食品工艺学大纲大纲.doc

该【食品工艺学大纲大纲 】是由【春天资料屋】上传分享，文档一共【9】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【食品工艺学大纲大纲 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领d高纲1140江苏省高等教育自学考试纲领03280食品工艺原理江南大学编江苏省高等教育自学考试委员会办公室1完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领一、课程性质及其设置目的与要求(一)课程性质和特点食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门骨干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和珍藏的一门科学,主要任务是商议食品资源利用、原辅资料选择、珍藏、加工、包装、运输以及上述因素对食质量量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其授课目标,是使学生掌握最基本的食品珍藏与加工的基础理论、专业知识和技术,认识国内外食品工业的最新发展动向,为今后进一步学****食品领域的各种专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。食品工艺原理是研究食品的原资料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学,它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。详尽地说,食品工艺学(食品工艺原理)是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识,研究食品的加工与珍藏,研究加工对食质量量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件,应用新技术创立满足花销者需求的新式食品,商议食品资源利用以及资源与环境的关系,实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。(二)本课程的基本要求本课程采用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》(中国轻工业初版社,2009年版)作为教材,全书共分8章,教材系统完满、知识奇特、理论先进。为便于自学考生学****第一说明考生不要求掌握的章节,详尽为:教材第八章《典型食品的加工工艺》的详尽内容不作要求,涉及的珍藏原理结合在相应章节中掌握。经过对本课程的学****应试者应掌握食品加工与珍藏的基根源理和应用方法,认识食品加工工艺、以及与食质量量的关系。要求应试者对食品工艺原理整体上应达到以下要求:、食品加工的目的,掌握食品的质量因素及其控制;。,掌握食品干藏原理和干燥体系以及干制对食质量量的影响。***菌的关系,掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理,及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术;掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值,以及它们之间的关系和计算;掌握罐头食品的主要***变质现象及原因。、冷链、冷害及最大冰晶生成带的看法;掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响;掌握低温珍藏延长食品货架期的原理与技术。要点:常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点;影响冻制食品的质量及其耐藏性的因素。、发酵和烟熏的种类,掌握腌渍、发酵和烟熏的珍藏原理;以及腌渍和发酵对食质量量的影响。重点:腌制剂、熏烟的作用;控制食品发酵的因素。,在学****食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特点的基础上,掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学珍藏原理。、辐射源、辐射用单位的基础上,掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用种类及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依照。(三)本课程与相关课程的联系完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领2完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领食品工艺原理作为食品科学与工程专业的一门骨干专业课程和学位课程,其先修课程有生物化学或食品化学、食品微生物学、食品工程原理等,以后续课程包括食品工厂设计、各种食品专业课程等。该课程的授课,为学生进一步学****食品领域的各种专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。二、课程内容与核查目标第一章绪论(一)课程内容这部分内容对应课本第一章。(二)学****要求要求经过对本章的学****认识食品分类方法、食品加工的目的,掌握食品专业知识所需的一些重要食品看法(食品、食品、食品加工)、食品的质量因素及其控制;并对国内外食品工业的发展和远景作一认识以及食品工艺学的范围。(三):⑴.食品、食品的看法掌握:⑴.食品的分类方法⑵.:⑴.食品加工与食品工艺⑵.:⑴.食品工业的组成⑵.:⑴.食品珍藏的路子掌握:⑴.食品工艺原理的主要研究范围和内容⑵.引起食品变质的主要因素⑶.