中式烹调师高级理论.pdf

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C、改刀后炸D、()方法将肉加工成泥。A、粉碎机加工B、用刀排斩C、用铁锏捶打D、()。A、生姜B、葱C、蒜D、,其中()是鲁菜烧法的代表。A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、()程度。A、半熟的B、断生的C、软烂的D、()处理。A、清洗B、码味C、定型D、沥水得分评分人二、判断题(第161题~第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。,满分20分。)161.()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。162.()任何职业道德的适用范围都具有普遍性。163.()职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展,提高市场竞争能力。试卷编码:10GL32000000-40301010030001:..姓名:工作单位或班级:准考证号:164.()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。165.()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的成本和福利。166.()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。167.()人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病。168.()四季豆中毒为有毒植物食物中毒。169.()木薯中含有亚麻苦苷。170.()酸牛奶是以牛奶为原料加入乳酸菌发酵剂而制成的产品。171.()餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。172.()人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。173.()蛋白质的消化过程主要发生在小肠。174.()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。175.()维生素D对钙、磷的吸收具有促进作用。176.()豆芽中的维生素C含量高于干大豆。177.()鱼类脂肪比畜肉脂肪容易消化吸收。178.()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克,加工后半成品的价格为200元/千克,。179.()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。180.()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。181.()饮食产品进入成熟期后为巩固市场地位应该提高销售价格。182.()处于成长壮大期的饮食企业无需采取清单时间的价格折扣策略。183.()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。184.()厨房的安全其实就是厨房生产流程的安全。185.()造成厨房火灾的原因都是人为因素。186.()化学灭火设备属于手动式灭火器材。187.()加工墨鱼时一般将其内壳保留,但不作为食用原料。188.()碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。189.()碱面发需要将原料先泡软,碱水发可直接将原料放入到碱水中涨发。190.()碱水涨发时,碱的强度与碱的浓度成反比。191.()在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,已涨发好的必须先取出放入清水中,没有发好的继续涨发。192.()食用菌是指可供食用的大型真菌的子实体。193.()白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。194.()整鸡出骨的开口应在16厘米左右。195.()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。196.()花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。197.()冷拼构图中的主体就是作品要表现的主题内容,在盘中占的布局范围应较大。198.()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。199.()自然凝固法一般应选择动物性原料制作而成。200.()南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法,这种方法也属于手工粉碎法。试卷编码:10GL32000000-40301010030001