食品化学复习计划练习题真题编辑.docx

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】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。食品化学复****计划复****练****题及真题编写版食品化学复****计划复****练****题及真题编写版1/:绪论思虑题:1、食品化学研究的对象是什么?2、食品化学是怎样的一门学科?、食品化学在食品科学中的作用怎样?、食品化学的主要内容是什么?、食品化学的研究方法是什么?、怎样学好食品化学?食品化学复****练****题:水和冰一、选择题1、属于结合水特点的是()。-40℃、结合水的作用力有()。、属于自由水的有()。、可与水形成氢键的中性基团有()。、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有()。、对食品牢固性起不牢固作用的水是吸湿等温线中的()区的水。A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅰ、Ⅱ二、填空题1、结合水差别于自由水的特点是。2、结合水可分为。3、结合水的主要作用力有。4、体相水可分为。5、高于冰点时,影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素是。6、食品中的水其存在状态包括。三、判断题1、对同一食品,当含水量必然,解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。()2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。()3、食品的含水量相等时,温度愈高,水分活度Aw愈大。()4、低于冰点时,水分活度Aw与食品组成没关,仅与温度相关。()5、亲水性大的大分子溶质,可使冰形成无序状构造。()6、对食品牢固性影响最大的是体相水。()7、高于冰点时,食品组成是水分活度Aw的主要因素。()8、对软质构食品,为防范变硬,需较高的Aw。()9、离子可破坏水的正常构造。()10、离子及可形成氢键的中性基团可阻拦水在0℃时结冰。()11、水分活度可用平衡相对湿度表示。()12、高于冰点时,食品组成不是AW的主要因素。()13、低于冰点时,AW与食品组成、温度相关。()14、依照吸湿等温线的滞后现象,在必然AW下,解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。()15、水分含量同样的食品,其AW亦同样。()16、若是水分活度Aw高于微生物发育所必要的最低Aw时,微生物即可以致食品变质。()17、离子及可形成氢键的中性基团不能够阻拦水在0℃时结冰。()18、若是水分活度Aw高于时,酶促反响速度增加。()19、马铃薯在不一样温度下的水分解析等温线是同样的。()20、食品中水分含量高低影响食品的质构特点。()21、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。()四、名词讲解1、水分活度2、吸湿等温线3、滞后现象'.食品化学复****计划复****练****题及真题编写版食品化学复****计划复****练****题及真题编写版35/、问答题、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系怎样?、食品的水分活度Aw与温度的关系怎样?、食品的水分活度Aw与食品牢固性的关系怎样?、在水分含量一准时,能够选择哪些物质作为果蔬脯水分活度降低剂?、水拥有那些异常的物理性质?并从理论上加以讲解。、食品的含水量和水分活度有何差别?7、怎样理解液态水既是流动的,又是固定的?、水与溶质作用有那几各种类?每类有何特点?、为什么说不能够用冰点以下食品水分活度展望冰点以上水分活度的性质?、水有哪些异常的物理性质?并从理论上加以讲解。、为什么说食品中最不牢固的水对食品的牢固性影响最大?、冰对食品牢固性有何影响?、食品中水的存在状态有哪些?各有何特点?、试述几种常有测定水分含量方法的原理和注意事项?15、水分活度对食品牢固性有哪些影响?16、为什么冷冻食品不能够屡次解冻-冷冻?