现象或真空吸收现象,导致不克不及获得要求的真空度。3、试述在食品冻结过程中浓缩导致的危害。答::溶液中若有溶质结晶或沉淀,其质地就会出现砂砾感。②在高浓度的溶液中若有溶质未沉淀出来,蛋白质会因盐析而变性。③有些溶质属酸性,浓缩后就会使PH值下降到蛋白质的等电点以下,导致蛋白质凝固。④胶体悬浮液中阴阳离子处在微妙的平衡中,其中有些离子还是维护悬浮液中胶体的重要离子,这些离子浓度的改变,就会对胶体的平衡产生干扰作用。⑤水分形成冰晶体时溶液内气体的浓度也同时增加,导致气体过饱和,最后从溶液中挤出。⑥如果让微小范围内溶质的浓度增加,就会引起它临近的组织脱水,解冻后这种转移的水分难以全部恢复,组织也难以恢复原有的饱满度。4、试述干制时合理选用食品干制工艺前提的途径。:..必须使食品表面的水分蒸发速率尽量等于食品内部的水分扩散速率,同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度,以避免下降食品内部的水分扩散速率。②在保证食品表面水分蒸发不超过物料内部导湿性所能提供的扩散水分的准绳下,尽量的提高空气温度。③在开始降速枯燥阶段,可以下降空气温度和流速,提高空气相对湿度,留意温度控制。④枯燥末期,枯燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。第七套一、填空题(每题4分)1、杀菌操作时应注意的问题有___杀菌温度______、_杀菌_时间___、____罐头的压力______、______真空度____、_罐头顶隙_________、____反压力______、______冷却过程____。2、镀锡板罐罐壁变色现象有____氧化圈________和_____硫化斑_______。4、引起食品变质的主要因素是___水分蒸发_______、____生化作用______、__淀粉老化________、______脂类的变化____、___微生物的增值_______、__冷害________和____寒冷收缩______。5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程,在收获后出现呼吸__继续______现象。:..6、气调贮藏可使果蔬达到以下效果:降低___呼吸作用_______,降低___营养损失_______,保护__果蔬质量________,减缓___衰老过程_______,抑制__叶绿素分解________,防治____病害______等。7、在微波加热时,经批准和最常使用的微波频率为__915________MHz和_____2450_____MHz。8、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于__湿球__________温度,此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分,在降率干燥阶段,食品水分下降到平衡水分,食品温度上升,直到和____干球________温度相等。二、问答题(每题13分)1、为什么罐头食品中常把肉毒杆菌作为杀菌的主要工具?答::因为肉毒杆菌的生命力较强,在较卑劣的环境下也能发展,其对人类的风险极大。在包装中密封的低酸性食品给肉毒杆菌提供了一个发展和产毒的理想环境。对肉毒杆菌所采纳的杀菌强度又比力大,在这样强烈的杀菌处理过程当中,其他微生物普通也都被杀死,以是常以肉毒杆菌作为杀菌的主要工具。2、试述冻结对食品品质的影响。:..答:冻结食品会发生食品组织瓦解,质地改变,乳状液被破坏,蛋白质变性以及其他物理化学反应变化等冻结对食品品质的影响主要有以下几方面:①食品物性变化②冻结对溶液内溶质重新分布的影响③冷冻浓缩的危害性④冰晶体对食品的危害性⑤速冻与缓冻。3、试述冷冻干燥的原理和优缺点。答:原理:冷冻枯燥是将温度下降到冷冻温度下举行。冷冻枯燥就是使用冰晶升华的原理,在高度真空的环境下,将已冻结了的食品物料的水分不颠末冰的融化直接从冰固体升华为蒸汽,故又称为冷冻升华枯燥。工艺过程:初级枯燥,二级枯燥,冷冻枯燥曲线。