肉类加工厂过程控制标准.docx

该【肉类加工厂过程控制标准 】是由【春天笑笑】上传分享，文档一共【19】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【肉类加工厂过程控制标准 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。肉类加工厂过程控制标准肉类加工厂过程控制标准1/:无公猪、母猪、病猪、死猪。生猪收买体重要求在65-120公斤的育肥猪;毛猪重量小于65公斤以下拒收。所交送的牲猪必定拥有三证(包括动物检疫证、车辆消毒证,五号病非疫区证明)。检验方法:视觉检查加体温检测生猪必定来自安全非疫区,健康无病并获取非疫区证明和产地检疫证明,否则拒收。按随到随卸、先到先卸的原则进行卸猪,卸猪要做到轻赶,任何人严禁用棍棒打猪、踢猪,经过宰前检疫方能放行。生猪进厂,兽医应进行逐头检查,依照检查结果分别存放于待宰栏,观察猪圈和病猪隔断圈。卸车后收买人员清点猪数,对重量、病死猪做好登记,并逐头检查猪体表面及伤残情况并做好记录,在当日上报车间统计员。收买员每60分钟检查生猪一次,对快要死亡的生猪及时送急宰室处理,不同样意仓亡生猪时间过长,以致肉尸变质。瘫猪确认无异常情况后方可进入屠宰车间。车辆运输等原因以致死亡,或经宰前检疫有明显的传生病,不能够进入车间加工生产的猪都应送到急宰间办理。静养:宰前应(12-24)h,充分喂至宰前3h停止。,淋洗猪体污垢。淋浴的水温应依照季节变化合适加以调整,冬季一般在38℃左右,夏季一般在20℃左右,淋浴时间为3—5min。喷水应是上下左右交替喷向猪体,使猪体表面冲洗干净。淋浴后要让生猪休息5—10min,再进行麻电刺杀。电击晕标准:麻电棍电压90V之内,,麻电时间应为3—5S,:用电压表、电流表、秒表检测。吊猪挂链左手抓住猪后腿,右手用链圈扣住猪后脚跗骨节,将其提升,注意将链圈扣紧。刺杀放血标准:从麻电致昏至刺杀放血,不得高出30秒,刺杀放血刀口长约5-7cm,刀口深15cm,沥血时间不得少于5min,道口要正、准、不得切断食管平和管,不得刺破心脏,不得呛嗝、淤血。检验方法:用标尺、秒表测量。刺杀部位进刀的部位是:纵的地址是在猪的颈部正中及食道的左侧2cm处,—,这个纵与横的交叉点就是进刀放血的部位。.刺杀技术生猪经栓链提升入自动轨道后,刺***员用左手抓住猪的左前蹄,右手持刀,将刀尖对准应刺入的部位。握刀必定正直,大拇指压在刀背上,不得偏斜,刀尖向上,刀刃与猪体颈部垂直线形成15—20的角度,倾斜进刀。刺入后刀尖略向右斜,尔后再向下方拖刀,将颈部的动、静脉切断,刀刺入深度一般在15cm左右,刀口长度5-7厘米。刀不要刺得太深,省得刺入胸腔和心脏,造成淤血。.沥血沥血时间很多于5min。浸烫脱毛标准:烫毛池温度控制在61-64℃,浸烫时间控制在2-3min,也可根据原料、品种、季节合适调整,以不烫生烫老为准。打毛时间不高出30秒,打毛机负荷不高出4头/次,机内不断进水,严禁打断肋骨,不伤及皮下组织。烫毛池温度控制在61-64℃,浸烫时间控制在2-3min,也可依照原料品种、季节合适调整,以不烫生烫老为准。我厂现使的是180型立式刮毛机,产量300头/小时,电极功率15KW。机身内有三个滚桶,成“品”字型,滚轴上安装软硬刮创,各朝不同样方向旋转。机身外有温水箱,向机内喷水。