食品的质量因素第二章食品的脱水加工(一)课程内容这部分内容对应课本第二章。(二)学****要求主要介绍了利用水分活度珍藏食品的原理和方法,经过学****认识食品中水分含量与水分活度之间的关系,掌握食品干藏原理和干燥体系,掌握干制对食质量量的影响,认识食品的干制方法,要点:水分活度、导湿性与导湿温性,完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领3完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领食品干制过程水分变化与干燥速率的关系。(三):⑴.食品中水分存在的形式⑵.干藏原理掌握:⑴.水分活度、MSI的看法⑵.食品中水分含量与水分活度之间的关系(水分吸附等温线)熟练掌握:⑴.水分活度对微生物、:⑴.干燥体系掌握:⑴.水分梯度与导湿性,温度梯度与导湿温性⑵.影响干制的因素(干制条件、影响干燥速率的食品性质)熟练掌握:⑴.食品干制过程水分含量曲线(干燥曲线)、干燥速率曲线、:⑴.干制过程中食品的主要变化掌握:⑴.干制品的复原性和复水性⑵.:⑴.喷雾干燥设备的组成⑵.冷冻干燥的条件⑶.瘪塌温度的看法掌握:⑴.各种种类干制方法的特点、适用性及主要设备第三章食品的热办理与杀菌(一)课程内容这部分内容对应课本第三章。(二)学****要求经过学****认识食品pH值与***菌的关系,意会热烫、巴氏杀菌、商业杀菌的看法以及它们对食质量量的影响。掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理及Z值、F值、D值的计算,要点:热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值,以及它们之间的关系,罐头食品的主要***变质现象及罐头食品***变质的原因。(三):⑴.罐头食品依照pH分类,低酸性食品和酸性食品的分界线及依照⑵.酸化食品的看法⑶.罐头食品杀菌工艺条件(杀菌公式)的主要组成因素、试验菌、反压力看法完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领4完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领掌握:⑴.影响微生物耐热性的因素⑵.罐藏食品生产的基本工序及相应的工艺要求⑶.排气方法,金属罐封口对三率的要求⑷.不同样特点食品杀菌方式的选择[3]熟练掌握:⑴.热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值,以及它们之间的关系和相互计算⑵.罐头食品的主要***变质现象及罐头食品***:⑴.热烫的目的和影响因素掌握:⑴.热烫方法⑵.:⑴.巴氏杀菌的看法和目的⑵.巴氏杀菌办理系统种类及特点掌握:⑴.巴氏杀菌工艺条件的确定⑵.:⑴.商业杀菌(商业灭菌)的看法掌握:⑴.商业杀菌对食质量量的影响第四章食品的低温办理与珍藏(一)课程内容这部分内容对应课本第四章。(二)学****要求认识冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的看法;掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响;掌握低温珍藏延长食品货架期的原理与技术。要点:常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点;影响冻制食品的质量及其耐藏性的因素。(三):⑴.冷藏和冻藏的看法掌握:⑴.低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响⑵.[1]意会:⑴.冷链、冷害的看法⑵.冷藏的常用温度⑶.冷耗量的计算掌握:⑴.常用的食品冷却方法及其优缺点⑵.食品冷藏时的变化⑶.气调积蓄的看法、条件、方法。完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领5完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领熟练掌握:⑴.影响冷藏食品冷藏收效的因素(包括新鲜和加工食品):⑴.最大冰晶生成带的看法⑵.影响冻结速度的因素⑶.冻结速度与冰晶大小的关系掌握:⑴.速冻与缓冻,及各自的优缺点⑵.冻结速度与冻藏食质量量的关系⑶.冻结食品解冻方法及影响解冻的因素熟练掌握:⑴.常用的食品冻结方法及装置⑵.影响冻制食品的质量及其耐藏性的因素第五章食品的腌渍烟熏和发酵珍藏(一)课程内容这部分内容对应课本第五章。(二)学****要求认识腌渍、发酵和烟熏的种类,掌握腌渍、发酵和烟熏的珍藏原理;以及腌渍和发酵对食质量量的影响。要点:腌制剂、熏烟的作用;控制食品发酵的因素。(三):⑴.腌渍种类⑵.腌渍珍藏的理论基础、腌制方法[2]掌握:⑴.腌制对食质量量的影响⑵.影响浸透压的因素[3]熟练掌握:⑴.腌渍珍藏原理⑵.[1]意会:⑴.发酵的看法及重要的发酵种类⑵.乳酸菌发酵[2]掌握:⑴.发酵对食质量量的影响⑵.发酵珍藏的原理熟练掌握:⑴.:⑴.烟熏的目的[2]掌握:⑴.烟熏的方法及特点⑵.烟熏珍藏的基根源理熟练掌握:⑴.:⑴.半干半湿食品的看法与特点及延长其保质期的措施第六章食品的化学珍藏(一)课程内容这部分内容对应课本第六章。(二)学****要求完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领6完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领认识化学珍藏的看法,在学****食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特点的基础上,掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学珍藏原理。(三):⑴.食品增加剂的看法及作用掌握:⑴.:⑴.