西式面点师初级复习题1.docx

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)欧姆。A、16B、10C、8D、(D)性质决定。A、糖B、蛋白质C、水分D、(D)。A、使川砂锅,轻拿轻放B、使用锅前,检查锅柄可否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使刚压力锅时袖:限压阀上加一小碗扣住,省得限压阀冲脱西式零点甜点的装盘方法多种多样,可依照餐厅的特色和甜点的风味加以运用,做到(B)。A、色彩鲜亮、豪华气魄B、典雅自然、动静结合、色彩丰富C、风格独到、色彩娇艳、气魄D、井然有序、有层次、,成品大小、颜色金黄一致,(A),口胃酥松,口胃有淡淡杏仁香味。A、制品表面有光明B、、制品表面有清楚花纹c、杏仁片薄厚均匀D、(B)的比。’A、耗费率B、出材率C、毛利率D、(B)的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、,以下说法正确的选项是(D)。A、面团若是搅拌不足,面团则发黏B、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间.、若是调制面团所需的面粉是优秀、无杂质的,一般不需要过罗、水温的控制要依照面包制作环境及天气的变化而变化95淀粉、双糖的消化主要在(B)。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部西式面点师初级复****题1西式面点师初级复****题110/11西式面点师初级复****题1文案大全西式面点师初级复****题1西式面点师初级复****题111/(D)的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防范D、,熔点最高的油脂是(C)。A、起酥油B、黄油C、人造黄油D、花生油98.(A)不是植物油比动物油营养价值高的原因。.A、饱和脂肪酸含量高B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多99(D)是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用达成后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使州塑料容器作为微波炉加热工具D、(C)溢出。’A、面团面坯B、油***层C、水***层D、馅料101在调制糖水黄油酱时,等黄油搅白后,要分次逐渐加入糖水,以防(D)。A、糖水不能够全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、,若是所使用的鸡蛋不是很新鲜,应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化,尔后再打发。其加热的作用,一是能够使糖完满溶解,二是能够(A)。‘lA、去除鸡蛋中的部分腥昧B、去除蛋液中的部分水分c、去除蛋液中的不良物质权D、,若是面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(A),使之在烘烤中***发生缩短现象,产品坚硬,失去应有的松酥的质量。A、易揉捏出筋B、易搅拌过分C、不易搅拌均匀D、操作困难,有阻力104净料单位成本的条件之一,是原料加工前后的重量必定(A)。A、发生变化B、保持一致C、保持不变D、、油蛋糕、(C)细风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、***盐的致死量是(C)克。A、1B、2C、3D、(B)。A、维生素的吸取B、动脉硬化C、生长D、,内含水果和馅料,常用(A)模具作坯模。A、圆形B、方形C、动物形D、,则会出现(A)。A、表皮易破裂,持气能力下降B、表皮太软,不易成形C、面团弹性太强,不易操作D、(D)。A、50%、70%C、90%D、100%1ll.-l度左右,保存5~14天的鱼称为(A)。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、,成本核算包括(A)、算账、解析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、展望D、(C)。A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcakell4预防鱼类组***中毒的方法是将含组***酸多的鱼类积蓄在(D)以下,以控制组***的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃(B)人体对热量的实质耗费,节余的热量将会在人体内西式面点师初级复****题1西式面点师初级复****题112/11西式面点师初级复****题1文案大全西式面点师初级复****题1西式面点师初级复****题111/11西式面点师初级复****题1合用标准文档转变成脂肪,令人体态肥胖动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、(D)。,A、轻奶油B、重奶油c、动物脂奶油D、(C)的来保持的。A、社会舆论B、传统****惯C、内心信念D、,但蛋黄与蛋白一同搅拌,对于蛋黄的作用以下说法错误的选项是(D)。A、易于蛋白搅打拌入的空气形成稠黏的乳状液B、有助于保存拌入的气体c、使成品体积膨大而松懈D、(A)。A、食品增加剂B8、食品甜味剂C、食品防腐剂D、,主若是面团中的面粉和(D)等原料的性质所决定的。A、鸡蛋B、糖C、水分D、油脂121.(B)是完满靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、巴菲B、果冻c、冷苏夫力D、(C)。A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、(C)。A、3%~5%B、7%~l0%C、11%~l5%D、17%~l9%l24若是使用粉调制果冻液,要求用(C),再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水獬开C、用少量凉水獬开D、,我们有时要减少熬糖时水的刚量,这是由于(B)。A、黄油含脂率低B、黄油含水分多C、糖易变色D、(A)为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2:1B3:1C、1:2D、1:(C)。A、色彩淡黄、组织细腻光明B、色彩洁白、组织细腻光明C、色彩洁白、有光彩、较浓稠D、色彩淡黄、(A)转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水129销售毛利率与(C)的和是100%。A、耗费率B、净料率C、成本率D、熟品率130清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混杂一同制成的(D)。A、酥松制品B、松脆制品C硬脆制品D、(B)的和等于l00%。A、成本毛利率B、出材率C、销售毛利率D、成本率132干净消毒没备要安装在适合操作,电源和(B)方便的地方。