优缺点:物料在低压和低温下枯燥,使物料中的易氧化成分不致氧化变质,热敏成分如生理活性物质,营养成分微风味丧失很少,可以最大限度地保留食品原有成分,滋味,色泽和芬芳;固体骨架基本保持不变,干制品不失原有的固体结构,保持着原有形状;不会带动可溶性物质移向物料表面而造成盐类沉淀形成硬质薄皮,也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞的纤维产生可察的张力而使细胞缩短变形;冻干后呈多孔疏松结构,具有很理想的速溶性和快速复水性。但设备投资大枯燥时间普通也较长,冷冻枯燥费用较昂贵。4、在静止高压杀菌操作中应注意的事项是什么?:..答:1)罐头装进杀菌釜后,将杀菌釜的盖密封闭严,尔后将各排气阀门,灰心阀等所有开放,杀菌器的开始升温,升温时间愈短愈好,但要以排出杀菌器的空气为前提。2)升温时应留意温度计与压力表是否相符,假如温度低于压力表上所示压力的响应温度,即压力超过了响应温度的压力,这说明杀菌器内有空气存在,必须继续充分排出,直到温度与压力读数相等,温度逐渐上升,直至达到杀菌温度,结束最升温阶段。3)当杀菌器达到杀菌温度后,关闭排气阀门,但洩气阀门在杀菌时代要保持开放,以便不克不及固结的气体排出,并促进内部蒸汽的流通,调治蒸汽阀的进气量以维持杀菌器内稳定的杀菌温度,保持罐头在此温度下一中转到规范的时间,即规范的杀菌要求,不包孕升温和降温的时间。三、论述题(16分)罐头食品的排气方法有哪些?并对各类排气方法举行比力。答:①热灌装法:特别适合流体食品,也适合块状但汤汁含量高的食品,因密封后温度较高易造成食品的不良变化,所以要立刻进入杀菌工序。②加热排气法:特别适合组织中气体含量高的食品,密封后应立即进入杀菌工序。③蒸汽喷射排气法:适合原料组织内空气含量很低的食品,灌顶需要有较大的:..空隙。④真空排气法:适用范围很广,特别适用固体物料,但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差,罐内必须有顶隙。第八套一、填空题(每题4分)1、罐头食品按照酸度可分为:低酸性食品pH____>,酸性食品pH__≤<。2、二重卷边是金属罐藏的一种封口结构,它由_5_____层材料组成,其中盖钩_3___层,身钩__2__层。3、放射性同位素能发射__α_、___β_和__γ__射线。其中,_γ___射线的能量高,穿透物质的能量最强,但电离能力最小。4、食品的感官质量包括_____外观_______、__质地__________和___风味_________三个方面。5、在食品冻藏中,减少_人员进出___________和_减少开关灯__________是防止食品干耗的重要措施。6、影响微生物低温致死的因素有__温度的高低________、_____降温速度_____、____介质______、____贮藏期______、___结合状态和过冷状态_______和_____交替冻结和解冻_____。7、在食品干制时,水蒸气的排出一般采用两种方法:____________和____________。8、食品中的水分可分为___吸:..附_____结合水分、__结构______结合水分、____渗透___结合水分。二、问答题(每题13分)1、为什么用真空封罐秘要封时还要举行补充加热?答:因为产品在用真空封罐机密封时可能由于密封室的真空度不足或者物料有真空膨胀现象或真空吸收现象,导致不能获得要求的真空度。2、为什么蛋白质含量高的食品,罐壁和罐顶盖内壁常常容易出现硫化变色现象?答:硫化黑变是在微生物的作用下,含硫蛋白质分解产生H2S,并与罐内壁的铁反应,生成硫化亚铁黑色物质沉积在食品上而成。蛋白质含量越高就越容易产生硫化氢,从而就越容易出现硫化变色现象。3、试比较热风干燥、冷冻干燥、红外和微波干燥的异同。答;在热风干燥和冷冻干燥中都存在着一个温度梯度或传热界面,热效率低,加热不均匀,受物料物理性质的影响,对食品质量影响较大。红外和微波干燥是直接向食品物料传递能量,使物料内外部受热,没有温度梯度,加热速度快,热效率高,加热均匀,不受物料形状的影响,对食品质量影响很小。:..4、试述影响微生物耐热性的因素。答:①污染微生物的种类和数量。②热处理温度。③罐内食品成分三、论述题(16分)试述气调贮藏的原理,其对果蔬贮藏的作用以及气调贮藏的方法。答:气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的氧气分压和提高二氧化碳分压,使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。