食品化学复****练****题:碳水化合物(一)1、水解麦芽糖将产生()。(A)葡萄糖(B)果糖+葡萄糖((C)半乳糖+葡萄糖(D)甘露糖+葡萄糖2、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为)。(A)麦芽糖(B)蔗糖(C)乳糖(D)棉籽糖3、关于碳水化合物的表达错误的选项是()(A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物(B)甘油醛是最简单的碳水化合物(C)脑内储有大量糖原(D)世界上好多地区的***不能够耐受饮食中大量的乳糖4、糖类的生理功能是()。(A)供给能量(B)蛋白聚糖和糖蛋白的组成成份(C)组成细胞膜的成分(D)血型物质即含有糖分子5、乳糖到达()才能被消化。(A)口腔(B)胃(C)小肠(D)大肠6、在食品生产中,一般使用()浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。(A)<%~%(C)>%7、工业上称为液化酶的是()(A)β-淀粉酶(B)纤维酶(C)α-淀粉酶(D)葡萄糖淀粉酶二、判断题1、糖是一类供给能量的食品成分。()2、由于植物细胞的固体成分主若是为糖类,因此糖主要存在于植物性食品中。()3、动物性食品含糖好多。但蜂蜜除外。()4、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。()5、乳糖拥有刺激小肠吸附和保留钙的能力。()6、低聚果糖作为一种新式的食品甜味剂或功能食品配料,主若是从天然植物中如香蕉等中获得。()7、甲壳低聚糖的好多功能性质和生物学特点都与其拥有的独到性质即随着游离氨基酸增加,其氨基特点愈明显相关。()8、低聚木糖中主要有效成分为木二糖,其含量越高,则低聚木糖产质量量越高。()9、微生物方法生产的壳聚糖酶的活力很高。()10、纤维素与改性纤维素是一种饮食纤维,不被人体消化。()11、面包中增加纯化的纤维素粉末,可增加持水,延长保鲜时间。()12、在油炸食品中加入MC和HPMC,可减少一半的油摄入量。()13、MC和HPMC可代替部分脂肪,降低食品中脂肪用量。()14、海藻酸盐凝胶拥有热牢固性,脱水缩短较少。因此可用于制造甜食,不需冷藏。()15、HM和LM果胶的凝胶机理是同样的。()16、瓜尔胶是全部商品胶中粘度最高的一种胶。()(17、蔗糖为右旋糖,经水解后旋光值转变成左旋,常称水解产物为转变糖。)18、β-淀粉酶可水解β-1,4糖苷键。()19、摩尔浓度同样的条件下,单糖的浸透压小于双糖的浸透压。()20、淀粉糖浆加入糖果中,可防范蔗糖结晶。()21、β-环状糊精拥有掩盖苦味及异味的作用。()四、名词讲解1、手性碳原子2、碳水化合物3、焦化糖4、美拉德反响5、甲壳低聚糖6、环状低聚糖7、均匀低聚糖8、杂多糖9、老化10、三维网状凝胶构造11、蜡质淀粉12、预糊化淀粉13、纤维素胶14、变性淀粉食品化学复****练****题:碳水化合物(二)四、填空题1、大多数天然的碳水化合物以或形式存在。2、最丰富的碳水化合物是。3、吡喃葡萄糖拥有两种不一样的构象,或,但自然界大多数己糖是以存在的。食品化学复****计划复****练****题及真题编写版食品化学复****计划复****练****题及真题编写版3/35食品化学复****计划复****练****题及真题编写版'.食品化学复****计划复****练****题及真题编写版食品化学复****计划复****练****题及真题编写版35/、烯丙基葡萄苷称为,含有这类化合物的食品拥有某些特别风味。5、己糖中最常有的拥有代表性醛糖有、、;有代表性的***糖有和。6、双糖的构造可分成两种化学基本种类,即蔗糖型与麦芽糖型。最常有的蔗糖型代表物是;常有麦芽糖代表物有、、和。7、多糖分为同多糖和杂多糖。同多糖是由;最常有的有、等:杂多糖是由,食品中最常有的有、。8、商品蔗糖脂肪酸酯是一种很好的。9、食品的褐变是由氧化和非氧化反响惹起的。氧化或酶促褐变是氧与反响;另一类非氧化或非酶促褐变它包括和反响。.10、若是不希望在食品系统中发生美拉德褐变,可采用以下方法:11、由。