防腐剂的作用模式掌握:⑴.防腐剂的分类、:⑴.抗氧化剂的主要作用⑵.常用的抗氧化剂第七章食品的辐射珍藏(一)课程内容这部分内容对应课本第七章(二)学****要求在认识食品辐射珍藏的看法、辐射源、辐射用单位的基础上,掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用种类及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依照。(三)[1]意会:⑴.食品辐射珍藏的看法及特点⑵.[1]意会:⑴.辐射种类、可用辐射源⑵.辐射用的多种单位掌握:⑴.[1]意会:⑴.D10的看法⑵.辐射珍藏的指标菌[2]掌握:⑴.辐射的化学效应及生物学效应⑵.辐射珍藏食品的原理(辐射效对付微生物、酶、病虫害、果蔬等的影响)⑶.:⑴.现有食品辐射珍藏的一些商业化应用掌握:⑴.食品辐射的应用种类及对应剂量⑵.辐射食品的主要检测方法及其的依照三、相关说明和推行要求(一)关于“课程内容与核查目标”中相关提法的说明完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领7完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领在纲领的核查要求中,提出了“意会”、“掌握”、“熟练掌握”等三个能力层次的要求,它们的含义是:1、意会:要求应试者能够记忆规定的相关知识点的主要内容,并能够归纳和理解规定的相关知识点的内涵与外延,熟悉其内容要点和它们之间的差异与联系,并能依照核查的不同样要求,作出正确的讲解、说明和阐述。2、掌握:要求应试者掌握相关的知识点,正确理解和记忆相关内容的原理、方法步骤等。3、熟练掌握:要求应试者必定掌握的课程中的核心内容和重要知识点。(二)自学教材本课程使用教材为:夏文水主编,《食品工艺学》(“十五”国家级规划教材),中国轻工业初版社,2009年。(三)自学方法的指导本课程作为一门的专业课程,综合性强、内容多、理解性知识和记忆性知识并存,应试者在自学过程中应该注意以下几点:1、学****前,应仔细阅读课程纲领的第一部分,认识课程的性质、地位和任务,熟悉课程的基本要求以及本课程与相关课程的联系,使今后的学****紧紧围绕课程的基本要求。2、在阅读某一章教材内容前,应先仔细阅读纲领中该章的核查知识点、自学要求和核查要求,注意对各知识点的能力层次要求,以便在阅读教材时做到胸有成竹。3、阅读教材时,应依照大纲领求,要逐段细读,逐句商酌,集中精力,吃透每个知识点。对基本看法必定深刻理解,基根源理必定牢固掌握,在阅读中遇到个别细节问题不清楚,在不影响连续学****的前提下,可暂时搁置。4、学完教材的每一章节内容后,应仔细完成教材中的****题和思虑题,这一过程可有效地帮助自学者理解、消化和牢固所学的知识,增加解析问题、解决问题的能力。(四)对社会助学的要求1、应熟知考试纲领对课程所提出的总的要求和各章的知识点。2、应掌握各知识点要求达到的层次,并深刻理解各知识点的核查要求。3、对应试者进行指导时,应以指定的教材为基础,以考试纲领为依照,不要随意增删内容,一面与考试纲领脱节。4、指导时对付应试者进行学****方法的指导,倡议应试者“仔细阅读教材,刻苦研究教材,主动提出问题,依靠自己学懂”的学****方法。5、指导时要注意基础、突出要点,要帮助应试者对课程内容建立一个整体的看法,对应试者提出的问题,应以启示引导为主。6、注意对应试者能力的培养,特别是自学能力的培养,要引导应试者渐渐学会独立学****在自学过程中善于提出问题、解析问题、作出判断和解决问题。7、要使应试者认识试题难易与能力层次高低两者不完满部是一回事,在各个能力层次中都存在着不同样难度的试题。(五)关于命题和考试的若干规定1、本纲领各章所提到的核查要求中,各条详目都是考试的内容,试题覆盖到章,合适突出要点章节,加大要点内容的覆盖密度。2、试卷对不同样能力层次要求的试题所占的比率大体是:“意会”20%,“掌握”40%,“熟练掌握”为40%。3、试题难易程度要合理,可分为四档:易、较易、较难、难,这四档在各份试卷中所占的比率约为2:3:3:2。完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领8完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领4、本课程考试一试卷可能采用的题型有:单项选择题、多项选择题、名词讲解、填空题、简答题及阐述题等种类(见附录题型示例)。5、考试方式为闭卷笔试,考试时间为120分钟。评分采用百分制,60分为及格。附录题型举例一、单项选择题(每题1分,共5分)在以下每题的四个备选答案中选出一个正确的答案,并将其字母标号填入题干的括号内。1、对食品进行灭酶比较有效的方法是。A)冷藏;(B)加热;C)辐射;(D)干燥二、多项选择题(每题1分,共5分)在以下每题的五个备选答案中有二至五个正确答案,请将正确答案全部选出,并将其字母标号填入题干的括号内。、判断题(每题1分,共7分。请在你认为对的题前括号内打一个“√”,认为错的题前括号内打一个“×”,不需要改错。)()1、辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验,认为是安全的。四、填空题(每空1分,共28分)、、和等。五、名词讲解(每题3分,共15分)吸取剂量六、问答题(每题6分,共30分)试述以空气为干燥介质时,食品在干制过程中食品温度、水分含量和干燥速率的变化特点,并画出相应的曲线图。七、计算题(每题10分,共10分),每g含Z=10℃、D118=。若是要求成品***%,求:F0,F118和D121值。完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领9完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领完满版本食品工艺学纲领纲领纲领