猪尸烫好后,被用翻铲翻进三个滚轴之间,边上下转动,边刮去鬃毛,尔后拉动控制杆,猪身从机内滚出,但四肢夹裆残毛仍需人工刮除。打毛时间不高出30秒,打毛机负荷不高出4头/次,机内不断进水,严禁打断肋骨,不伤及皮下组织浸烫脱毛是带皮猪屠宰加工的重要环节,浸烫脱毛的利害与白条肉质量有直接关系。肉类加工厂过程控制标准肉类加工厂过程控制标准2/19肉类加工厂过程控制标准刮后肢余毛挑刀口用刀刮去后肢余毛,特别是道口以上部位的毛,以去蹄后后腿上没毛为标准。挑刀口,刀口不得高出5厘米其实不得把肌肉漏在皮外,最后用铁扁担穿好两边刀口,挂上滑轮。:使猪背对操作人员,:,以其固定和着力作用,沿两股之间切开皮肤,:.将猪后裆中的毛和大腿内侧残留的毛去净。:操作者面对肉尸反面,刀尖向下,从尾根下面落刀,轻轻划开该部皮肉,尔后以左手食指伸入肛门口,拉紧下刀部位皮层,右手刀刃沿肛门饶刀刁成圆形,刀尖稍向外,割开肛圈周围皮肉,切断尿梗、筋络,使直肠头走开肉尸,操作时应该注意勿使刀尖戳破里面直肠,也不要戳入后腿肌肉、膘肉内,同时也应该防范指甲刻破肠壁。如肛门内粪便较稀且很多时,应在下刀前先排出粪便,省得刁开肛门圈时粪便随直肠落入腹腔,沾染肉尸。:.(脖子,前腿,及肩)的毛用刀刮净,:将猪体右前部(脖子,前腿,及肩)的毛用刀刮净,).开胸左手握住猪的左肘,保持牢固,右手拿刀对准胸部两推乳头,中间偏右1㎝,刀锋向下,由下而上,从放血口处往上撬,撬开胸前箭骨,与开剖部位成一条直线。要求:严禁开胸刺破胆、心、肚。张口要正,严禁刺破内脏。2)下前蹄左手抓住蹄尖,成向下掰的姿势,右手持刀,拇指按紧刀背。割左侧脚蹄时刀在腕关节处,从右向左划成半圆形裂口;割右侧脚蹄时则从左向右划成半圆形裂口,并切断血管和韧带,左手用力将脚蹄往下扳,右手沿关节将其割下。.下后蹄同下前蹄,差异为前蹄为腕关节处,后蹄为跗关节处。,操作者用左手抓住左后肋。以起着固定和着力的作用。右手持刀,沿两股中间切开皮肤、脂肪层和腹壁肌,到耻骨缝合,尔后将刀柄和右手放在腹腔内,右手拇指和食指紧贴在腹壁上,用力向下推割,素来割到与挑胸口的刀口形成一条线,俗称三口成一线,即放血口、挑胸口、腹口成一条线。入刀时用力要合适,用力过重,会切破膀胱、直肠和其他肠子,污染肉尸和***,用力过轻,则需要两三刀。如内脏破坏,必定将污物除去,用水冲洗干净,***应消毒,、膀胱从骨盆中拉出割除,称为拉直肠割膀胱。操作时使屠体腹腔朝向操作者,左手抓住膀胱体,右手持刀,将左右两边两条韧带切断,然后左手用力一拉,使直肠走开骨盆腔,同时用刀割开结肠系膜与腹壁的结合部分,直至肾脏处,最后在膀胱颈处切断,将膀胱放入容器内再做办理。拉直肠时注意用力要均匀,以防范直肠被拉断或被拉出花纹而降低经济效益。同时,用刀时还要注意防范戳破直肠壁和膀胱。.取白内脏操作时左手抓住直肠,右手持刀,割开直肠系膜与腹壁的固着部分直至肾脏处,,并切断,使其分别,再轻轻提放到内脏整理台上,防范胃、肠破碎,粪便和胆汁污染***。其他,若是肉尸已被污染,应立刻冲洗肉尸,胃、肠也应冲洗干净。,右手持刀,从左隔肌处入刀,紧贴腹壁作逆时针方向运转,切开左侧肌膜的腱质部分,接着用左手拎起肝的尾叶,右手持刀在隔肌脚处入刀,切断隔肌脚与肝脏的连接,隔肌脚留在屠体上,大小适中,便于肉品检验时采样用。