个糖单位经过连接的碳水化合物称为低聚糖,高出糖单位则称为多糖。12、拥有特别保健功能的低聚糖主要有和。13、淀粉分子拥有和两种构造。14、多糖主要有和功能。15、淀粉是以形式存在于植物中。16、纤维素是由连接而成的高分子直链不溶性均一多糖。17、***纤维素拥有、、、四种重要功能。18、CMC称为,食等级的CMC即为。19、海藻酸是由和组成的线性高聚物。20、天然果胶一般有两类:和。五、简答题1、为什么杏仁、木薯、高粱、竹笋必定充分煮熟后,再充分冲洗?2、利用哪一种反响可测定食品、其他生物质料及血中的葡萄糖?请写出反响式。3、什么是碳水化合物、单糖、双糖及多糖?4、淀粉、糖元和纤维素这三种多糖各有什么特点?5、单糖为什么拥有旋光性?6、怎样确定一个单糖的构型?7、什么叫糖苷?怎样确定一个糖苷键的种类?8、采用什么方法可使食品系统中不发生美拉德褐变?9、乳糖是怎样被消化的?采用什么方法战胜乳糖酶缺少症?10、低聚果糖拥有的优越的生理活性有哪些?11、为什么说多糖是一种冷冻牢固剂?12、什么是淀粉糊化和老化?13、酸改性淀粉有何用途?14、HM和LM果胶的凝胶机理?15、卡拉胶形成凝胶的机理及其用途?、什么叫淀粉的糊化?影响淀粉糊化的因素有哪些?试指出食品中利用糊化的例子。、影响淀粉老化的因素有哪些?谈谈防范淀粉老化的措施。试指出食品中利用老化的例子。、试述饮食纤维及其在食品中的应用。、试从糖的构造说明为什么糖拥有亲水性?食品化学复****练****题:脂类(一)一、选择题1、奶油、人造奶油为()型乳状液。2A、O/WB、W/OC、W/O/WD、O/W或W/O、以下脂肪酸中,是必要脂肪酸的为()。A、α-亚麻酸B、亚油酸C、油酸D、花生四烯酸3、食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠(SSL)所属种类为()。A、离子型B、非离子型C、O/W型D、W/O型4、为W/O型的食品是();为O/W型的食品是()。A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油5、油脂的性质差别取决于其中脂肪酸的()。A、种类B、比率C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列6、活性氧法是用以测定油脂的();所测得的数值的单位为()。A、被氧化的程度B、抗氧化的能力C、时间(小时)D、过氧化值(ml/g)7、定向酯交换反响中,脂肪酸的重排按()进行。A、随机化原则B、特定分布C、天然油脂FA的排布规律D、均匀分布8、猪脂拥有外观粗、可塑性和抗氧化性差的质量特点,这是由于()。A、形成β’结晶B、形成β结晶C、不含天然抗氧化剂D、不饱和酸含量高9、油脂氢化时,碳链上的双键可发生()。A、饱和化B、地址异构C、几何异构D、不变化10、煎炸时,油脂会发生一系列的变化,如()食品化学复****计划复****练****题及真题编写版食品化学复****计划复****练****题及真题编写版5/35食品化学复****计划复****练****题及真题编写版'.食品化学复****计划复****练****题及真题编写版食品化学复****计划复****练****题及真题编写版35/、粘度、色彩上升B、碘值下降C、酸值增加D、表面张力降低11、油脂氧化牢固性的检测方法主要有()。A、过氧化值法B、AOM法C、氧吸取法D、硫代巴比妥法12、下面正确的阐述是()。A、脂肪酸的熔点随分子量的增加而上升B、脂肪酸的不饱和程度越高,则熔点越低;双键离羧基越近,则熔点越低C、具共轭双键的脂肪酸的熔点比同系列的不饱和酸高而凑近饱和酸D、反式脂肪酸的熔点远高于顺式脂肪酸的熔点13、植物油中常有的天然抗氧化剂有()。A、生育酚B、芝麻酚C、棉酚D、谷维素14、蓖麻酸是一种()。A、羟基代替酸B、不饱和酸C、饱和酸D、***基代替酸15、水溶性脂肪酸常指的是()的饱和脂肪酸。A、C2~C4B、C2~C8C、C5~C8D、C8~C2416、平时油脂的凝固点与熔点对照为()。A、高B、低C、相等D、不用然17、属半干性的油脂为()。A、菜油B、大豆油C、棕榈油D、花生油18、抗氧化剂增加机会应注意在油脂氧化发生的()时就应该及时加入。