食品质量与安全复习材料-2023修改整理.pdf

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清洁区。2)水滴和冷凝水的控制④气流:入气控制、正压排气。保持车间的通风,防止空调管道形成冷凝水;(六)监控在有蒸汽产生的车间,安装排气装置,防止形成水滴;①在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。冲洗天花板后,应及时擦干;②生产时延续监控。控制车间温度稳定,或提前降温;③产品贮存区域(如冷库)每日检查。天花板设计成圆弧型,使水滴顺壁流下,防止滴落;(七)纠偏将空调风道与加工线、操作台错开,防止冷凝水滴落到产品上;①发生交叉污染,采取措施防止再发生。(三)监控②必要时停产,直到有改进。任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物,如潜在的有毒化合物、不③如有必要,评估产品的安全性。卫生的水(包括不流动的水)和不卫生的表面所形成的冷凝物。④增加培训程序。建议在生产开始时及工作时光每4h检查一次。(八)记录:①消毒控制记录。②改正(四)纠偏四、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持①除去不卫生表面的冷凝物。(一)洗手消毒的设施②用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。①非手动开关的水龙头。③合适、满足需要的洗手消毒设施,每③清除地面积水、污物、清洗化合物残留。10~15人设一水龙头为宜。④评估被污染的食品。(二)洗手消毒想法、频率⑤培训员工化合物的正确使用。①想法:清水洗手→用皂液洗手→冲净皂液→于50ppm(余***)消六、有毒化学物质的标记,贮存和使用毒液浸泡30s→清水冲洗→干手(用纸巾或毛巾)。食品加工厂有可能使用的化学物质为洗涤剂、消毒剂(次***酸钠)、②频率:每次进入加工车间时,手接触了污染物后及根据不同加工杀虫剂(1605)、润滑剂、食品添加剂(亚***钠、磷酸盐)等。产品规定确定消毒频率。(一)编写有毒有害化学物质一览表③监测:每天至少检查一次设施的清洁与完好,卫生监控人员巡回所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明,主要监督,化验室定期做表面样品微生物检验,检测消毒液的浓度。成分、毒性、使用剂量和注意事项明确。(三)厕所设施与要求①在单独的区域贮存,带锁的柜子,防止随便乱拿,设有警告标示。①位置:与车间建造连为一体,门不能直接朝向车间,有更衣、鞋②化合物正确标记、标明有效期、使用登记记录。设备。②数量:与加工人员相****惯,每15~20人设一具为宜。③由经过培训的人员管理。③手纸和纸篓保持清洁卫生。④设有洗手设施和消毒设施。?(二)监控⑤有防蚊蝇设施,⑥通风良好,地面干燥,保持清洁卫生。?①经常检查确保符合要求。⑦进入厕所前要脱下工作服和换鞋。?②建议一天至少检查一次。⑧方便之后要举行洗手和消毒。?③全天都应注意。(四)设备的维护与卫生保持(三)纠偏:①纠正存放错误的化合物。①保持正常运转状态。②卫生保持良好不造成污染。②对标记不清的拒收或退回。③对保管、使用人员的培训。(五)纠偏:检查发现问题即将纠正。七、从业人员的健康与卫生控制(六)记录:①每日卫生监控记录。②消毒液温度记录。食品企业的生产人员(包括检验人员)的身体健康及卫生状况直接影五、防止食品被掺杂响食品卫生质量。根据食品卫生管理法规定,凡从事食品生产的人员防止食品、食品包装材料和食品所有接触表面被微生物、化学品及物必须体检合格,并有健康证者方能上岗。理的污染物沾污,如清洁剂、润滑油、燃料、杀虫剂、冷凝物等。(一)检查:①员工的上岗前健康检查。(一)污染物的来源②定期健康检查,每年举行一次体检。①被污染的冷凝水。②飞溅的不清洁水。③空气中的灰尘、颗粒。食品生产企业应制订体检计划,并设有体检档案,凡患有病毒性肝炎、④外来物质。⑤地面污物。⑥无保护装置的照明设备。活动性肺结核、伤寒、细菌性痢疾、化脓性或渗出性皮肤病患者、手⑦润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。⑧残留的化学药品。外伤未愈合者等有碍食品卫生的疾病的不得参与直接触食品的加工,⑨不卫生的包装材料。痊愈后经体检合格后可重新上岗。(二)防止与控制生产人员要养成良好的个人卫生****惯,进入车间应更换清洁的工作1)包装物料的控制服、帽、口罩、鞋,不得化妆、戴首饰和手表等。食品生产企业应制4文档收集于互联网,:..千里之行,始于足下。文档来源为:,定期对加工人员举行培训,并记录存档。三、P体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系(二)监督:目的是控制可能导致食品、食品包装材料和食品接触面(一)P与ISO9000污染的微生物。