再用左手拨开肝的右侧叶,右手持刀从右隔肌脚处入刀,顺时针方向运转,切开右侧隔肌腱质部分,这时左手换抓肺的两叶向下捺,右手持刀在肺的背缘和脊椎之间割开纵隔并切断主动脉弓,尔后刀刃沿左胸壁向下割快乐包膜,把气管拉到放血口下部即成。操作时注意不要弄破胆囊,省得污染肉尸。.,左手抓住尾巴,右手持刀,在尾部关节将为割下,肉类加工厂过程控制标准肉类加工厂过程控制标准4/19肉类加工厂过程控制标准要求为根不突出无残留,但割下也不能够太多。.,左手抓住猪耳,右手拿刀从耳根处下刀,看到骨头关节后用刀尖挑开,尔后将其切下(依照要求割三角头或平头)。.劈半我厂现用的是桥形圆盘式电锯劈半,一人操作,由操作者启动电锯,牵引设备拖动猪体向前运转,锯到颈部寰椎为止,要求两边均匀,脊背对开,整齐雅观,.冲洗由于大小血管内的残血外流和不慎割破的脏器造成粪胆汁的外溢,使肉尸碰到污染,如不及时冲洗,就会使细菌生殖,肉质量和外观都碰到影响,因此应屡次冲洗,一般要求最少冲洗五次,用净水冲洗胸腔和腹腔,洗净腔内淤血、浮毛、污物。.割肾脏:摘肾脏:用左手把腰子挖出,尔后用刀把连接处切断,即可放入盘内或筐内。摘腰子不得割破,并做到猪腰上不带油,槽头肉不得有猪毛,小皮或杂油运关要及时。、撕板油:从肋骨上方,用大拇指扣住油包,两手向上用力提,至板油上边沿用力往下拽撕下,放到架上或盘中,再把没有撕尽的小油一点点撕尽,放入架上或盘中,最后送到冷藏车间包装。板油要撕尽,肉尸不带小油,板油不带红肉,不得漏撕。:左手抓槽头,右手把赘肉割下,并修去刀口血肉,看看可否有猪毛,碎皮杂质等,尔后放入盘内或筐内,,肾上腺,和病变淋巴,治理的淋巴主要指裸露出来的病变淋巴,如出血花脓肿大结合等病理变化,应该所有割除。:用铁钩拉住吊杆,用力将片肉拉至磅砣上,司磅员计下数据,铁钩应按规定消毒。.分级按现行标准分级标准:级别名称膘厚(cm)重量(kg)备注带皮一级60-75肉类加工厂过程控制标准肉类加工厂过程控制标准5/19肉类加工厂过程控制标准带皮二级70左右肉类加工厂过程控制标准肉类加工厂过程控制标准19/:用标尺测量膘厚,:无PSE肉(里脊)、断腿、残毛,胆污、机损维修合适。检验方法:视觉检查1).表皮上的红斑点、伤痕、疤痕、擦伤、病变组织,必然要仔细维修干净。2).将猪胴体体表的毛燎好、刮净。胴体复验1).表皮上的红斑点、伤痕、疤痕、擦伤、病变组织,必然要仔细维修干净。2).将猪胴体体表的毛燎好、刮净。:排酸温度:0-4°C相对湿度:75-84%排酸时间:12-24h排列方式:猪体朝同一个方向排放,***间距不得低于3—:用标尺、温度计、湿度计测量。肉类加工厂过程控制标准肉类加工厂过程控制标准7/19肉类加工厂过程控制标准对外标准:将体表速冷至0℃的胴体,迅速转入0℃-4℃的冷却排酸间,冷却排酸12h~24h,直至后腿深层中心温度达到7℃左右。对内标准:迅速转入0-4℃的冷却排酸间,冷却一段时间,直至出库时,其退后深层温度达到7-8℃.天津标准:迅速转入0-4℃的冷却排酸间,冷却一段时间,直至出库时,其后腿深层温度达到16℃.。表面有水淋淋的亮光。正常的新鲜猪肉,肌肉有光彩,红色均匀,脂肪洁白,表面微干;注水后的猪肉,肌肉缺乏注水的猪肉发肿发胀,切割的注水猪肉湿而且软,肌肉表面色淡无正常肉粉红色彩但有水泽;视检内脏,看清内脏可否“水淋淋”,特别是在肝脏用刀作所有口,观察切面可否外翻,外翻严重者则是注水无疑。有的心脏有明显的注水口。