A、引诱期B、流传期C、停止期D、氧化酸败时19、人造奶油积蓄时,可能会发生“砂质”口胃,其原因主若是()。A、乳化液的破坏B、固体脂肪含量增加C、增加剂结晶析出D、晶型由β’转变成β20、属于控制油炸油脂质量的措施有()、可可脂中含脂肪酸有16:0(P)、18:0(St)、18:1(O),其分布情况为()。--OPSt22、三软脂酰甘油中熔点高的晶型是()。’、适合于作煎炸油的最晴日然油为()、判断题1、天然油脂是甘油三酯的混杂物,而且还混杂有少量的其他化合物,无确实的熔点和沸点。()2、固态的脂与液态的油在分子构造上不一样,因此性质不一样。()3、单甘油酯是单酸甘油酯的略称。()4、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子,不存在奇数个C原子的情况。()5、天然甘油三酯中,由于脂肪酸残基R在分子中占有绝大多数,因此R的种类、构造、性质及其在甘油三酯中所处的地址决定着甘三酯的性质。()6、各种脂肪酸在天然油脂的每个甘油三酯分子中以及在全部的甘油三酯分子间的分布都是随机的。()7、油脂的性质主要取决于它所含的甘油三酯,而甘油三酯的性质主要由组成甘油三酯的脂肪酸所决定。()8、常温下,固体油脂其实不是100%的固体晶体,而是含有必然比率的液体油。()9、各种脂肪的固体脂肪指数是同样的。()10、乳化剂的HLB值越大,则表示其亲水性越强。()11、油脂的过氧化值越小,则说明其被氧化的程度越小。()12、酯交换时,脂肪酸在分子内或分子间的重排是按随机化的原则进行的。()13、奶油的主要成分是乳脂,它为O/W型的乳状液。()14、天然抗氧化剂取自植物类,一般其增加量能够不加限制。()15、食品工业用人造奶油是以乳化液型出现的起酥油,具备起酥油所拥有的加工性能。()16、铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。()17、氢化油中由于含有反式异构体,故其熔点与碘值之间没有精确的固定关系。关于同一种油脂,同样的碘值的氢化油会有不一样的熔点,有同样的熔点却会有不一样的碘值。()18、油脂的粘度随不饱和度的增加而降低,随温度的上升而降低。()19、油脂发生自动氧化后由于双键的被饱和,而惹起了碘值的下降。()20、低分子量的饱和脂肪酸(C2-C4)能够与水互溶。()21、天然油脂没有确定的熔点和凝固点,而仅有必然的温度范围。()22、非干性油脂的碘值一般在100以下,一般油酸的含量为最多。()23、油脂的固体脂肪指数越高,膨胀度越大。()24、油脂的固体脂肪指数越高,稠度越大。()25、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性惹起剂。()26、油脂起酥值越大,起酥性越好。()27、不饱和脂肪酸自动氧化产生醛类,可与蛋白质发生羰氨反响。()28、油脂拥有同质多晶现象。()29、巧克力起霜是由于晶型的转变。()食品化学复****练****题:脂类(二)三、填空题1、天然油脂的主要成分是,也常称为。食品化学复****计划复****练****题及真题编写版食品化学复****计划复****练****题及真题编写版7/35食品化学复****计划复****练****题及真题编写版'.食品化学复****计划复****练****题及真题编写版食品化学复****计划复****练****题及真题编写版35/、写出以下脂肪酸的俗名:18:0、18:1(n-9)、18:2(n-6)、18:3(n-3)、16:0、14:0、12:03、甘三酯拥有3种同质多晶体,分别是_______、______、_______,其中______最不牢固,________最牢固。4、O/W型乳化液宜用亲______性强的乳化剂,W/O型乳化液宜用亲________性强的乳化剂。5、人造奶油、起酥油在水含量上的差别在于:一般,人造奶油___水,起酥油_____水。6、碘值是反响油脂_____程度的指标,可用______g样品吸取碘的克数来表示。7、常用乳化剂的选择能够依照乳化剂的______性质,也可用乳状液的______温度进行选择。8、山梨醇酐脂肪酰酯主要为______型乳化剂。