啤酒酿造实验报告.pdf

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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。:..啤酒酿造实验报告实验室啤酒发酵实验室啤酒发酵一、实验目的:熟悉静止培养操作,观察啤酒发酵过程,掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。二、实验原理:啤酒酵母将麦芽汁发酵,产生酒精等发酵产物(啤酒)。三、实验器材:⑴.100升发酵罐。⑵.0~10OBX糖度表。(3).10℃-30℃可调生化培养箱。培养基:⑴.麦芽汁发酵培养基10Plato,50升,糖化制取。⑵.麦芽汁琼脂培养基:麦芽汁加2%琼脂,自然pH。⑶.麦芽汁液体培养基:酵母扩大培养用。菌种:啤酒生产用酵母菌株。四、实验步骤:(1)麦汁制备(2)酵母菌种分离纯化与质量鉴定(3)菌种扩大培养:..(4)啤酒主发酵:麦汁50升,10OBX,11℃→×107个细胞/mL→主发酵,11℃,5~7天→(嫩啤酒)。在主发酵过程中,每天测定下列项目:糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。然后以时间为横坐标,这些指标为纵坐标,叠画于方格纸上。(5)后发酵五、作业要求(1).画出发酵周期中上述上述指标的曲线图,并解释它们的变化。(2).记下操作体会与注意点。实验一协定法糖化试验一、实验目的:协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会(EBC)推荐的评价麦芽质量的标准方法,我们用该法进行小量麦芽汁制备,并借此评价所用麦芽的质量。二、实验原理:利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类,蛋白质分解为氨基酸(具体参见理论部分第二节)。三、实验器材和试剂::..1实验室糖化器:由水浴和500~600mL的烧杯组成糖化仪器,杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器(此时搅拌应十分小心,以免敲碎水银头)。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器:该仪器有一水浴,水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。水浴上有4~8个孔,每个孔内可放一糖化杯,糖化杯由紫铜或不锈钢制成,每一杯内都带有搅拌器,转速为80~100转/分,搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同,但又不碰杯壁,它离杯底距离只有1~2mm。2白色滴板或瓷板,玻棒或温度计。3滤纸,漏斗,电炉。4碘溶液,:,稀释到1000毫升。四、(1)取50g麦芽,用植物粉碎机将其粉碎。(2)在已知重量的糖化杯(500~600mL烧杯或专用金属杯)中,放入50g麦:..芽粉,加200mL46~47℃的水,于不断搅拌下在45℃水浴中保温30分钟。(3)使醪液以每分钟升温1℃的速度,升温加热水浴,在25分钟内升至70℃。此时于杯内加入100mL70℃的水。(4)70℃保温1小时后,在10~15分钟内急速冷却到室温。(5)冲洗搅拌器。擦干糖化杯外壁,加水使其内容物准确称量为450g。(6)用玻棒搅动糖化醪,并注于干漏斗中进行过滤,漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸,滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。