具有高浓度乳酸酶的发酵奶粉或酸奶粉的制作方法.docx

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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。具有高浓度乳酸酶的发酵奶粉或酸奶粉的制作方法专利名称::具有高浓度乳酸酶的发酵奶粉或酸奶粉的制作方法技术领域::本发明涉及乳业和食品业。本发明涉及一种高浓度乳酸酶活菌或活力菌的发酵奶粉或酸奶粉,它包括至少一种嗜热链球菌菌株和至少一种保加利亚乳酸杆菌菌林。本发明还涉及所述奶粉的生产方法,更具体地讲,涉及高浓度乳酸酶活菌或活力菌的酸奶或发酵奶的生产方法,还涉及用这些酸奶或发酵奶生产上述奶粉的方法,还涉及实施这些方法生产的中间产品或终产品。另外,本发明还涉及本发明的奶粉在食品业,尤其是乳品、饼干和甜食领域中的应用。背景技术::现有技术中,已经进行多种生产发酵奶粉或酸奶粉的尝试。现有技术的解决方法中,还没有一起用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌接种下述这样的奶底物所述奶底物被转化成既符合发酵奶或酸奶定义又适合人类食用的产品,并且具有乳酸酶菌群,尤其是嗜热链球菌的菌群至少为5x108ufc/g,和/或保加利亚乳酸杆菌的菌群至少为1xl04ufc/g。事实上,现有技术的解决方法一般主要介绍培养基的粉化。这些培养基不能生产符合发酵奶或酸奶定义的产品。通常,这些产品不能供人类食用。现有技术的^f艮多解决方法还主张粉化前就浓缩培养基,或者在粉化前将培养基浓缩物与其他化合物混合。例如EP0924993Bl(.)专利公开了一种含有乳酸菌的脱水食品,EP0818529Bl(.)专利公开了一种粉化干燥工艺。在上述两种情况下,乳酸菌都是以预浓缩的培养基的形式使用。用这类方法得到的食品不是一种发酵食品。本发明提供一种符合发酵奶或酸奶定义的发酵奶粉或酸奶粉,即,具有高浓度的嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的活菌或活力菌的发酵奶粉或酸奶粉。本发明奶粉源于乳酸菌共存,嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌含量很高,接种后不需要再添加乳酸酶活菌进行发酵。本发明奶粉具有高含量的嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌甚至高于发酵奶或酸奶规定的法定值,并具有非常优异的储存特性。发明内容本发明涉及具有高浓度乳酸菌的酸奶或发酵奶的生产方法;发酵奶粉或酸奶粉的生产方法,所述奶粉用含有高浓度乳酸菌的酸奶或发酵奶生产得到,其本身含有高浓度的乳酸菌;接种的奶底物,生产本发明酸奶或发酵奶过程中得到的中间产品,和/或实施本发明生产奶粉的方法时得到的中间产品;酸奶或发酵奶,生产本发明酸奶或发酵奶过程中得到的中间产品,和/或实施本发明生产奶粉的方法得到的中间产品;本发明奶粉生产方法得到的终产品,既发酵奶粉或酸奶粉;组合物,尤其是食品,如含有至少一种本发明奶粉的饼干、甜食。本发明发酵奶粉或酸奶粉含有高浓度的乳酸酶活菌或活力菌,尤其是高含量的嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。奶粉源于嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌之间具有的共生活性并不是菌抹筒单地相加掺入介质中,然后粉化,而是通过嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的乳酸共生发酵后,奶被粉化保存。