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功能性肉制品加工工艺与配方.pdf


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】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。:..功能性肉制品是功能性食品的一大类。随着经济的不断发展和人民生活水平的不断提高,对功能性肉制品的需求将会越来越大,我国已将功能性肉制品作为肉制品工业的一个新方向进行立项科研开发。为此,我们将功能性肉制品作为一节加以介绍。一、低脂肪肉制品研究表明,人体来自脂肪的能量不能超过总摄入能量的30%,因此有必要限制脂肪的摄入,包括限制肉制品中脂肪的含量,开发低脂肪肉制品等很有必要。目前,开发低脂肪肉制品的主要难点在于,在降低脂肪含量的同时,还能保持传统全脂肉制品的风味和质地。(一)(1)卡拉胶肉制品中添加胶黏剂,有助于产品保持水分和脂肪,也提高蒸煮回收率。卡拉胶属于高分子多糖类,是低脂肪肉制品最广泛使用的胶黏剂。在肉制品生产中还用作填充剂。卡拉胶应用于低脂肪碎牛肉馅饼的配料中,要求脱脂肉尽量少含结缔组织,~℃,℃以上的水。(2)大豆蛋白在肉制品中有三种大豆蛋白制品,可以作为胶黏剂和填充剂,它们是大豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。在肉制品中,%,分离大豆蛋白用量不高于2%。水合大豆分离蛋白也应经应用于低脂肪牛肉馅饼的配料中。:..)燕麦纤维和燕麦麸皮燕麦制品可用作肉制品的增强剂,燕麦纤维和燕麦麸皮能增进持水力,燕麦纤维可作为保湿剂,麸皮有助于产生良好的口感。(4)改性食用淀粉改性食用淀粉可作为黏结剂,以维持低脂肪肉制品的多汁性和嫩度。有利于保持结构和结合水分,成本也较低,配料技术方便,很容易被消费者所接受。改性食用淀粉可用于低脂肪牛肉馅饼或猪肉馅饼的配料,也能用于新鲜猪肉香肠的生产,有助于减少产品的蒸煮损失。(5)功能性混合物功能性混合物是指配制出来具有某一确定目标的多成分混合物。用于低脂肪肉制品的功能性混合物的成分包括水、部分氢化植物油、木薯粉或木薯淀粉(取自珍猪树)、藻酸钠等。可以减少动物性脂肪,但在最终产品中的含量应不大于25%。(6)麦芽糖糊精麦芽糖糊精在肉制品中作胶黏剂,%,同时是一种低价脂肪取代物。(7)胶囊化盐胶囊化盐是***化钠细颗粒包涂上一层局部氢化的植物油形成的微胶囊。它能阻止脂肪氧化的加速进行,也能阻止蛋白质的浸出,降低产品结构的不良变化。由于***化钠具有抑制卡拉胶的胶化作用,因此在具有卡拉胶的产品中应使用胶囊化盐来代替普通食盐。(1)超临界CO2萃取法例如,对于碎牛肉脱脂使用超临界CO2萃取脂肪,~,温度为30~50℃。如果减少胆固:..,同时增加CO2的用量。对于新鲜的肉类,此法应用有限,对含脂肪高于40%的肉类,产品中只能降低到总脂肪量的30%。但对于冻结干燥的猪肉,脂肪和胆固醇的含量可降低76%。对干燥制品脱脂后,再进行复水。超临界CO2萃取出的油脂可以应用到进一步加工的产品。(2)分离加工法分离加工法是近年来开发的一种新的分离工艺,已经用于鲜牛肉和割去肥肉的猪肉去除和分离脂肪,其最终产品脂肪含量可不超过10%,。(3)微波烹调衬垫法使用微波烹调衬垫可简单和有效的除去肉制品中的脂肪,微波加热时,脂肪被衬垫吸附,此衬垫由制成,其吸油性很强。另外用此种聚丙烯多孔纤维无纺布制成包装袋包装肉制品,用微波加热烹调,同样能够吸除脂肪,这就是微波脱脂包装烹调新技术。、花生油、大豆油类等,在低能量碎牛肉馅饼中能部分代替牛肉脂肪,并改善营养组分。部分氢化植物油也可以作为牛肉脂肪的替代品,但由于它对人体健康有潜在危害,需谨慎使用。(二),因而技术开发也主要集中在这些产品上。为了得到可以接受的低脂肪肉制品,国外对脂肪含量、烹调方法和感官特性之间的关系进行了大量的研究。这些研:..以上的脂肪)的全肉配方制得,但制得产品的感官特性很难被消费者所接受。最令消费者满意的、易于接受的碎牛肉馅饼的脂肪含量在20%左右。。