(7)收集约100mL滤液后,将滤液返回重滤。过30分钟后,为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。将整个滤液收集于一干烧杯中。在进行各项试验前,需将滤液搅匀。⑴在协定法糖化过程中,糖化醪温度达70℃时记录时间,5分钟后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴,置于白滴板(或瓷板)上,再加碘液1滴,混合,观察颜色变化。⑵每隔5分钟重复上述操作,:..直至碘液呈黄色(不变色)为止,记录此时间。由糖化醪温度达到70℃开始至糖化完全无淀粉反应时止,所需时间为糖化时间。报告以每5分钟计算:如10分钟10~15分钟15~20分钟等正常范围值浅色麦芽:15分钟内深色麦芽:,以快、正常和慢等来表示,1小时内完成过滤的规定为“正常”,过滤时间超过1小时的报告为“慢”。。具有相应麦芽类型的气味规定为“正常’,因此对深色麦芽若有芳香味,应报以“正常”;若样品缺乏此味,则以“不正常”表示,其它异味亦应注明。:..、微雾、雾状和混浊表示。,观察蛋白质凝固情况。在透亮麦芽汁中凝结有大块絮状蛋白质沉淀,记录为“好”;若蛋白质凝结细粒状,但麦汁仍透明清亮,则记录为“细小”;若虽有沉淀形成,但麦芽汁不清,可表示为“不完全”;若没有蛋白质凝固,则记录为“无”。五、注意事项:粉碎最好用EBC粉碎机,若用1号筛粉碎,细粉约占90%,用2号筛粉碎细粉约占25%。对溶解度好的麦芽,建议用2号筛。因为细粉太多影响过滤速度。一般要求粗粒与细粒(包括细粉)的比例达1:。麦皮在麦汁过滤时形成自然过滤层,因而要求破而不碎。如果麦皮粉碎过细,不但会造成麦汁过滤困难,而且麦皮中的多酚、色素等溶出量增加,会影响啤酒的色泽和口味。但麦皮粉碎过粗,难以形成致密的过滤层,会影响麦汁浊度和得率。麦芽胚乳:..是浸出物的主要部分,应粉碎得细些。为了使麦皮破而不碎,最好稍加回潮后进行粉碎。六、思考题:糖化过程中麦芽中各种酶的作用。实验二啤酒酵母纯种分离一、实验目的:学****酵母菌种的纯种分离技术二、实验原理:关于纯种分离,在基础微生物学实验中已学过稀释分离法和划线分离法,这里不再重复。这两种方法虽然简单,但并不能保证分离所得种的纯度。而单细胞分离法因可用显微镜直接检查,其纯度能得到充分保证。林德奈单细胞分离法,即小滴培养法,是将酵母菌液充分稀释至每一小滴差不多含一个酵母细胞,然后在显微镜下确证只含一个细胞的小滴,经适当培养后,扩大保存。盖玻片上小滴点样示意图凹载片上湿室小滴培养适宜图三、实验器材与试剂:显微镜,凹载玻片,计数板,盖玻片等。四、实验步骤:,用分析天平称重:..()后,在一块盖玻片(最好用血球计数板的盖玻片)上用毛细滴管滴上9滴酵母培养基,合上另一玻片,再称重,计算每滴培养基的体积。,用培养基对其进行高倍稀释,稀释至每滴培养基中大致含一个酵母菌。(每张玻片可滴9滴),放于已灭菌的凹载玻片上,显微镜下观察,找到只含一个酵母菌的小滴,做上记号。℃培养一定时间后(应放于湿室中),用无菌滤纸片吸走标记的酵母菌,进行扩大培养和菌种保藏。五、注意事项:因小滴易干,操作时动作要快,培养时要用湿室。六、思考题:称重时为什么要用两块盖玻片?是否可以用微量移液器(如1微升)来代替称重?实验三啤酒酵母的计数一、实验目的:学****用血球计数板:..计数酵母数量的方法,二、实验原理:啤酒发酵时,必须接入一定数量的酵母细胞;在发酵过程中,为了跟踪发酵的进程,判断发酵是否正常,也有必要测定悬浮酵母细胞的浓度。酵母菌的计数常用血球计数板方法。