由于本发明奶粉中嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的含量高,并且是来源于嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌之间的乳酸共生作用,使得本发明奶粉符合发酵奶或酸奶的定义。根据本发明人了解,现有技术中的奶粉不具有称之为酸奶或发酵奶的组分和乳酸酶的含量。事实上,通常市售酸奶粉的残留乳酸菌落非常少,在现有技术中,从技术角度看这点变成了优点,因为这样能最大程度地提供一种品质稳定性。一些市售奶粉的乳酸酶含量较高,但采用干燥后增补(添加外援菌)。另一些奶粉嗜热链球菌的含量较高,但几乎检测不到保加利亚乳酸杆菌。最后,还有一些酸奶粉声称乳酸酶含量高,环境温度下,6个月保持稳定的质量;但本发明人对这些奶粉都进行了检测,下文的详细数据(参见下述实施例12和13)表明实际原始菌群低于所公示的数据,这样在储存期间不仅不具有足够的稳定性,还会导致乳酸菌落明显减少。无论在5。C,还是在20。C,本发明奶粉都具有显著的储存特性。例如,20。C保存4个月后,丝毫未发现嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的活菌群或活力菌群减少。35。C时,发现乳酸菌落逐渐下降,但下降速度与专业人员认为储存条件最佳的5"或20。C储存的市售奶粉的下降速度相似。具本发明人所知,(参见下述实施例12和13)现有技术奶粉都没有像本发明奶粉一样同时具有一高含量的嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌,和一良好的储存特性。在本发明中,ST(或St)表示嗜热链球菌,LB(或Lb)表示保加利亚乳酸杆菌。图1表示三种类型的流动曲线,是通过给样品发酵奶施加增加剪切力梯度和减少剪切力梯度获取的曲线上曲线表示高粘度介质(拉丝型乳酸菌株);中曲线表示中粘度介质(变形型乳酸菌株);下曲线表示低粘度介质(脆性乳酸菌抹)。图2表示从流动曲线的下降部位起对样品发酵奶粘度进行的测定,该流动曲线通过对样品发酵奶施加剪切力梯度增加和剪切力梯度减少而得到(粘度=流动曲线的下降部位的回归线的斜率,横坐标为剪切力梯度平方根和纵坐标为压力平方根)。图3表示适宜生产本发明奶粉的温和雾化装置的简图。/g的LB菌抹接种一种奶底物得到的酸化动力学(根据本发明接种,得到本发明酸奶)上曲线用相同的ST和LB菌抹给同一种奶底物接种,但接种量低于本发明规定的接种量而获得(1x107ufc/g的ST和5x104ufc/g的LB接种)。图5表示酶的初始菌群的差异(图中,"Danonel"、"Danone2"、"Danone3"和"Danone4"表示本发明奶粉,""和"EPIPY48"表示现有技术奶粉。图6表示35。C保存两周后,本发明奶粉中酶的稳定性(图6,"Danone1"、"Danone2"、"Danone3"和"Danone4"表示本发明奶粉)。图7表示速度常数随储存温度而发生的变化(kxQ)的乘积)。图7中,"Danone1"、"Danone2"和"Danone3"表示本发明奶粉,而"Siiwelack"(="")和"EPIPY48"表示现有技术奶粉。图8A和8B表示市售奶粉和本发明奶粉随时间而产生的乳酸酶标准菌群的变化。"Danone1"、"Danone2"和"Danone3"表示本发明奶粉,而"Siiwelack"(=《"")和"EPIPY48"表示现有技术奶粉。图8A:线坐标主曲线(粗实线=第2条线;虚线=第2条线的上下各20%)图8B:对数坐标主曲线(粗实线-第2条线;虚线=第2条线的上下各20%)图9和10表示ST(图9)和LB(图10)原剂量通过胃和小肠后的存活率的合计百分比。图9(ST):本发明奶粉-纯粉或含有奶粉的馅料(3条上曲线)和一种对比酸奶(下曲线)的对比,对比酸奶的接种量低于本发明限定的接种量。