在普通的法兰克福香肠中,%,加水量为9%~10%,而在低能量配方中要求脂肪含量为18%~22%,所加水为16%~19%。这使得香肠的水合特性比脂肪的黏着性能更为重要。在典型的低脂肪加水型波洛尼亚香肠中,脂肪含量为10%,含水量为30%,但产品中水分较高,会引起成分之间产生分离积聚的现象。加工时搓揉等方法可以提高香肠的持水性,但仍不能解决质地松软和成分之间产生分离积聚的问题。一些研究发现添加燕麦纤维、豌豆纤维、改性食用淀粉和大豆分离蛋白,有助于低脂肪波洛尼亚香肠改进质地,减少成分之间产生的分离。,通常加猪油。为了减少猪油用量,可利用明胶部分代替,并用谷氨酰***转氨酶对明胶进行修饰,使其具有固体脂肪的性质,用于汉堡包的制作,可降低汉堡包的脂肪含量。具体操作方法是,取3份明胶,加入16份水溶解膨胀;将另外加热溶解的80份精制猪油,逐渐加入明胶中,边添加边混合,再按18U/g蛋白加谷氨酰***转氨酶,在50℃保持1h调制成固体脂肪。用得到的低脂肪含量猪油制作汉堡:..猪油制品相比,在风味、口感等方面毫不逊色,而脂肪含量则降低了20%,符合了现代人低脂肪、低热量的饮食要求。二、低盐肉制品食盐是人类食品中最通用的调味品,但大量摄入食盐不利于人的健康,特别是患高血压和有肾脏病的中老年人,需要低盐食品。%~%的***化钠,腌制肉类、鱼类和香肠、火腿等含盐量更高。食盐的减少将导致油水平衡失调、引起组织结构变化、调味作用减弱、水分活度升高、防腐性能降低等。因此,低盐肉制品的开发有一定的难度,目前的主要方法是,以热剔骨肉为原料,选择性使用磷酸盐、血浆、大豆蛋白、乳蛋白、抗坏血酸盐、柠檬酸盐、变性淀粉、果胶等品质改良剂,严格各项卫生操作,延长保存期。(一)。表1低盐香肠的配方单位:份牛肉块(脂肪15%)(脂肪65%)*********%***%***,也可将原料肉的配方改为牛肉(脂肪19%)、瘦猪肉(脂肪15%)、肥猪肉(脂肪65%):..中配方相同。,肉、盐、水或冰溶解的亚***盐和其余成分混合,温度约4℃。将混合物在乳化器中乳化,开始乳化温度为4℃,最后乳化温度为15~17℃。将混合物灌入肠衣,熏肠,冷藏后真空包装。香肠熏制操作的条件:快速空气循环中,66℃45min→66~48℃30min→77~53℃30min。最后内部温度67℃,外部温度77℃。成品质量:良好的咸味,良好的保水性,35℃以下放置2周,细菌数为200个/克,4周减少到100个/克。(二)低盐火腿肉制品加工过程中降低食盐的用量一般会影响肉的黏着性,使肉难以成型。如果添加谷氨酰***转氨酶,由于该酶可使蛋白质之间发生交联,提高肉质的弹性,使食盐用量较低的情况下也能达到相同的效果,起到减少食盐量的作用。低盐火腿的加工方法:%,其1/%。通常在食盐含量为3%时,火腿的凝胶强度为300g,,%,***转氨酶后,火腿的凝胶强度也为300g,。可见在火腿加工中,使用谷氨酰***转氨酶可以将食盐的用量将为原来的1/4。将冻猪肉解冻后绞碎,加入食盐、调味料、香辛料及谷氨酰***转氨酶(%~%),混匀后填充到肠衣中,于60℃干燥30min,:..℃下烟熏30min,最后置于80℃条件下蒸煮30min。冷却后即为成品。三、强化肉制品食品强化就是向食品中添加营养素,即营养强化剂。世界各国都制定了相关的法律法规,我国在食品强化方面也进行了大量工作,目前常见的营养强化食品有强化食盐、强化酱油和强化面粉等,在肉制品中进行营养素强化的工作也已经开始。下面介绍两种矿物质强化的肉制品。(一)、猪后腿肉、猪背部脂肪、胡萝卜、玉米淀粉、大豆分离蛋白、食盐、白糖、香辛料、亚***钠、聚磷酸盐等。(1)蔬菜预处理生产工艺胡萝卜→漂洗→切片→修整、切分→烫漂→冷却→沥水→半成品(备用)。(2)加工生产工艺原料肉分割→腌制→绞馅→斩拌(超微粉碎鲜骨粉、胡萝卜半成品、辅料)→灌肠→煮制→冷却→成品。、色泽红润、组织紧密、成色好、口感新嫩等特性。从低温复合钙肠营养成分分析结果看出,与对照灌肠相比,前者营养成分及含量更合理,即蛋白质、矿物质元素含量较高,脂肪含量较低,其中钙含量比后者高21倍,。:..