血球计数板是一块长方形的玻璃板,被四条凹槽分隔成三个部分,中间部分又被一横槽隔成上下两半,每一半上各刻有一个方格网,方格网的边长为3mm,分为9个正方形大格,每一大格为1mm2,其中中间那个大格被横向和纵向的双线分成25(或16)个中格,每个中格又被单线分成16(或25)个小格,因此一个大格中共有25×16=400个小格。这样的一个大格就是一个计数室。,因此盖上盖玻片后,,。计数时,先让计数室中充满待检溶液,然后计数400个小格中的细胞总数,就可换算出1mL发酵液中的总菌数。三、实验器材:显微镜,血球计数板,盖玻片等。四、实验步骤::..于桌面上,在计数室上方加盖专用盖玻片;(发酵液)一小滴,滴至盖玻片的边缘,让菌液渗入计数室内,注意计数室内不能留有气泡。,让酵母细胞稳定附着于计数室内;,先用低倍镜找到计数板的方格网,并移至视野中间(寻找时可通过缩小光圈,降低聚光镜,开低电源电压等方式减少进光量,使视野稍偏暗);(中间一个大方格),并看清由双线包围的中方格(16或25格)及由单线包围的小方格(共400格);,必要时可在高倍镜下观察。若酵母细胞过多,可采取(1):稀释后再计数;(2):有代表性地选择左上,左下,右上,右下,中间五个中方格,计数其内的菌数,求得每个中格的平均值,然后乘以中方格数(25或16),即得每个:..(3):在上述5个中方格中选择处于顶角的4个小方格,计数,计算20个小方格中的总菌数,再乘以20,即得大格内的细胞总数。:酵母细胞数/mL=大格中的细胞总数×10000×:将血球计数板立即用流水冲洗干净,若菌液变干,酵母细胞被固定在计数板上,则很难用流水冲洗干净,必须用优质脱脂棉湿润后轻轻擦洗,再用流水冲洗干净,凉干五、注意事项:,清洗时切勿用试管刷或其它粗糙物品擦拭。,应先放好盖玻片,让菌液自然吸入。如果先加菌液,则由于盖玻片较轻,可能会浮在菌液上,这样,。因此,为了使结果更加准确,最好不要用普通的盖玻片来替代。,为避免重复或遗漏,对:..下,数左不数右的原则(即凡压在上部或左面线上的细胞,都应计数入内,凡压在下部或右面线上的菌体,都应忽略不计)。对出芽细胞,如果子细胞大于母细胞的一半,则应算作两个细胞。六、思考题:计数时,发现计数板不干净,怎样快速地清洗计数板?实验三啤酒酵母的质量检查一、实验目的:学****酵母菌种的质量鉴定方法,二、实验原理:酵母的质量直接关系到啤酒的好坏。酵母活力强,发酵就旺盛;若酵母被污染或发生变异,酿制的啤酒就会变味。因此,不论在酵母扩大培养过程中,还是在发酵过程中,必须对酵母质量进行跟踪调查,以防产生不正常的发酵现象,必要时对酵母进行纯种分离,对分离到的单菌落进行发酵性能的检查。三、实验器材与试剂:显微镜,恒温水浴,温箱,高压蒸汽灭菌锅,%美兰(又称次***兰,:..;:,,;篇二:微生物实验报告:啤酒酸奶泡菜泡菜制作、固定化酵母细胞发酵实验与酸奶制作一、;;;。二、,它可抑制肠道中***菌的生长,减弱***菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用;泡菜中的辣椒,蒜、姜、葱等刺激性作料可起到杀菌,促进消化酶分泌的作用;:..麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等几道工序。固定化技术:就是将生物酶或细胞固定在一定的基质上,比之传统的方法,具有能多次使用菌体的特点。包埋法:固定化技术的一种。是将微生物细胞均匀地包埋在水不溶性载体紧密结构中,细胞不易漏出。由于在制定固定化细胞时,细胞和载体不起任何反映,细胞处于最佳生理状态;同时固定化细胞有载体为屏障,可避免外界不利因素的影响,因此能迅速增殖,结果单位体积内的酵母数比通常液体培养的高。增殖酵母凝集在凝胶表面形成浓厚的菌体层,因此酵母能迅速与基质接触,从而缩短周期,提高啤酒的产量。