中式烹调师高级工理论知识试题库与参考答案.pdf

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胞的一个重要组成成分,是一种富含热量的营养素。A、正确B、错误正确答案:B19、鲍鱼的初步加工步骤为:出壳取肉一去沙袋一去杂质一刷洗去黑膜f洗去黏液。A、正确B、错误正确答案:A20、大米容易被黄曲霉及其***污染。A、正确B、错误正确答案:B21、微生物的作用是引起食品***变质的重要原因。A、正确B、错误正确答案:A22、焯水,又称油锅,是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质,将加工整理过的烹饪原料放入油锅中加热成半成品的初步熟处理方法。A、正确B、错误正确答案:B23、牛腑肋的特点是肥瘦相间,肉质较嫩,属一级牛肉。A、正确:..B、错误正确答案:B24、白鲤鱼头大而肥美,特别适宜单独烹制成菜,如“砂锅鱼头”、“清炖鱼头”、“鱼头火锅”等。A、正确B、错误正确答案:B25、鸡盹的初步加工是:去油脂一去食管~用刀剖开一除去污物一洗涤。A、正确B、错误正确答案:B26、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。A、正确B、错误正确答案:B27、畜肺含有蛋白质、脂肪、硫***素、核黄素、烟酸等成分,具有营养血液、养心安神的作用。A、正确B、错误正确答案:B28、家畜肉的蛋白质大多为优质蛋白质,含有各种必需的氨基酸,除苯丙氨酸和蛋氨酸较少外,其他氨基酸都比较丰富。A、正确B、错误正确答案:A29、贴菜制作时,口味大部分以清香咸鲜为主,须在烹调前一次性准确调味。A、正确B、错误正确答案:A30、一般浅色蔬菜所含无机盐与维生素都较少,营养价值不高,但花椰菜所含维生素C较多。A、正确B、错误:..正确答案:A