所以胡萝卜素含量高达。低温复合钙肠采用巴氏杀菌,成品风味、口感良好,营养损失少,营养成分比较全面、合理。故低温肉制品是今后肉制品的必然发展趋势。(二)强化铁、、锌复合营养火腿是国内首次将微量元素铁、锌强化到肉制品中,产品食用安全、吸收利用效果好,味道咸中微甜,清香可口,深受少年儿童的喜爱。→腌制→斩拌→拌合→灌肠→蒸煮→烟熏→成品。①原料整理:将检疫合格的猪肉,按一定的肥瘦比例称取,切块。②腌制:将腌制剂配成溶液,与肉块充分拌匀,在4℃下腌制24h。③拌和:将斩拌好的肉糜与复合微量元素强化剂混匀。④灌肠、蒸煮和烟熏:见常规肠类操作。铁、锌的强化量应符合GB14880—2012中的规定。四、含膳食纤维的肉制品膳食纤维是指食物中不能被人体内源酶消化吸收的植物细胞、多糖、木质素以及其他物质的总和。膳食纤维根据其可溶于热水与否分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。膳食纤维进入人体胃肠后,能:..的排泄;其中可溶性膳食纤维在体内可形成胶态,起到延缓葡萄糖的吸收、改善耐糖量、使人产生饱腹感。我国的饮食结构中基本不缺乏膳食纤维,但高血脂、糖尿病和肥胖病等患者以及老年人膳食纤维的需要量较大,所以针对这部分人群,研制高膳食纤维的肉制品是非常有必要的。以高活性蔗渣膳食纤维添加剂(HABF)在香肠中的应用为例介绍一下含膳食纤维肉制品的加工方法。①HABF:由甘蔗制糖厂的蔗渣,通过原料清理、粗粉碎、浸泡漂洗、异味脱除、二次漂洗、漂白脱色、脱水干燥、细粉碎、功能活化和极细粉碎等步骤制备而成。②配方:猪瘦肉70kg,猪肥肉30kg,淀粉10kg,精盐3kg,HABF3kg,混合粉1kg,砂糖500g,味精200g,肉果粉200g,白胡椒粉200g,姜粉100g,亚***钠5g。→腌制→真空斩拌→充填结扎→高温灭菌→成品。①原料选择与修整:原料肉经卫生检验合格后,去掉大筋头、淤血和碎骨等其他杂质,如果是热鲜肉,必须先进行冷却。②腌制:将食盐和亚***钠充分混匀后与肉块拌匀、干腌。腌制:..~4℃,腌制24h。③真空斩拌:将腌制好的原料肉与其他配料一起投入真空斩拌机中,适当加入冰屑和洁净的水,保持肉馅温度6~8℃。④充填结扎:采用自动充填结扎机,PVDC薄膜包装,150克/支。⑤高温灭菌:灭菌温度120℃,时间18~20min,并根据不同的品种和包装量适当调整加热时间。,因此香味浓郁、持久,口感柔嫩。另外,还有富含膳食纤维的原料如香菇柄、麸皮、果树渣、豆渣等也可添加到肉制品中,但要注意产品的风味和口感。五、功能肉制品的开发目前,我国功能性食品按照调节人体机能的作用可分为27大类,因此根据这27项功能,选择相应的功能性成分和适宜的加工工艺,可开发一系列的功能性肉制品。在我国中医理论中,肉自古以来就被认为是一种滋补品。随着现代科学技术的进步和生物化学、化学、医学、药学、营养学和食品科学等学科的发展,对肉制品本身所具有的功能性成分已有较深入得揭示。一些功能性成分与保健功能见表2。这些肉类功能性成分将是开发功能性肉制品的一个重要方面。:..肉中功能性成分与保健功能功能性成分来源保健功能SOD动物肝脏、血液抗衰老、抗辐射弹性蛋白猪胰脏降血脂、降血压谷胱甘肽动物肝脏、血液抗衰老、抗肿瘤胸腺肽小牛胸腺调节免疫功能免疫球蛋白血清增强免疫、抗肿瘤磷脂动物脑组织、骨髓增强记忆力、预防心血管病血红素动物血液抗贫血、抗肿瘤根据中医辨证施治理论,选择适当的动物性食物和中草药(特别是药食两用的中草药),利用动物肉类的食疗、食补作用和药物的治疗作用来预防和治疗疾病,并使病体康复的一种治疗方法,被称为肉食疗法。它是中医饮食疗法的一种。肉食疗法的基本原料是可供食用的动物肉类,而绝不是单纯的药物,如果离开了可食性的动物肉类,肉食疗法便不复存在。这里所说的动物性食物是广义的,包括可供食用的各种动物肉和内脏,如猪肝、猪心、羊肺、鹿鞭以及蛋、乳、鱼、虾等。这方面将是我们开发功能性肉制品的一个宝贵财富,需要我们发扬光大。

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