9、油脂改质的三大手段为______、______、______。10、油脂氢化后,熔点______、碘值______、色彩______、牢固性______。11、天然油脂中,饱和脂肪酸的碳链长度一般为______至______,饱和脂肪酸的通式为______。油脂中宽泛存在的饱和脂肪酸为______和______,其中分布最广的是______。12、在油脂的检测中,红外光常用于测定______。紫外光用于______。可见光用于______,气相色谱仪用于______。13、目前,可可脂代用品可归纳为两大类,一类为______,其化学组成与天然可可脂______,与其相容性______;另一类为______,其化学组成与天然可可脂______,与其相容性______。14、合成抗氧化剂常常有必然的毒性,其用量应严格控制在赞同值,一般为油量的______。15、猪油等陆生动物油脂中含有很多的______脂肪酸,其熔点较______;陆上动物的乳脂中含很多的______脂肪酸;水中动物脂肪含很多______脂肪酸,熔点较低,室温下大多为______;植物油中以______脂肪酸为主,熔点______;植物脂中以______脂肪酸和油酸为主。16、抗氧化剂主要有2类:______和______。17、反式十八碳脂肪酸甘油脂的熔点______顺式十八碳脂肪酸甘油酯,______同碳饱和酸甘油酯。18、油脂氢化为______热反响,油氢化系统平时存在着______相。19、酯交换是指酯与____、____、_____进行____基交换,分别称作:_____、_____、_____。20、磷脂难溶于***或乙酸乙酯,因此被称为________;卵磷脂___于乙醇,脑磷脂_____于乙醇。21、能使双键氧化而保持碳链不断的氧化剂主要有:_____、______、______。22、油脂自动氧化依照______的机理,包括、_______、________3个阶段。23、共轭三烯酸的代表是________,其中α—构造的系统命名为__________;α亚麻酸的系统命名为__________。24、用吐温20(HLB=)和司盘80(HLB=)制备HLB=,则需吐温20__________克,司盘80__________克。25、油脂改性的方法有,你所知道的属于油脂改性的产品有。27、油脂酸败的三各种类为。四、名词讲解:1、必要脂肪酸2、塑性3、油脂的改性4、定向酯交换5、分子蒸馏6、粉末油脂7、抗氧化剂及增效剂8、油脂的酪化性9、自动氧化10、选择性氢化11、聚合作用12、部分混溶溶剂13、酸价14、油脂的酸败15、油脂的回色16、瑞密值17、油脂的干燥18、融化膨胀五、问答题:1、为什么米糠油、棉籽油在夏天为澄清,而在冬天较低温度下会发生污浊甚至凝固?2、为什么可可脂拥有独到的口溶性?3、对油脂进行气相色谱解析其FA组成时,为什么要先进行甲酯化?4、油脂自动氧化的机理是什么?怎样对油脂进行稳当保留?5、为什么米糠等原料制得的毛油酸价在夏天上升得特别快?6、猪油酯交换改质后,为什么可提高质量?7、要延长煎炸油的使用寿命,须注意哪些问题?8、单一植物油进行酯交换后,为什么熔点会高升?9、天然植物油脂中FA分布有何规律?10、羊油和可可脂所含的FA的种类和数量周边,试从甘油酯的组成情况讲解为什么两者的物理性质大不同样?11、油脂的酸败与干燥有何异同?12、油脂氢化和自动氧化都会惹起碘值的下降,原因可否一致?13、简述吸取光谱在油脂解析中的应用?14、磷脂是一类营养物质,但它对油脂的质量有何影响?15、食用油脂酯交换,常用的催化剂有哪几种?使用时需注意哪些问题?16、影响油脂自动氧化速度的因素有哪些?降低油脂自动氧化的措施有哪些?、依照所学知识讲解为什么猪油的碘值平时比植物油低,但其牢固性平时比植物油差。、简述油脂的光敏氧化历程,并简述它与油脂自动氧化历程有何差别?何者对油脂酸败的影响更大?、依照所学的知识说明,用洗净的玻璃瓶装油可否需要将瓶弄干?储藏时应注意些什么?、乳粉中粗脂肪的测定宜用何方法?为什么?试述其原理。、当油脂无异味时,可否说明油脂还没有被氧化?为什么?此时可用何指标确定其氧化程度?怎样测定该指标(用化学方程式表示)?、屡次使用的油炸油质量降低表现在哪些方面?为什么?长远食用有何危害?