膳食营养指导与食谱编制.docx

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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制1/33饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制人最重要的是生命,生命最要点是健康,健康最需若是营养,营养最讲究是均衡,只有健康才有小康。饮食营养指导与食谱编制授课内容一、健康饮食行为的培养二、饮食营养素参照摄取量三、饮食结构四、饮食指南与均衡饮食宝塔五、营养配餐与营养食谱编制饮食营养指导与食谱编制授课内容饮食行为及其影响因素饮食行为及其影响因素不良的饮食行为不良的饮食行为影响饮食行为的因素⒈食品喜好⒉营养看法和营养知识⒊可获得性⒋影响家庭花销的因素养生之道在于食⒌流传媒体⒍家庭成员和伙伴⒎外界环境因素⒏心理因素与个人情绪救急之道在于药影响饮食行为的因素世界卫生组织(WHO):①是以致心血管疾病的元凶;②含致癌物质;③破坏维生素,使蛋白质变性。:①是以致高血压,加重肾负担,还可以致鼻咽癌;②会影响胃黏膜系统。:(肉干、肉松、腊肠等):①内含三大概癌物质之一:亚***盐;②内含大量防腐剂从而加重肝脏负担。世界卫生组织(WHO):(不含低温烘烤和全麦饼干):①因食用香精和色素过多对肝功能造成负担;②严重破坏维生素;③热量过多而营养成分低。:①含有磷酸、碳酸,会大量带走人体内的钙;②含糖分过高,喝后有1饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制33/33饮食营养指导与食谱编制饱胀感而影响正餐摄取量。.方便类食品:(主要指方便面和膨化食品)①盐分过高且含防腐剂、香精等可伤肝。②只有热量而没有营养。:①含亚***盐;②盐分、糖分过高且含防腐剂及香精等。:①含大量—苯并芘;②1只“烧鹅舭”=60支烟的毒性。健康饮食行为的培养㈠.加强营养教育,普及营养知识。.发挥媒体的正面作用,减少媒体的负面影响。㈢.注意健康饮食行为培养。㈣.创立优异的就餐环境,减少不良的情绪影响。健康饮食行为的培养饮食营养素参照摄取量饮食营养素参照摄取量是一组每天平均饮食营养素摄取量的参照值。详尽它包括以下四项内容:.平均需要量(EAR)(RNI)(AI)(UL)利用饮食营养素参照摄取量能够进行:㈠.对个体或集体营养素摄取量的议论;.拟定个体或集体饮食计划即食谱编制。饮食营养素参照摄取量饮食中的三大产能营养素﹙生理热价﹚蛋白质、脂肪和碳水化合物每克蛋白质产热能:4Kcal()每克脂肪产热能:9Kcal()每克碳水化合物产热能:4Kcal()饮食中的三大产能营养素能量的需要量与供给量需要量与供给量的看法△需要量:是指保持机体正常生理功能所需要的数量,低于此数量将会对机体产生不利影响。△供给量:是指在已知需要量的前提下,依照食品的详尽情况和人们的饮食****惯也同时考虑到个体差异而拟定的安全量,供给量平常高于需要量。饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制3/33饮食营养指导与食谱编制2饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制33/33饮食营养指导与食谱编制能量的需要量与供给量体重与能量均衡的常用指标理想体重与身高有以下关系:△身高在165cm以下者:理想体重(kg)=身高(cm)-100。△身高在165cm以上者:理想体重(kg)=身高(cm)-110。一般认为,体重低于理想体重的10%,为轻度能量缺乏;低于10%~20%为中度缺乏;低于30%以上为严重缺乏;低于40%以上则将危及生命。体重与能量均衡的常用指标若摄取能量>耗资,则因脂肪积聚惹起体重增加,如高出理想体重的10%为超重;高出20%为营养性肥胖。肥胖症则患高血压、冠芥蒂、糖尿病及肝胆疾病的机率最高。反之,过分瘦弱也是发生上述疾病的原因之一。▲一级危险值:~~30▲二级危险值:16~~40▲三级危险值:<16或>40体质指数体质指数(BMI)是评估体重与身高比率的工具。体质指数合适所有由18至65岁的人士使用。儿童、发育中的青少年、孕妇、乳母、老人及身型健硕的运动员除外。体质量指数(BMI)=体质量(kg)/身高(m)的平方。体质指数一般认为,正常的体质量指数为18~25之间,超重的体质量指数为25~30之间,肥胖的体质量指数为30以上。亚裔成年人请用以下的指引体质指数种类患心血管病机遇过轻低正常中等过重增高肥胖高>30肥胖严重饮食结构一般是以饮食中动物性食品和植物性食品所占的比重,以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的摄取量作为划分饮食结构的标准,大概可分为四各种类:.