图10(LB):本发明奶粉-纯粉(上曲线)和对比酸奶(下曲线)的对比,对比酸奶的接种量低于本发明限定的接种量。图11表示20。C测定的本发明奶粉("Danone1"、"Danone2"和"Danone3")和另一种市售奶4分"Siiwelack"(="")中的ST和LB在储存期间的存活率。具体实施例方式本专利申请的目的是提供一种生产下述产品的技术方法具有高浓度乳酸酶活菌或活力菌的发酵奶或酸奶,除了参与发酵的乳酸酶,加工过程中不需要再添加和/或接种后也不需要再添加乳酸菌,也不需要浓缩发酵物,具有高浓度乳酸酶活菌或活力菌的发酵奶粉或酸奶粉,用高浓度乳酸酶发酵奶或酸奶制成,不需要再给奶粉添加乳酸酶。本发明奶粉本身符合发酵奶或酸奶的定义。为达到此目的,本发明建议用至少一种嗜热链球菌菌抹和至少一种保加利亚乳酸杆菌菌抹发酵奶底物,接种所述菌抹达到高于平时生产酸奶的接种水平,优选选取脆性嗜热链球菌菌林,掺入不容忽视的量的至少一种保加利亚乳酸杆菌菌株,促使嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌共生,在足够温和的条件下干燥所得到的发酵奶或酸奶,以保持嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的总菌群至少为lxio7ufc/g,优选至少为5xl08ufc/g,更优选至少为1x109ufc/g,和优选通过干燥发酵奶或酸奶至得到Aw(水分活度)很低的奶粉,,,。如下详述和对比实施例所介绍的那样,发酵奶粉或酸奶粉具有优异的储存特性。本发明奶粉的代谢特性相当于对比酸奶的代谢特性。本发明奶粉符合酸奶的定义,不仅因为ST和LB的活菌抹或活力菌抹含量高以及随其乳酸发酵时而产生的酸化动力学(参见实施例4和图4;实施例11),还因为其代谢副产物的含量与对比酸奶(参见实施例10)的代谢副产物的含量相当。根据本发明方法,进行大接种量接种奶底物。与生产传统酸(传统接种量低于本发明接种量)的细胞繁殖量相比,发现,大接种量可以限定繁殖的生物量。正相反,尽管细胞繁殖大量减少,但其发酵活性基本同于或高于传统酸奶发酵产生的发酵活性。本发明建议并允许发酵活性减弱细胞繁殖。发明人发现本发明酸奶、发酵奶以及奶粉的代谢特性至少同于,甚至优于从传统酸奶观测到的代-謝特性。事实上,发明人发现本发明奶粉的某些二次代谢物,例如叶酸(维生素B9),多于对比酸奶的二次代谢物,某些特性也明显好于对比酸奶(参见实施例10)的特性。另外,本发明奶粉的代谢特性,尤其是维生素B9含量高这一特性,在储存几个月内都会保留,如20。C储存4个月(参见实施例12和3)。然而,一种传统酸奶20。C储存一般不超过48小时,否则就不利于食用。尤其如图4和10所示,大接种量奶底物不仅能实现符合于本发明的ST+LB真正共生而得到发酵代谢,同时,细胞繁殖还得到了很大的限制,而用传统的接种量就达不到,另外,这样得到的发酵代谢至少与传统酸奶或发酵奶观测到的发酵代谢相当,甚至更优。另外,本发明将大接种量与酸奶或发酵奶粉(大接种量奶底物获得)的温和但深度粉化相结合,允许得到储存稳定性优良的奶粉,尤其是环境温度下的储存稳定性。现有技术中,存在一种偏见,认为深度粉化,尤其是粉化直至Aw(水分活度)4艮低时,不能得到满意的嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌的存活率。根据本发明一种优选的实施方式,本发明明确地建议放弃这种偏见,温和并深度粉化,并这种粉化工序要结合使用大接种量的奶底物。本发明涉及一种发酵奶或酸奶的生产方法,能生产具有高浓度乳酸酶的酸奶或发酵奶。除参加发酵的菌林外,不需要再添加乳酸菌,和/或发酵接种后也不需要添加乳酸菌,也不需要对发酵物进行浓缩。