,注水肉指压弹力较差,压痕恢复缓慢,注水多者压痕中可溢出水。用手挤压注水猪肉会挤出水来,手感圆滑润湿不粘手。正常鲜猪肉手感圆滑粘手。用刀切后,切面无水流出,冻肉的肌肉间无冰块残留;注水后的猪肉切面有水顺刀流出,如是冻肉,肌肉间还有冰块残留。,用刀将注水猪肉切开一长而深的刀口,过一会儿,可见切面有水的亮泽,切口处有水分溢出。。用吸水性强的滤纸等纸片贴在鲜猪肉的新鲜切面上,纸片很快润湿,过一会,轻轻揭下纸片用火烧,若为注水肉纸片不易着火,点燃后火焰稍微。未经注水的猪肉贴纸片后,纸片被油浸润,点燃时很快起火,火焰旺盛。也许把一长条纸片插入新切的刀口内,纸片很快润湿到另一端者为注水肉,否则就不是。。。用该仪器对宰后24小时内的鲜猪肉可否注水进行判断,结果比较正确。,未注水的冷冻猪肉肉尸或切割好的肉块表面干燥,皱纹清楚、肌肉、脂防(板油、肥膘)表面干燥无光。冷冻注水猪肉肉尸滚圆,肉尸或切割的肉块表面圆滑无皱褶,肌肉、脂肪表面有一层薄薄的冰敷在上边,略加缓冻后,刚能切开时,用刀切开注水肉块,仔细观察切面会发现亮晶晶的冰渣。正常冷冻猪肉缓化后只会见到极少量水,注水冷冻猪肉缓化后会流出大量水。,将一小块(100g左右)注水猪肉切成片状,放入锅内翻炒,可立刻炒出水来。未注水冻猪肉不会炒出水来肉类加工厂过程控制标准肉类加工厂过程控制标准8/19肉类加工厂过程控制标准3对于猪肉水分的检测方法总合可分为3种。肉类加工厂过程控制标准肉类加工厂过程控制标准19/:检测步骤(1)从可疑部位采样500g,绞成肉糜(2)取肉糜(3g)于称量瓶(已干燥恒重,m0)中,摊平,称重(m1)样品于称量瓶中置烘箱105℃,4h后,取出移至干燥器中冷却,称重,重复至恒重(m2)。算出水分含量与正常肉水分含量(%)比较,高出很多(>77%),则为注水肉(3)计算食品中水分含量=(m1--m2)/(m1-m0)×100%。,这是工商局检查所用的方法,3—5分钟就可以测出。各种肉类的自然(基准)含水量,用国标法起初测定(标定)出来,将这些基准值输入到仪器中,即可迅速测定出样品的含水量。依照国家规定的畜禽肉水分限量标准(GB18394——2001),若是猪肉的含水量>77%,既可判为注水肉,或含水量超标。操作方法可依照仪器使用说明书进行。,(1)看:水分超标瘦肉颜色苍白,肌纤维肿胀,失去弹性,肉切面润湿,有水分溢出甚至下滴;正常瘦肉为浅红色、干燥。若是冻结后的肉,切面能见到大小不等的冰晶。(2)手指压:水分超标弹力差,有水流出,使手指沾湿。(3)烧:用卫生纸或吸水纸贴在肉上,用手紧压,待纸湿后揭下来,用火柴点燃,若不能够燃烧,则说明肉中注了水。(4)试纸法:在被检肉的肌肉(瘦肉)横断面上切一小口,将检测纸片插入约1厘米()深处,将两侧***与试纸轻轻靠拢,观察2分钟时肉面上试纸被水分(包括肉汁)浸润的情况,,可初步判断为水分超标。:肌***彩鲜红和深红,有光彩;脂肪成乳白色。弹性(组织状态):指压后的凹陷立刻恢复。粘度:表面微干或微润湿,不粘手。气味:有鲜猪肉的正常气味。:完好。去头和槽头肉:按“平头”规格割下猪头。齐第一颈椎与之垂直直线割去槽头肉和血刀肉。去内脏:除去所有内脏,护心油,横膈膜和横膈膜肌,脊椎大血管,***官,修净应检部位的非传生病引起的明显病变淋奉迎。去三腺:摘除甲状腺,肾上腺,病变淋奉迎。锯(劈)半:沿脊椎线纵向锯(劈)半成两分体,应均匀整齐。