、试述索氏提取法测定粗脂肪的原理、步骤及注意事项。、试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么?、何为HLB值?怎样依照HLB值采用不一样食品系统的乳化剂?食品化学复****练****题:蛋白质(一)一、选择题1、乳蛋白中的蛋白质为()。A、结合蛋白B、简单蛋白C、磷蛋白D、球蛋白食品化学复****计划复****练****题及真题编写版食品化学复****计划复****练****题及真题编写版9/35食品化学复****计划复****练****题及真题编写版'.食品化学复****计划复****练****题及真题编写版食品化学复****计划复****练****题及真题编写版35/、在强烈条件下,Lys的ε-NH易与()发生反响,形成新的酰***键。2A、天冬氨酸B、谷氨酸C、天冬酰***D、谷氨酰***3、胶原分子是由()多肽链相互围绕在一起形成的螺旋。A、4条B、3条C、2条D、5条4、清蛋白(白蛋白)能溶于()。A、水B、稀酸溶液C、稀碱溶液D、稀盐溶液5、加热时可发生凝固的蛋白类有()。A、清蛋白B、动物球蛋白C、植物球蛋白D、醇溶谷蛋白6、蛋白质的功能性质主要碰到以下几方面影响()。A、Pro自己固有的属性B、与Pro相互作用的食品组分C、温度、PH值等环境D、催化剂作用7、分别提纯蛋白质常采用的方法有()。A、溶解度分别法B、分子大小分别法C、亲和层析法D、带电性分别法8、大豆水溶蛋白液所含有的组分有()。A、2SB、7SC、11SD、15S9、划分氨基酸与其他非***物质可采用反响()。A、茚三***反响B、DNFBC、DNS-ClD、双缩脲反响10、酪氨酸及其残基可用()来进行定性。A、黄色反响B、米伦反响C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反响11、色氨酸及其残基可用()定性。A、黄色反响B、米伦反响C、Hopkin-ColeD、Ehrlich反响12、以下氨基酸中,哪些不是必要氨基酸()。A、LysB、MetC、AlaD、Val13、油脂种籽中常有的结合蛋白有()。A、脂蛋白B、糖蛋白C、核蛋白D、磷蛋白14、可惹起蛋白质变化的物理因素有()。A、热B、静水压C、剪切D、辐照15、pH值为()时,蛋白质显示最低的水合作用。A、pIB、大于pIC、小于pID、pH9~1016、属于高疏水性的蛋白质有()。A、清蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、醇溶谷蛋白17、作为有效的起泡剂,蛋白质必定满足的基本条件为()。A、能快速地吸附在汽-水界面B、易于在界面上张开和重排C、经过分子间相互作用力形成粘合性膜D、能与低分子量的表面活性剂共同作用18、蛋白质与风味物结合的相互作用能够是()。A、范徳华力B、氢键C、静电相互作用D、疏水相互作用19、大豆浓缩蛋白产品应含有()(干基)以上的蛋白质:A、90%B、70%C、45%~50%D、95%20、蛋白质水解时肽的苦味强度取决于()。A、氨基酸的组成B、氨基酸的排列次序C、水解用酶D、必要AA的含量21、肉中()含量增高,则肉变得僵直。、牛乳中含量最高的蛋白质是()。--、属于肉中肌原纤维蛋白的有()。、肉中蛋白质包括()。、属于谈论蛋白质起泡性的指标有()。、聚磷酸盐能提高肉中蛋白质的持水性的原因有()。,使蛋白质的极性基团裸露离子强度增加,、属于大豆蛋白组分的有()。、在有亚***盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为()。、赖氨酸为碱性氨基酸,已知pKa1pKa2pKa3则赖氨酸的等电点pI为()。、蛋白质胶体溶液的牢固因素主若是()。、蛋白质的吸水性、持水容量的测定方法有()。食品化学复****计划复****练****题及真题编写版食品化学复****计划复****练****题及真题编写版11/35食品化学复****计划复****练****题及真题编写版'.食品化学复****计划复****练****题及真题编写版食品化学复****计划复****练****题及真题编写版35/、填空1、_____是牛乳中最主要的一类蛋白质,它含有_____和____2种含硫氨基酸。