本发明酸奶或发酵奶的生产方法包括奶底物的接种,所述奶底物根据需要可以进行至少相当于巴氏杀菌的热处理,用至少一种高浓度嗜热链球菌,其浓度优选至少为5xl08ufc/g,和至少一种高浓度保加利亚乳酸杆菌,其浓度至少为1x106ufc/g的菌抹接种奶底物,得到一种接种的奶底物,乳酸发酵这样接种的奶底物,以生产发酵奶或酸奶。本发明还涉及发酵奶粉或酸奶粉的生产方法,能生产具有高浓度乳酸酶的酸奶粉或发酵奶粉。除参加发酵的菌抹外,不需要再添加乳酸菌,液体奶底物初接种后也不需要添加乳酸菌。本发明方法包括奶底物的接种,所述奶底物根据需要可以进行至少相当于巴氏杀菌的热处理,用至少一种高浓度,其浓度优选至少为5xI08ufc/g的嗜热链球菌和至少一种高浓度,其浓度至少为1x10、fc/g的保加利亚乳酸杆菌菌抹接种奶底物,以得到一种接种的奶底物,乳酸发酵这样接种的奶底物,以生产发酵奶或酸奶,粉化所得到的发酵奶或酸奶。粉化优选在下述条件下,尤其是温度和/或时间和/或速度,最重要的是保证嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌每种菌抹存活率的温度下进行,以便所得到的奶粉含有所述至少一种嗜热链球菌和所述至少一种保加利亚乳酸杆菌的活菌抹或活力菌抹,其浓度分别为5x1(Aifc/g和1x104ufc/g。根据本发明一种优选的实施方式,粉化发酵奶或酸奶直至得到发酵奶粉或酸奶粉,其Aw(水分活度),,,粉化时确保粉化条件,尤其所选用的温度值应该有利于嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌每种菌株的存活率,所生产的奶粉含有至少一种嗜热链球菌和至少一种保加利亚乳酸杆菌的活菌抹或活力菌林,其浓度至少分别为5x1()8ufc/g和1x104ufc/g。为了得到具有高浓度乳酸酶的奶粉,除参与发酵的菌抹外,本发明方法不需要再添加乳酸菌。本发明方法不需要对发酵奶或酸奶进行浓缩来达到嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌理想的高含量。本发明方法使用至少一种奶底物、至少一种嗜热链球菌菌抹和至少一种保加利亚乳酸杆菌菌抹。在本发明中,用语"奶底物,,指奶业中的"奶",即,底物主要包括奶和/或奶组分,前提是用嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌菌抹进行乳酸发酵能生产出可以被人类食用的产品,尤其是符合发酵奶或酸奶定义的产品。用语"奶底物"包括任何组分的、所有形态的源于动物的奶脱脂或非脱脂奶、浓缩或非浓缩奶、超滤或非超滤奶、鲜奶或非鲜奶、粉状奶或非粉状奶、再生奶或非再生奶、再制奶或非再制奶、组分强化或非组分强化奶、为生产或为终产品质量而有添加剂或无添加剂的奶,例如调,味剂、芳香物、糖等。然而,用语"奶底物"不包括"培养基"。事实上,"培养基"指有利于和/或刺激乳酸菌繁殖的一种介质,由此而产生一种乳酸菌接种物,因此,用语"奶底物"是一种通过发酵而改性用以生产供人类食用的食品的介质。这样,为刺激和/或利于乳酸菌的繁殖,在培养基中添加的多种化合物不能添加到用来生产发酵奶或酸奶的奶底物中。尤其是下列情况多种表面活性剂和/或乳化剂和/或增溶剂和/或清洁剂,如聚环氧乙烯-山梨糖醇酐-20-单油酸酯(也称聚山梨酸酯80,或吐温80),柠檬酸或乙酸类型的酸,肉浸膏,植物蛋白胨,甘油磷酸酯。为了实施本发明方法,用至少一种高浓度嗜热链球菌菌林接种奶底物。接种浓度至少为5xl(Aifc/g。优选嗜热链球菌菌抹的接种浓度至少为lx109ufc/g,更优选至少为2x109ufc/g,,,。优选至少一种嗜热链球菌菌抹在奶底物中的接种浓度为1x109ufc/glx10^ufc/g之间(包括边界)。为了实施本发明方法,用至少一种保加利亚乳酸杆菌菌4朱接种奶底物。奶底物中菌林的接种浓度为1x106ufc/g。优选上述至少一种保加利亚乳酸杆菌菌抹在奶底物中的接种浓度至少为