(每ml含40亿活菌以上),可以使肠胃:..加,抑制害菌成长,降低***产生的机会,有利于改善便秘现象,因此能强化肠胃消化吸收功能。三、实验器材食盐,糖,姜,辣椒,水萝卜,胡萝卜,大白菜,莴笋,泡菜坛子;啤酒酵母,100ml麦芽汁(8%~10%),%海藻酸钠溶液5ml,%CaCl250ml,%生理盐水50ml,灭菌;三元鲜牛奶,三元酸奶,糖,电磁炉,一次性纸杯。四、,切片或块,放入泡菜坛,加入盐6-8%,糖5-6%,少许姜、辣椒,凉白开水。高浓度盐水封盖口(每2天检查水位)。室温发酵2周,品尝。)菌体培养:将培养24h的新鲜斜面菌种,接种于三角瓶中培养;2)细胞固定化:在5mL海藻酸钠溶:..液中,加入2ml预热至35℃的酵母培养液,混合均匀,以无菌滴管吸取混合液,滴管口离液面5cm以上,缓慢而稳定滴加到CaCl2溶液中,即可得到直径约3mm左右的凝胶珠;;3)在无菌玻璃棒帮助下倒掉CaCl2溶液,倒生理盐水于制得的固定化好的酵母细胞的瓶子中,洗一次凝胶珠,将100mL发酵培养基(麦芽汁)倒入制得的固定化小球的瓶子中,25℃静止培养36小时;放置4℃冰箱中保存。4)品尝。%(w/v)白糖加热到70-80℃到溶解后,冷却到45℃以下不烫手后加入约5%市面上销售的三元酸奶,摇匀,分装到纸杯。用洁净的白纸将纸杯口盖住,42℃进行发酵培养12小时。置于冰箱或冰水:..中数小时,待冷却老熟后便成酸奶。品尝。五、,蔬菜口感爽脆,咸中带酸。略咸,当初可能盐加多了。,无气泡。口味偏甜,有麦芽汁味,微苦。感觉很清醇,不像市售啤酒那么味苦、气大。喝时不小心还喝进了几个海藻酸钙胶粒,权当是补充肠道活性酵母了,营养还不错。尽管只有100ml,可能是平时不喝酒的缘故,喝完还是略微有点头晕,说明还是有一定酒精度的。,发现完全徒劳:酸奶非常浓稠,凝成了奶酪状,只好用吸管挖着吃。虽然很困难,但是吃起来味道、口感都非常好,很像以前市售的瓷瓶酸奶(现在也有,但稀了许多)。比现在市售液:..态酸奶要好吃的多,假期可以在家里实践下。六、,这些实验属于厨房操作,没有太大难度。但是应该特别注意无菌操作。泡菜关系不大,杂菌在无氧、高渗环境中很难生存,只有乳酸杆菌可以发挥发酵作用。但是在啤酒制作时要注意,因为同时还在做生长曲线实验,环境中可能有大肠杆菌和枯草芽孢杆菌,不要混入培养基,会导致啤酒发酵失败。酸奶制作时在加热分装后应立即用洁净纸盖住杯口,避免冷却后空气中杂菌落入,导致酸奶变质。,发酵后如果发现产品色泽、气味、流动性有异常,千万不要再去试着品尝。杂菌在培养基中会大量繁殖,导致人体肠道感染,出现恶心、腹泻:..症状。七、。所谓固定化细胞技术,就是将具有一定生理功能的生物细胞,例如微生物细胞、植物细胞或动物细胞等,用一定的方法将其固定,作为固体生物催化剂而加以利用的一门技术。固定化细胞与固定化酶技术一起组成了现代的固定化生物催化剂技术。早在19世纪初叶,人们就利用微生物细胞在固体表面吸附的倾向而采用滴滤法来生产醋酸,后来,又有人将类似方法来进行污水处理。现代的固定化细胞技术是在固定化酶技术的推动下而发展起来的。1973年,日本首次在工业上成功地利用固定化微生物细胞连续生产L天冬氨酸,接着,固定化细胞技术受到广泛重视,并很快从固定化休止细胞发展到固定化增殖细胞。:..至今,在生产菌种方面已很少有未被涉足过的研究领域了。固定化细胞的应用范围极广,目前已遍及工业、医学、制药、化学分析、环境保护、能源开发等多种领域。在工业方面,如利用产葡萄糖异构酶的固定化细胞生产果葡糖浆;将糖化酶与含α淀粉酶的细菌、霉菌或酵母细胞一起共固定,可以直接将淀粉转化成葡萄糖;利用涨澡酸钙或卡拉胶包埋酵母菌,通过批式或连续发酵方式生产啤酒;利用固定化酵母细胞生产酒精或葡萄酒;此外,还可利用固定化细胞大量生产氨基酸、有机酸、抗生素、生化药物和甾体激素等发酵产品。