每片肉整脊椎骨严禁偏差,偏差两节为二级,偏差三节为三级。去蹄:前蹄从腕关节,后蹄从跗关节处切断。去尾:齐尾根部平行切下。去乳头:修净色素沉着物,不带黄汁。肉类加工厂过程控制标准肉类加工厂过程控制标准10/19肉类加工厂过程控制标准整修:臀部和鼠蹊部的黑皮,皱皮和肛门括约肌,以及***上的伤痕、脓包、皮癣、湿疹、痂皮,皮肤结节,密集红斑和表皮均应修净。每片猪肉赞同表肉类加工厂过程控制标准肉类加工厂过程控制标准11/19肉类加工厂过程控制标准皮修割面积不高出四分之一,内伤修割面积不高出150㎝2为一级,赞同表皮修肉类加工厂过程控制标准肉类加工厂过程控制标准19/19肉类加工厂过程控制标准割面积不高出三分之一,内伤修割面积不高出200㎝2为二级,赞同表皮修割面肉类加工厂过程控制标准肉类加工厂过程控制标准19/19肉类加工厂过程控制标准积不高出三分之一,内伤修割面积不高出250㎝2为三级肉类加工厂过程控制标准肉类加工厂过程控制标准19/19肉类加工厂过程控制标准去残毛:去净残留毛绒,严禁带长短毛,每片肉上的密集断毛根,包括肉类加工厂过程控制标准肉类加工厂过程控制标准19/19肉类加工厂过程控制标准绒毛,再生短毛不高出64㎝2,零星分别断毛根集中相加面积不高出80㎝2为肉类加工厂过程控制标准肉类加工厂过程控制标准19/19肉类加工厂过程控制标准一级,零星分别断毛根集中相加面积不高出100㎝2为二级,零星分别断毛根集肉类加工厂过程控制标准肉类加工厂过程控制标准19/19肉类加工厂过程控制标准中相加面积不高出120㎝2为三级。肉类加工厂过程控制标准肉类加工厂过程控制标准19/19肉类加工厂过程控制标准冲洗:不带浮毛,凝血块,胆污,粪类及其他污染物。其他:不赞同有烫生,烫老,机损,全身青皮。:后腿中心温度0—4℃。酸度:—。瘦肉精度:无。、重量进行分级等级膘厚/cm重量/--------752—50--803—50--804—:后腿肌肉不丰满,在按膘厚分级的基础上下一级。膘厚指六至七肋间的背膘厚度。、在每片猪肉的臀部和肩胛部加盖兽医验讫,检验合格和等级印戳。、检疫要求:经过旋毛虫检验。:塑料编织袋/复合塑料编织袋/纸塑复合袋应吻合下述要求:①布面不同样意出现在同一处断裂3根的断丝,两层错织在一起的粘连;经纬密度A型袋为36×36,B型袋为40×40,赞同偏差±1根/100mm。②布面涂膜不同样意出现开膜、缺膜、分层、气泡、硬块等复合质量问题。③缝合要求不同样意缝线脱针、断丝、未缝住卷折处等。④袋体干净,印刷清楚、牢固。性能检验:塑料编织袋须进行拉断力试验及垂直冲击跌落试验,复合塑料编织袋还须进行剥离力试验。①塑料编织袋、复合塑料编织袋拉断力、剥离力试验应满足表6—12—7要求。表6—12—7塑料编织袋、复合塑料编织袋拉断力和剥离力项目A型B型径向拉断力550650拉断力纬向拉断力550650缝边向拉断力300350缝底向拉断力250300剥离力33②纸塑复合袋拉断力、剥离力应满足表6—12—8要求。表6—12—8纸塑复合袋拉断力和剥离力项目A型B型纵、横向550650拉断力边、底向粘接350400边、底缝向300350剥离力33肉类加工厂过程控制标准肉类加工厂过程控制标准20/19肉类加工厂过程控制标准③垂直冲击跌落试验:肉类加工厂过程控制标准肉类加工厂过程控制标准19/19肉类加工厂过程控制标准