(1)两个标准体系都是质量管理体系的一部分,有不少要素和程序(三)纠偏:调离生产岗位直至痊愈。可以相互兼容。CAC以为,P可以是ISO9000系列标准的一具(四)记录:①健康检查记录。②每日卫生检查记录。部分。八、有害动物的防治:昆虫、鸟、鼠等带有一定种类病原体。(2)P体系中对于危害分析、关键控制点确实定及监控等与(一)防治计划ISO9001的“过程控制”是相似和对应的,如果推行ISO9000的食品①绘制灭鼠分布图、清扫清毒执行规定。加工企业把过程控制这个要素突出来,P的根②全厂范围日子区甚至包括厂身边。重点为厕所、下脚料出口、垃本,可以收到事半功倍的效果。圾箱身边和食堂。(3)是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为,而在不少国家,实(二)P是法规规定的,如在美国,由执法机构对食品加工企业实①清除滋生地。P。②预防进入车间。采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠(4)目前,P已进入法规化阶段。板、翻水弯等。SSOP侧重于卫生问题,P更侧重于控制食品的安全性,良好③杀灭。车间入口用灭蝇灯、粘鼠胶、鼠笼,不能用灭鼠药;生产的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。区用杀虫剂。(二)P与GMP、SSOP(三)检查和处理实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施,更好地①卫生监控和纠偏:监控频率根据事情而定,P体系,保证食品的安全卫生。偏。②P计划中。P必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上,惟独与GMP除上述八个方面以外还应建立食品售后管理程序制度,分为消费者投和SSOP有机的结合,才干更完整、更有效。诉处理和不合格产品回收两个方面。P7个基本原理第三节卫生监控与记录1、危害分析在食品加工企业建立了卫生标准操作程序之后,还必须设定监控程2、确定关键控制点序,实施检查、记录和纠正措施。企业设定监控程序时描述怎么对3、建立关键限值、P受控制SSOP的卫生操作实施监控,必须指定何人,何时及怎么完成监控。4、P的措施对监控要实施,对监控结果要检查,对检查结果不合格者必须采取措5、确立纠偏措施施加以纠正。对以上所有的监控行动、检查结果和纠正措施都要记录。6、确立有效的记录保持程序食品加工企业日常的卫生监控记录是工厂重要的质量记录和管理资7、P系统是在正确运行中。料,应使用统一的表格,并归档保存。危害分析(HA)一、水的监控记录?对食品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害二、表面样品的检测记录举行分析判定和预测;三、雇员的健康与卫生检查记录?对工艺中每个工序举行危害分析和风险评价;四、卫生监控与检查纠偏记录?确定与食品生产各阶段有关的潜在危害性及其程度;五、顾客意见处理与成品收回记录?鉴定并列出各有关危害、规定具体有效的控制措施。六、化学药品购置、贮存和使用记录生物危害:沙门氏菌、大肠杆菌0157::杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物质、药物①***与***制剂:残留、重金属、真菌及霉菌***等常用的有漂白料、次***酸钠、二氧化***。常用的浓度(余***),洗手物理危害:木头、金属、玻璃、首饰、塑料等液50ppm、消毒工器具100ppm、消毒鞋靴200~300ppm。天然化学物质的种类:②碘类:常用于消毒工器具设备,有效碘含量5~50ppm。霉菌***(***)、贝类***、鱼类***、野生菌类***③季铵化物:新洁尔灭属于此类,不适用于与肥皂以及阴离子洗涤故意添加的化学物质:色素、防腐剂如亚***盐剂共用,使用浓度应不少于200~1000ppm。无意或偶然加入的化学药品:④***表面活性剂。⑤65%~78%的酒精。⑥强酸、强碱。农药(杀虫剂、除草剂)、禁用物质(苏丹红、孔雀石绿)(铅、***、***、***化物等)①购置化学药品具备卫生部门批准的允许使用证明。其它化学物质(消毒剂、清洁剂等)②贮存保管登记。③领用记录。关键控制点的控制有一定要求,并非一有危害就要设为关键控制点。5文档收集于互联网,:..求知若饥,虚心若愚。文档来源为:,(改变温度、时光、调整pH、改变原料配比等)如:经过控制接收步骤来预防病原体或药物残留(例,供应商的声明),控制预防病原体在成品中的生长(例,)对纠偏措施的要求:能经过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体生长A、P在控制限值之内;、对不合格产品要及时处理;如:在蒸煮的过程中,病原体被杀死。