在医学方面,如将固定化的胰岛细胞制成微囊,能治疗糖尿病;用固定化细胞制成的生物传感器可用于医疗诊断。在化学分析方面,可制成各种固定化细胞传感器,除上述医疗诊断外,还可测定醋酸、乙醇、:..谷氨酸、氨和BOD等。此外,固定化细胞在环境保护、产能和生化研究等领域都有着重要的应用。此技术适用于世代时间长的微生物,抵抗外界不良环境的能力增强,增加了生物量,停留时间短,容积负荷高,?传统发酵是以成分复杂的谷物为原料,有多种微生物分泌的酶系参与,水解与发酵混合进行,将原料成分转化成多种风味和营养物质。它适用于产品成分复杂,风味要求高的传统发酵食品,如酿造白酒、黄酒、食醋、酱油、豆酱、豆豉、腐乳等的生产。多种微生物、酶系主要来源于制曲,其次是在开放发酵的条件下,由环境中进入。在制曲过程中,自然存在的多种微生物,进入曲料中竞争生存,能适应制曲环境:..的保存下来,生长繁殖,积累了丰富的代谢产物和种类繁多的酶系。在开放发酵条件下,大量的微生物进入发酵醪(醅)中,适者生存,与曲中的微生物互生、交替、平衡、制约、酶系互补,代谢产生多种风味和营养物质。不同的微生物有不同的代谢途径,代谢产物各不相同。多种微生物协同作用能优势互补,相辅相成能起到单一菌株起不到的作用。纯种发酵是在成分单一的发酵基质中,仅接入一种微生物,通过对该微生物的培养,得到纯度较高的单一性产物。纯种发酵使用单一的微生物,参与生化反应的酶系不多,代谢产物较少,适宜生产成分单一,纯度较高。在无菌操作方面,传统发酵对无菌操作要求较低。主要通过最初的灭菌和引入曲种后优势菌对其他杂菌的抑制来避免:..杂菌的入侵。而且,在开放的发酵条件下,微生物进入发酵醪(醅)中,适者生存,与曲中的微生物互生、交替、平衡、制约、酶系互补,代谢,为产品增添了风味和营养物质。而纯种发酵必须保持发酵的始终单菌纯种,要求人工扩大的菌种不得被污染,一旦发现其它菌株出现,便称之为发酵事故。因而对发酵设备和环境要求较高,要有严格的灭菌措施和空气净化系统。?凝固主要靠海藻酸钠和钙离子发生发应形成海藻酸钙凝胶颗粒。如果滴加高度不够,液珠没有充足的速度来冲击进入***化钙溶液,就不能在凝固前保持足够长时间完整的球形,而会散成不规则形状。另外,如果连续滴加也会使液滴间连起来,形成串珠状凝固体。:..?无抗奶是指不含抗生素的奶。我们是用市售酸奶中的乳酸菌做为菌种来发酵牛奶,如果牛奶中含有抗生素,就会抑制乳酸菌生长,达不到发酵的目的。八、,陈国强,微生物学实验指导,清华大学出版社,2005;,篇三:啤酒实验报告啤酒游戏实验报告姓名:班级:11级物流班指导老师:实验时间:2014-10-:啤酒游戏(模拟生产-销售供应链)。、要求:(一)目的:通过实验,探究下游(顾客)需求量的变化对上游制造商的影响,验证牛鞭效应,即一种供应链上的需求变异放大的现象。信息流从最终客户端向原始供应商端传递,无法有效的实现信息的共享,使得信息扭曲而逐级放大,导致了需求信息出现越来越大的波动。(二)要求::..(1)按游戏规则完成游戏,并填制表格。游戏成员之间不得互相透漏其客户需求。(2)按游戏数据制作消费者、零售商、批发商的订购量曲线图及制造商的生产量曲线图。(3)分析牛鞭效应现象产生的原因及可解决的办法。(4)提交实验报告。:两副相同的纸牌;准备卡片:零售商、批发商、分销商、制造商、零售商收到的订单、零售商发出的订单、批发商收到的订单、批发商发出的订单、分销商收到的订单、分销商发出的订单、制造商收到的订单、原材料各一张,延迟一,延迟二各四张;零售商、批发商、分销商、制造商的实验记录表各一张。:五个同学分别模拟供应链中的顾客,零售商,批发商,分销商以及制造商。