能够显著地抑制蔬菜,水果的呼吸强度,延缓成熟衰老过程,抑制叶绿素分解,减轻生理性和侵染性病害,延长贮藏期和零售期。有改良气体贮藏,控制气体贮藏,真空包装等方法。第九套一、填空题(每题4分)1、影响罐内真空度的因素有____密封温度________、______顶隙大小______________、________杀菌温度__________、____食品原料________和____环境温度气压_______________________。:..2、罐头食品按照酸度可分为:低酸性食品pH___>,酸性食品pH_≤<。4、引起食品变质的主要因素是___生化作用_______、___冷害_______、___脂类变化_______、___微生物增殖_______、____淀粉老化______、__寒冷收缩________和__水分蒸发________。5、影响果蔬呼吸作用的因素有___二氧化碳和氧气浓度_______和____温度______。6、气调贮藏的原理是将食品周围的气体调节成与正常大气相比含有更低的___氧气____浓度和更高的__二氧化碳______浓度的气体,配合适当的温度条件,来延长食品的寿命。7、食品干制时常出现的物理变化有___干缩干裂______、_____表面硬化______、___多孔性热塑性_______和____溶质的迁移______。8、在恒率干燥阶段中,物料表面温度不高于____水分蒸发_______温度,此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分,在降率干燥阶段,食品水分下降到平衡水分,食品温度上升,直到和___热空气_________温度相等。二、问答题(每题13分)1、影响电阻焊罐焊接质量的身分有哪些?答:(食品工业已不消):..2、影响罐头食品传热的因素有哪些?答;①罐内食品的物理性子②初温③④杀菌锅3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品,冻结时偏向于快速冻结?答:①速冻时形成的冰晶体颗粒小,对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短,允许盐分扩散和分离出水分以形成***的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下,就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时,浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短,因而浓缩的危害性也随之下降4、罐头食品的排气方法有哪些?并对各类排气方法举行比力。答:①热灌装法:特别适合流体食品,也适合块状但汤汁含量高的食品,因密封后温度较高易造成食品的不良变化,以是要立刻进入杀菌工序。②加热排气法:特别适合构造中气体含量高的食品,密封后应立刻进入杀菌工序。③蒸汽放射排气法:适合原料构造内空气含量很低的食品,灌顶需要有较大的空地空闲。④真空排气法:适用范围很广,特别适用固体物料,但对原料构造中气体含量较高的食品结果较差,罐内必须有顶隙。:..三、论述题(16分)试比力热风枯燥、冷冻枯燥、红外和微波枯燥的异同。答;在热风干燥和冷冻干燥中都存在着一个温度梯度或传热界面,热效率低,加热不均匀,受物料物理性质的影响,对食品质量影响较大。红外和微波干燥是直接向食品物料传递能量,使物料内外部受热,没有温度梯度,加热速度快,热效率高,加热均匀,不受物料形状的影响,对食品质量影响很小。第十套一、填空题(每题4分)1、食品罐头胀罐可分为以下三类:___假胀_________、__氢胀________和___细菌性胀罐_______。2、软罐头密封时的封边方法有___加热_______、__加压________和___冷却_______。4、引发食品变质的主要身分是____生化感化______、____冷害______、____寒冷缩短______、_____淀粉老化_____、_微生物增殖_________、__水分蒸发________和___脂类的变化_______。6