P恢复控制后,要对系统举行审核,防止再闪现偏差;出,经过从加工线上剔除污染的产品而消除。寄生虫能经过冷冻杀死。D、P失去控制时,用经批准的可替代原工艺的备用工艺。。如:外来杂质经过人工挑选减少至最低程度;P都应有合适的纠偏计划,并有纠偏行动的记录和报告。指定的原料产地可使农残和化学危害减少至最低程度。纠偏行动报告应包含的内容:可以经过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少/或产品确认(状况描述、数量等)到最低程度。偏离的描述;P来控制。例如:鲭鱼罐头生产中,组***采取的纠偏行动;生成这一危害因素,需要原料收购、缓化、切分三个关键控制点共同受影响产品的最终处理;控制才干防范。纠偏行动的负责人(签名)P控制。例如:实际生产中的加热杀六、确立有效的记录保持程序菌工序,可以钝化生物酶、杀死有害的微生物、泯灭致病菌和寄生虫,P体系的组成起到控制多重危害的作用;冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长,(1)P计划和用于制定计划的支持文件;也可防止鱼、肉组织中组氨的形成。和化学危害被减少/或到最低程度。(2)关键控制监控的纪录;由此可见,关键控制点具有变化的特点;食品中危害的引入点不一定(3)纠偏行动纪录;算是危害的控制点。(4)验证活动记录P点确定一具标准值,P限制在安全值以内。必须要保存的文件包括:关键限值常是一些工艺参数,如温度、时光、水分含量、水分活度、?P系统的各种措施(手段);pH等。?用于危害分析采用的数据;四、监控(建立监控体系)?与产品安全有关的所做出的决定;监控的定义:实施一具有计划的延续观察和测量,P?监控想法及记录;是否在受控状态下,并且产生一具未来用于验证的准确记录。一具?偏差与纠偏纪录;CCP需要一具监控体系。?P计划表;监控的目的:跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的?危害分析工作表;趋势,及时采取措施举行加工调整;查明何时失控(P发生?P执行小组报告及总结等。偏离时);提供加工控制系统的书面文件。七、建立验证程序监控什么?P计划的准确性,包括适当的补充试验和总结,以确定P事情。P是否正常运转,确保计划在准确执行。P在关键限值内操作。计划成功实施的基础。P格言----验证才足以置信。§若对温度敏感的成分是关键的话,定时测量其温度;主要从两个方面验证:§若酸化食品的生产是关键的话,定时测量成分的pH值。、充分、§当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话,测量线速度。有效;五、确立纠偏措施(行动)。P超过控制范围(偏离关键限制值)时验证的具体内容:所采取的措施。经过采取纠偏措施,纠正产生的偏差,P再1、P计划次处于控制之下。(1)从原料验收到个加工环节中的危害(微生物、物化、品质等是P计划;(2)P计划是否能消除或控制以上危害;(3)偏差及对潜在危害的纠正处理,能否保证产品的安全;(4)计划监控程序能否做到简易、快速、P的限值,有6文档收集于互联网,:..千里之行,始于足下。文档来源为:;(5)P计划的修改、补充。防止贮运过程中有毒化学物质的产生。2、关键控制点的检查与验证物理类:(1)P的操作程序检查,P计划的?提供原辅材料的质量保证书;要求;?原料严格检测、妥善保存等(2)P点采样,检查样品的微生物指标关键控制点判定的普通原则:P计划实施前后的比较,了解受控前后微生物污染事情;(1)在某点中存在SSOP无法消除的明显危害。(3)P闪现的偏差,按规定举行纠正后,是否符(2)在某点中存在可以将明显危害防止、消除或降低到允许水平以合CCP计划实施的要求;下的控制措施。3、P记录(3)在某点中存在的明显危害,经过本步骤中采取的控制措施的实是否按计划规定的时光举行记录;闪现偏差的处理记录;施,将不会再现于后续的步骤中;或者在将来的步骤中没有有效的控P计划要求。制措施。验证想法:(4)在某点中存在的明显危害,;制措施的联动才干被有效遏制。,审查仪器校正纪录;;P最重要的一环。;能性、分类、程度等举行定性或定量的评估。;对食品生产过程中每一具危害都要有相应的、有效的预防措施。;经过采取措施,能排除或减少危害的闪现,使其达到可接受的水平。;关键限值(CL);直观合理、容易监测、可操作性强、方便实用。;可以在不停产的事情下快速监控。。※必须与控制措施有关P系统验证的频率每年一次;系统发生故障或产品显著改变※必须是可见的,或可测量的,如:时光、温度、pH值等等P体系的验证活动:※必须是有效的,能控制关键危害P的监控制度---监控过程必须精确P计划的要求被监控?必须能控制的体系检查工艺过程是否在既定的关键限值内操作?延续、最好是现场控制等如:温度记录仪等检查记录