动、植物食品均衡的饮食结构。㈡.以植物性食品为主的饮食结构。.以动物性食品为主的饮食结构。.地中海饮食结构。饮食结构中国居民饮食结构的十大长处饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制5/33饮食营养指导与食谱编制3饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制33/,城市居民几乎每天都上菜市场。,喜食粗粮。。,如豆腐、豆芽、豆制品。,少吃含糖饮料。,多是未加工过的品种,随季节而变换。、冷冻和加工制品。,心情快乐。,就餐时手脑并用,使手段灵便。,葱、姜、蒜、辣椒、胡椒和香料等,可增进食欲,帮助消化。。。。,“爆炒”使营养物质破坏很多。,喜吃夜宵。,暴饮暴食。,美其名“酒醉饭饱抽支烟,赛过活神仙”。“野味”的东西,如仔蛋、蛇虫鼠蚁等。:是指能达到合理营养要求,促令人体健康,预防疾病的饮食。均衡饮食是合理营养的物质基础,是合理营养的手段。::供给能量的营养素为蛋白质、脂肪和碳水化合物。:主若是蛋白质,脂类、矿物质及水,它们是人体的“建筑资料”。:维生素、微量元素、激素、酶等拥有生物活性,对人体生理代谢起调治作用。:水和脂类拥有载体介质功能。:包括饮食纤维、饮食抗氧化剂和富含益生菌的食品。饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制7/33饮食营养指导与食谱编制4饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制33/(1):满足目标人群饮食营养素和能量的需求:▲保持新陈代谢、生长发育、修复组织需要。▲满足从事各种劳动和生活活动过程的需要。▲运动可能以致多种维生素矿物质的缺乏以致大量出汗,惹起钾、钠、***、铁等的流失。代谢水平高,对维生素和矿物质的需要量也比平常明显增加。产生大量的自由基,补充抗氧化营养素(VitC、E、?-胡萝卜素等),可中和自由基,减少细胞损害。均衡饮食的基本要求(1)(2)2)各种营养素之间的比率合适①三大产热营养素供能比率的均衡②氨基酸之间的比率合适③饱和与不饱和脂肪酸之间的均衡④能量与维生素之间的均衡某些矿物质之间的均衡均衡饮食的基本要求(2)(3)酸碱均衡:食品的酸碱性,取决于矿物质的种类及含量有关的元素有钾、钠、钙、镁、铁、磷、***、硫。前五种,到了人体此后,就表现碱性,(碱性元素)。▲酸性食品:大部份动物性食品,大多数谷类、部份坚果类。▲碱性食品:多数蔬菜类、水果类、海藻类。均衡饮食的基本要求(3)(4):不合理的烹调方式会造成维生素和矿物质大量流失不用要的精加工切得太细,先切后洗烧菜时不加锅盖,部分维生素会随水汽挥发掉高温使食品中多种维生素被破坏▲造成现代人饮食中维生素矿物质摄取不足三大原因:烹调不当常吃快餐食品不规律的饮食****惯均衡饮食的基本要求(4)(5):饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制9/33饮食营养指导与食谱编制5饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制33/33饮食营养指导与食谱编制准时定量,合理热量分配采用健康合理的烹调方法制作食品防范经常以快餐食品、方便面及小吃来代替主食不偏食,不挑食,不贪食均衡饮食的基本要求(5)均衡饮食的六个搭配⒈荤素搭配:优势互补,美味可口。⒉粗细搭配:合适粗杂粮等富含饮食纤维的食品即可补充B族维生素,更有利于清废排毒。⒊生熟搭配:一些食品以生食为宜,省得其中的生物活性物质遇热变性。而另一些食品如肉、鱼、禽、海鲜、蛋、菜、豆等食品必要烧熟或煮透后食用,否则会惹起中毒或细菌感染。⒋酸碱搭配:碱性食品有利于体液保持微碱性有利健康⒌海陆搭配:海洋和陆地生物营养成分拥有很强互补性⒍凉热搭配:温热体质的人,宜食带凉性食品,寒凉体质的人,宜食温热性食品。均衡饮食的六个搭配中国居民饮食指南⒈食品要多样,以谷类为主⒉多吃蔬菜、水果和薯类⒊常吃奶类、豆类或豆制品⒋经常吃合适鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油⒌食量与体力活动要均衡,保持合适体重⒍吃平庸少盐的饮食⒎饮酒应限量⒏吃干净卫生、不变质的食品中国居民饮食指南中国居民均衡饮食宝塔中国居民均衡饮食宝塔均衡饮食宝塔共分五层:第五层:油脂25~30克;盐6克。第四层:每天应吃奶类或奶制品300克;大豆类及坚果30~50克。第三层:畜禽肉类50~75克;鱼虾类50~100克;蛋类25-50克。第二层:蔬菜类每天应吃300-500克;水果类200-400克。基层:谷类、薯类及杂豆食品,每人每天应吃250-400克;每天饮水最少1200毫升。