A、开关B、供水及排水C、安装搬动D、(C)分类,可将两点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和:工艺造型类。西式面点师初级复****题1西式面点师初级复****题114/11西式面点师初级复****题1文案大全西式面点师初级复****题1西式面点师初级复****题111/11西式面点师初级复****题1合用标准文档A、点心用途B、点心温度C、厨房分工D、(C)规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能够从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是:一是使面团内部水分能充分均匀吸取,二是促使黄油凝固易于面坯成形,三是能使(A)。A、上劲的面团获取松驰B、促使面团的韧性增强c、延伸面坯的保质期D、促使烘烤时易产生金黄色136定价系数与(B)有关。A、出材率B成本率C、耗费率D、毛利率137重要宴会的甜点盘,一般不会采用(C)的圆盘.。A、银制B、瓷制C、小D、大138对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食品纤维和(C)。A、葡萄糖B、半乳糖c、淀粉D、“熟化”是指面粉在储藏时期,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转变成双硫键,从而使面粉(B),面粉的物理性能获取改进。A、色彩变暗B、色彩变自C、湿润D、,烘烤的清蛋糕可能未成熟的是(A)。A、用手指压蛋糕的顶部,压下去的部分迟缓回弹B、用牙签插入蛋糕中央,拨出后不粘面糊C、蛋糕色彩均匀,顶部有裂口D、用手指轻轻触摸蛋糕中央项部,感觉硬实,,菜点的价格是由(D)组成的。A、I部分B、2部分c、3部分D、,胆同醇含量低于肉类的是(A)。A、鱼B、蟹C、虾D、,其中(C)比一般植物含量高。A、钙和铁B、***和碘c、***和锰D、铁和***144甜点装盘时,以下说法正确的选项是(A)。A、盘子应干净卫生、无破坏8、除饰品外,全部主料、配料都不得露在盘子的外沿C、装盘后盘子周围赞同有少量的汤汁D、盘子应是有相同风格的145卵磷脂拥有(A)和亲水性的双重性质。A、亲油性B、疏水性C、分别性D、(D)。A、姜片虫B、肝吸虫c、华枝睾吸虫D、蛔虫147,我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得高出(D)。A、%B、%C、%D、%148调制混酥面坯的基本用料有(C)等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、精、鸡蛋、,食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是(A)。A、在操作间吃东西B用勺品尝菜C、切凉菜时戴着口罩D把钱、饭卡放在更农室的柜子中150不能够增强的食品种类是(B)。A、谷类食品B、蔬果原料C、平常食用调味品D、饮料151以下不属于面包最后醒发的目的是(B)。A、为使面团重新产气、膨松B、为使获取的制黼有好的色彩西式面点师初级复****题1西式面点师初级复****题116/11西式面点师初级复****题1文案大全西式面点师初级复****题1西式面点师初级复****题111/11西式面点师初级复****题1合用标准文档c、为获取的制品所需的形状D、为获取的制品有较好的食用质量152制作清蛋糕面糊时,加入面粉后也不要用力过猛,时间过长,以防(C)。A、破坏面糊中的气泡,影响膨胀度B、面糊变粘,影响制品的膨松度C、面糊“起劲”,影响制品的柔嫩度D、面糊“獬”,影响制品的柔嫩度153批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是(D)。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量154“Margarine”是指(B)。A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、,由于它属于(A)。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠156一般将厨房当月使用而无节余的(C)原资料成本,做为成本核算的基数之一。A、采买B、保存C、领用D、预定157为拟定菜点价格供给依照的定价程序是(D)。A、判断市场需求B、确定定价口标C、量本利综合解析法D、展望菜点成本158每克单糖在体内完满氧化可产生(D)干焦耳的热量。A、、27。8C、21。6D、16。,配料或汁应放在圆盘的(D)。A、正上方偏左B、正下方偏左C、正上方方偏右D、正下方偏右由于各种排类、塔类制品内部组织利料的不相同、组织密度和比重不刚,所以对热能的吸取和(D)也不相同,以致烘烤时的温度也不相同A、热能的消失速度B传热的速度C、热能的反射D、水分吸取的快慢二、判断题:61.(对)面点间员工要求佩带名牌,且佩带配置要明显。162.(对)打发奶油是西式面点奶油加工最首要的一种加工方法。163.(错)餐厅的风格决定了餐厅零点甜点的装盘方法。164.(对)面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。.165.(错)在软质面包面团中增加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用,使面包制品的体积膨大而松懈。166.(对)竞争实质上也是劳动生产率的较量。167.(对)诚然果冻的成型是依靠模具达成,但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。168.(错)软质面包成品内部应该组织强精细、有弹性。169.(对)混酥面坯在擀制时,尽量不要重复擀制,由于每重复一次其成品的质量就会降低一次。70.(对)在用烤盘盛装蛋糕糊从前,应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。71.(对)社会主义市场经济的发展,有力地促使了职业道德建设的进一步发展。72.(错)制作意大利黄油酱时,熬制糖水要将其糖水熬上色,以利于成晶的色彩和口昧。173.(对)构图是食品艺术创作中的先期准备,是创作前的立意。’174(错)果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉,按必然比率调制而成的冷冻甜食。175.(对)西式面点甜点装盘没有吲定方法,一般来讲,只若是令人产生清爽悦目的美感就是佳品。76.(错)面团经过滚圆,使面团内部结实、均匀后,即可进行面包的成形操作。177(错)淀粉供给酵母发酵所需要的能量,对酵母的生长拥有重要作用。78.(对)结力多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。西式面点师初级复****题1西式面点师初级复****题118/11西式面点师初级复****题1文案大全西式面点师初级复****题1西式面点师初级复****题111/11西式面点师初级复****题1