通过下游的订单量综合自己的库存量,决定向上游的需求量(有两次运输延迟)。模拟30轮并记录数据。步骤::..每个角色的初期库存量都是8个,延迟一上的库存4个,延迟二上库存4个。:(1)零售商操作内容a)翻出订单得到消费者的需求量;b)移动自己延迟一上的库存到自己的库房,移动延迟二上的***到延迟一上;c)从自己的库房框中取相应数的***移给消费者,若缺货则不移但需记录累计缺货量;d)记录此时库存框中的***数,即库存量;e)基于顾客需求量进行预测,向批发商给出自己的订货量,并进行记录;至此,零售商完成了一次的操作。以后各次操作依此类推。(2)批发商操作内容a)翻出零售商订单得到零售商的需求量;b)移动自己延迟一上的库存到自己的库房,移动延迟二上的***到延迟一上;c)从自己的库房框中取相应数的***移给零售商,若缺货则不移但需记录累计缺货量;:..库存量;e)基于零售商需求量进行预测,向分销商发出自己的订货量,并进行记录;至此,零售商完成了一次的操作。以后各次操作依此类推。(3)分销商操作内容(与批发商的操作大致相同)a)翻出批发商订单得到批发商的需求量;b)移动自己延迟一上的库存到自己的库房,移动延迟二上的***到延迟一上;c)从自己的库房框中取相应数的***移给批发商,若缺货则不移但需记录累计缺货量;d)记录此时库存框中的***数,即库存量;e)基于批发商需求量进行预测,向制造商发出自己的订货量,并进行记录;至此,分销商完成了一次的操作。以后各次操作依此类推。(4)制造商操作内容a)翻出订单得到分销商的需求量;b)移动自己延迟一上的库存到自己的库房,移动延迟二上的***到延迟一上;c)从自己的库房框中取相应数的***移给分销商,若缺货则不移但需记:..d)记录此时库存框中的***数,即库存量;e)基于分销商需求量进行预测,准备相应原材料进行生产,并进行记录;至此,制造商完成了一次的操作。以后各次操作依此类推七、实验总结:(一)牛鞭效应分析根据实验数据我们制作了以下图表进行分析从以上图表可看出从消费者到制造商过程中需求的变异程度不断放大,牛鞭效应明显。(二)牛鞭效应产生的原因在实验中组员之间严格按照游戏规则不与上一层商家交流信息,需求信息不能实现共享、信息透明度不够,这是产生牛鞭效应的最主要原因。同理在现实经济生活中产生牛鞭效应是因为供应链上的信息流从最终客户向原始供应商传递时候,无法有效地实现信息的共享,从而使得信息扭曲而逐渐放大,导致了需求信息出现越来越大的波动。但是经济生活中导致牛鞭效应的原因不仅于此,它更加多元化。牛鞭效应产生的原:..扭曲主要有以下几个方面的原因::供货反应的时间是产生牛鞭效应最重要的原因之一。供货反应时间与需求的扭曲主要反映在安全库存上。供货时间是下级企业向上级供应商订货后,货物送达之前的时间。如在这段时间内下级企业接到意外客户的订单,就可能出现缺货,为快速满足客户的需要就会增加这种货物的库存量,即安全库存。安全库存的目的是为了满足供货时间内发生的需求变化。需求变化越大,要求的安全库存就越多,供应时间越长,要求的安全库存也越多。为了满足市场的需求,下级企业向上级供应商加大订货量。安全库存会沿着供应链向上,在各级供应商那里不断累积,这就是造成需求扭曲的主要原因之一。:商业折扣和折价促销也是形成需求信息扭曲的一个原因,许多公司都会定期或不定期举办促销活动,每次促销活动因价格优惠,许多顾客会一次性大量购买商品或带来很多额外的订单,常常造成供不应求的现象,就造成顾客需求量增大的假象,:..:需求预测误差是指当供应链的成员利用其直接的下游订货数据作为市场需求信息和依据时,就会产生需求放大。通过研究发现,零售商往往根据历史销售量及现实销售情况进行预测,确定一个较客观的订货量。为了保证这个订货量