2、乳清蛋白中最主要的是_____蛋白和______蛋白。3、肉类蛋白质能够分为_____、______、和______三部分。4、组成蛋白质的各种氨基酸中以_______对热最敏感。5、蛋白质经过碱办理,能惹起变化的氨基酸有_____、_____、____和_____。6、在碱性条件下加热,蛋白质中的胱氨酸、赖氨酸会结合生成几乎不为人体吸取的______。7、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类:______________、_____________、__________________、__________________和________________。8、氨基酸一般都____于水,____于酸,____于乙醇,全部的氨基酸都溶于____或____溶液。9、盐的作用可使疏水键的强度_____,盐键的强度_____。溶剂能够破坏_____键,加强_____键。10、在化学组成上,清蛋白中____氨酸含量很多;球蛋白中____氨酸含量较高,谷蛋白中,____氨酸含量很多;醇溶谷蛋白中,____氨酸含量很多。11、醇溶谷蛋白溶于____%的乙醇溶液中,___溶于水、盐溶液及无水乙醇。12、蛋白质胶体溶液的牢固因素主要有_________和_________。13、蛋白质在_____条件下可与重金属离子作用产生________积淀。14、一般在平易条件下,蛋白质较易发生______的变性;在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生______的变性。15、蛋白质酸水解时,所得氨基酸的构型_____发生变化,产物的构型为___型;碱水解时,所得氨基酸的构型____发生变化,产物为____型和____型氨基酸;酶水解时,氨基酸的构型____发生变化,所得的氨基酸发生破坏。16、食品蛋白质的功能性质可分为三大类:_______、_______、_________。17、大豆蛋白的主要限制氨基酸是。18、大豆蛋白在其等电点范围____溶于水;当加入_______时,在等电点______溶于水。19、组氨酸及其残基可采用_____显色反响定性。20、蛋白质一般对________型乳化液的牢固性较好。21、谈论食品乳化性质的方法有____、_______、_________、________。22、蛋白质溶解度____是发泡能力大和泡沫牢固性高的必要条件。23、大豆分别蛋白是提取______和除去______后,所得的含_____(干基)以上蛋白质的一种精制大豆蛋白产品。24、大多数食品蛋白质在______释出苦味肽,肽的苦味与其________相关。25、大豆蛋白质变性程度的衡量指标是,数值越小,说明其变性程度。26、在氧化剂、光敏化剂作用下,易发生氧化的氨基酸主要。27、蛋白质胶凝作用是指;蛋白质凝胶是的胶系统统。28、一般而言,蛋白质的疏水值增加,表面张力;乳化活性指数。29、有利于蛋白质起泡牢固性有利的三个因素是。30、平易加热是使蛋白质拥有起泡性的方法之一,其原因是。31、风味物与蛋白质间的吸附力有。32、乳蛋白质由三个不一样相组成,它们是。三、问答题1、有机溶剂(如乙醇、***、)为什么能使Pro产生积淀?、为什么平时在面粉中增加氧化剂能使面粉弹性加强,增加还原剂则使其弹性降低?、盐对蛋白质的溶解性有何影响?、简述影响蛋白质水合作用的外界因素有哪些?且怎样影响的?、盐对蛋白质的溶解度有何影响?、利用盐析法、等电点法各怎样实现蛋白质的分级积淀?、蛋白质变性的实质是什么?蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化?、保持蛋白质空间构造的作用力有哪几种?各级构造的作用力主要有哪几种?、影响蛋白质的发泡性的外界因素有哪些?、在生产中是怎样运用蛋白溶解特点的变化来生产大豆浓缩蛋白和分别蛋白的?、在食品加工办理中惹起蛋白质营养价值降低的因素主要表现在哪几个方面?、什么是蛋白质的交联?在食品加工中蛋白质交联有何不利和有利的方面?、什么叫蛋白质的胶凝作用?它的化学实质是什么?怎样提高蛋白质的胶凝性?、试比较蛋白质水解的