(2008年国家最新宣布中国营养学会拟定标准)▲面对美国人肥胖越来越严重的问题,美国政府决定荒弃沿用了10多年的饮食金字塔指导原则。农业部宣布推出新的饮食指南。与老的饮食金字塔对照,新的指南更加细化,老人、孩子及其他一般人群或特他人群都有各自的详尽指南。其他,新的“金字塔”还加入了体育锻炼的内容。▲在新的饮食金字塔中,不相同种类的食品被赐予了不相同的色彩:谷物是橙色,蔬菜是绿饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制11/33饮食营养指导与食谱编制6饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制33/33饮食营养指导与食谱编制色,水果是红色,油脂是黄色,奶制品是蓝色,肉类和豆类是紫色。在这与彩虹相同的“七色光”中,代表了谷物、蔬菜、奶制品和水果的色带更宽,由于这是人们应该多吃的食品。▲新的“金字塔”中,运动也成为其中的一个重要部分。专家认为,每人每天最少要进行30分钟的体育活动,这既能够减少慢性病的发病,又能帮助减肥或预防肥胖。营养配餐与营养食谱编制营养配餐是按人们的身体需要,依照食品中各种营养物质的含量,设计食谱,令人体摄取的营养素种类齐全、数量充分、比率合适,即达到均衡饮食要求。营养配餐的分类:个人营养配餐和集体营养配餐两类。营养配餐与营养食谱编制营养配餐的依照㈠.中国居民饮食营养素参照摄取量。㈡.中国居民饮食指南与均衡饮食宝塔。㈢.食品成分表(营养成分的计算)。㈣.营养均衡理论(三大营养素比率;蛋白质、脂肪本源比率等)。.合理的饮食制度:把全天的食品按必然的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。.对食品的合理加工烹调。营养配餐的依照介绍几类人群平常饮食配餐标准㈠.中学生饮食标准一般中学生指12~18周岁的青少年。每天供给热能2600~3000千卡,蛋白质75~90克,钙为1000~1200毫克,铁15毫克,碘150毫克,要求平均每天吃500克主食、豆15克、肉35克、鱼20克、蛋15克、绿叶蔬菜500克、水果80克、糖10克、食用油25克。介绍几类人群平常饮食配餐标准㈡.大学生饮食标准每天供给热能2400千卡左右,蛋白质85~95克,钙为800毫克,要求平均每天吃主食300~400克、牛奶或豆浆250毫升、豆制品100克、瘦肉200克、蔬果类400克以及20克食用油。㈢.成年男人每天饮食标准谷类400~500克,牛奶或豆浆250毫升,豆制品100~200克、鱼、肉类制品50~100克、深色蔬菜类400~500克,糖10克,油10~20克。㈣.老年人的饮食标准60岁以上的老人,每天供给热能2000千卡,蛋白质70克,其中主食400克。75岁以上的热能供给1800千卡,蛋白质65克,其中主食350克。80岁以上的热能供给1650千卡,蛋白质60克,主食220克。90岁以上的热能供给1200千卡,蛋白质50克,主食200克。㈤.体重在55kg左右的成年女性饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制13/33饮食营养指导与食谱编制7饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制33/33饮食营养指导与食谱编制大概应摄取2400~2600千卡热量,蛋白质80~100克,详尽每天摄取主食350~450克,鱼、肉类150克,豆制品150克,蔬果类200克,植物油15克。㈥.孕妇的饮食标准每天供给热能2500~2700千卡,蛋白质90克,钙2500毫克,铁20毫克,瘦肉类50~100克,豆制品100~150克,蔬果类500~750克,谷类400~500克,植物油20~25克。㈦.哺乳妇的饮食标准每天供给热能3200千卡,蛋白质90~100克,钙2000毫克,铁15毫克,要求一天吃5~6餐,主食500~600克,牛奶250~500毫升,瘦肉250克,豆制品100克蔬果类700~750克。▲糖尿病人尤需控制谷类、油和糖的摄取量,宜在医师指导下进行,蔬菜可合适增加。高血压病人食盐量宜控制在3克左右,并忌食咸肉、咸鱼、话梅、酱菜等咸物。▲年轻人活动量大的要合适多吃一点,主要增加谷物与油脂▲老年人活动量小的要合适减少一点。要依照自己情况拟定合适的菜单。除饮食外,还要注意合适运动,防范体内脂肪剩积,防范基础代谢率下降,增进食欲,保证营养素供给与利用。:将每天各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表,称为营养食谱。:准时间分:单餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱。按进餐对象分:个人食谱、家庭食谱、单位食谱(食堂):.保证每天营养素及能量的供给;②.各营养素之间比率要合适;③.食品要多样化,搭配要合理;(主副食搭配、粗细搭配、荤素搭配等):一般以每天3餐较为合适。其中早餐占全天总能量25%~30%;午餐占40%;晚餐占30%~35%(即所谓的3∶4∶3比率)。。,注意菜肴的色、香、味、型。。。个人营养食谱编制食谱编制的方法大概有四种:㈠.查表计算法:是本次考试内容,要点掌握。饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制15/33饮食营养指导与食谱编制8饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制33/33饮食营养指导与食谱编制㈡.食品互换份法:作为拟定食谱使用。㈢.均衡饮食宝塔应用法:供给饮食营养指导。.依照进食量确定法:因人而异进行饮食营养指导。“查表计算法”食谱编制的步骤以下:、性别、劳动强度(职业、工作性质)经过查表确定。个人营养食谱编制▲又也许能够依照个人的实质体重、营养情况(正常、胖、瘦进行评估)等,利用单位体重需要的能量(Kcal/kg)进行计算确定。:(1)确定三大营养素的供能比▲一般为15%~20%;20%~30%;50%~65%。(2)计算三大营养素应供给的能量▲公式:整天所需总能量(查表得)×▲公式:三大营养素供给的能量÷生理热价4kcal/g;9kal/g;4kcal/g)▲一般三餐的营养分配为30%、40%、30%。:原则:品种多样、粗细、干稀、荤素结合、防范重复。:(1)主食量的确定:(一般按餐次分别以碳水化合物的需要量确定主食量。)▲公式:需要量×供给比率(2种主食)÷食品含量主食和副食数量的确定【举例一】某男中学生人每天能量需要量为2900Kcal(查表可知),若果三大营养素的供能比设定为15%、25%、60%。(一)计算三大营养素应供给的能量▲公式:整天所需总能量(查表得)×供能比蛋白质的供能为:2900Kcal×15%=435Kcal脂肪的供能为:2900Kcal×25%=725Kcal碳水化合物供能为:2900Kcal×60%=1740Kcal(二)计算三大营养素的每天需要量▲公式:三大营养素供给的能量÷生理热价计算:蛋白质:435Kcal÷4Kcal/g=109(g)脂肪:725Kcal÷9Kcal/g=81(g)碳水化合物:1740Kcal÷4Kcal/g=435(g)计算三大营养素的每天需要量(三)计算三大营养素三餐分配量一般三餐的营养分配为30%、40%、30%。饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制17/33饮食营养指导与食谱编制9饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制33/33饮食营养指导与食谱编制早餐占30%时三大营养素分配量为:蛋白质:109g×30%≈33g脂肪:81g×30%≈24g碳水化合物:435g×30%≈131g计算三大营养素三餐分配量午餐占40%时三大营养素分配量为:蛋白质:109g×40%≈44g脂肪:81g×40%≈32g碳水化合物:435g×40%=174g晚餐占30%时三大营养素分配量为:蛋白质:109g×30%≈33g脂肪:81g×30%≈24g碳水化合物:435g×30%≈131g【举例二】若某学生的早餐主食品种是燕麦片和馒头,计算早餐主食碳水化合物的量【解析】假设燕麦片供给的碳水化合物为20%,馒头供给的碳水化合物为80%。查食品成分表可知:;。计算早餐主食的重量:▲公式:需要量×供给比率÷食品含量(计算已知)(人为设定)(查食品成分表)则所需燕麦片重量是:克×20%÷()≈43克所需馒头的重量是:克×80%÷()≈217克则早餐主食(燕麦粥和馒头)总量是:克+217克=260克计算午、晚餐以米饭为主食的重量上述计算已知午餐、晚餐的碳水化合物需要量为174克和131克,查食品成分表可知米饭的碳水化合物含量为26克/100克。则午、晚餐所需米饭量分别为:174×100%÷(26/100)=669克131×100%÷(26/100)=503克(米饭与大米的比率大概为3∶1)(2)副食量的确定:副食量的确定一般以蛋白质需要量确定。①。(上述计算已知)②先计算主食蛋白质的量。▲公式一:主食量×主食的蛋白质含量(上述计算已确定)(查食品成分表可知)③再计算副食蛋白质的量▲公式二:餐次蛋白质需要量-餐次主食供给的蛋白质量饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制19/33饮食营养指导与食谱编制10饮食营养指导与食谱编制饮食营养指导与食谱编制33/33饮食营养指导与食谱编制