食品工艺学考学习试题库.docx

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℃以下,设施简单,物料受热平均,但可溶性物质的流失量较大;蒸汽办理:100℃左右,可溶性物质流失少;:美国1972年开始用于生产。优点:①基本上物废水,大大减少了污染;②成本低10%;③保持营养成分,提高了热烫质量。微波热烫:无废水、内外受热一致,迅速。?刚屠宰动物肉放置一准时间僵直放一准时间成熟肉食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案;..,持水性高肉质变粗硬,持水性降低肉质变得娇贵,持水性有所回复,风味有明显改进,肉变得娇贵,并拥有特其他鲜香风味。这系列的变化过程称之为肉的后熟。死后肌肉达到最大僵直今后,连续发生一系列生物化学变化:eg①组织内蛋白酶的作用下,肌浆蛋白质部分水解生成肽和animoacid。②ATP→IMP(裂解)→肌苷(水解)→次黄嘌呤(~时),肉香达到最正确状态。③肉的持水性有所回复,逐渐使僵直的肌肉融化,使肉的风味较明显改进,达成肉的整个成熟过程。?罐头食品的物理因素:形状、大小、浓度、密度、粘度,食品状态;罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸;罐头的初温;杀菌设施的形式和罐头在杀菌锅中的地址:。研究表示:在无氧条件下,Sn和Fe在弱酸中偶合时,能促使锡的腐化,而控制铁的腐化;原因:在弱酸性有机酸溶液中,铁的腐化电位与锡比较,正电性较强,所以锡为阳极而铁呈阳极,这样锡层就被腐化。内壁的腐化过程可大体分为三个阶段:第一阶段:Tinplate保持着圆满锡覆盖层;罐头能够食用第二阶段:露铁面积扩大到相当大的阶段;保质期结束第三阶段:锡板全部溶解达成。。0食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案理论意义:部分致死率At杀菌不足杀菌合适A〉杀菌过分食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案杀菌过程是一个连续的升温、降温过程,将上式微分后积分,即可获得At1dt0用数学的方法来计算必定温度下的最正确杀菌时间。实质应企图义:依照传热曲线,计算合适的加热杀菌时间。。F0理论意义:食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案;..〉杀菌过分杀菌过程是一个连续的升温、降温过程,将上式微分后积分,即可获得At1dt0食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案121T121T∵lg可转变成10ZFZF11T12110ZF食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案T12111令L10ZLF代入At1dt0食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案则A1tLdtF0将F值引入了杀菌时间的计算式中,用数学的方法来计算必定温度下的最正确杀菌时间。能够直接用传热的温度曲线,计算出F值。实质应企图义:依照传热曲线,计算合适的加热杀菌时间,能够计算出F值。。达到商业无菌:杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、***菌,并破坏食品中的酶,使食品耐藏二年以上而不变质。尽可能保持食品原有色彩、风味和营养:杀菌除了实现商业无菌目的外,还必定注意尽可能保留食质量量和营养价值,最好还能够够做到有利于改进食质量量。罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”看法有很大差别。罐头的杀菌其实不要求达到“无菌”水平,可是是不一样样意致病菌和产毒菌存在,罐内同意残留有微生物或芽孢,可是它们在罐内特别环境中,在必定的保留期内,不至于引起食品***变质。罐头食品杀菌(商业杀菌)与巴氏杀菌有相同点,也有明显差别。均属不圆满杀菌,但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差别。?评判的两个条件:可否进行了密封包装?可否进行了商业杀菌办理??先罐装密封后,再加热杀菌、冷却------现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用,是一种最一般的方法。先加热,再装入容器密封、冷却食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案;..食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案.------用的较少。先加热杀菌冷却,再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封------主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中;如纸盒装的果汁、豆奶等。、恒平易降温冷却阶段的罐内压力变化。升温段:通入蒸汽后,锅内压力迅速上升,罐内温度上升,罐内压力低于锅内压力;恒温段:锅内压力不再进一步高升而保持牢固,罐内压力连续上升,由于罐内空气不能够能圆满排景,所以当处于恒温段时,罐内压力会高出锅内压力;降温冷却段:锅内停止通入蒸汽,温度下降,压力迅速下降,而罐内温度下降缓慢,压力较大,所以在冷却过程罐内外压力差会加大,特别是在采用冷水喷淋冷却时,锅内压力迅速下降,罐内外压差会迅速加大,严重时会使关头变形。,需要考虑哪些因素?它们如何影响杀菌奏效?因素影响原料特点(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性;原料种类、品种原料的状态影响罐头食品的传热方式。食品装罐前的办理(加热)会改变罐头食品中的微生物种类、微生物数量加工方法人工酸化等办理可降低微生物的耐热性。营养、风味和质地等;成质量量要求原料的热敏性。微生物耐热性不一样样种类的微生物,其耐热性不一样样。酶的耐热性采用超高温瞬时杀菌时微生物能够致死,但酶不能够够圆满失活。?加热排气法加热排气:是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理,将罐内空气排净的方法。热装罐密封法食品装罐后加热排气方法加热排气法(食品装罐后加热排气方法)―――将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内,在预定的排气温度(平时82~96℃,有的达100℃)下经一准时间的热办理,使罐内中心温度达到70~90℃,以致食品内空气充分外逸,并马上封罐,这类就是加热排气法。热装罐密封法―――流体或半流体食品,如番茄汁、番茄酱等,可先将食品加热到必定温度(70~75℃),趁热装罐、密封并及时杀菌,以防嗜热菌的生长生殖而使食品败坏变质。有些厂则是先将预热的食品装入罐内,随后加入预热调好的达到必定温度的汤汁(90℃),并马上封罐。真空封罐法是一种真空条件下进行的排气封罐方法,它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内达成。封罐时,第一启动封罐机的真空泵,将该机密封室内的空气抽出,造成必定的真空度(一般为240~500mmHg柱),处于室温室的预封罐头经过密封阀门送入真空室,罐内部分空气就在真空条件下被抽出,随后马上封罐,并经过另一密封阀门送出。蒸汽发射排气法食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案;..―――是向罐头顶隙发射蒸汽,赶走顶隙内的空气后马上封罐,依赖顶隙内蒸汽的冷凝而获得罐头的真空度的一种排气方法。杀菌种类很多,常有的有:常压杀菌设施:间歇式:浴槽式杀菌锅、立式张口杀菌锅;连续式:链带式连续杀菌锅高压杀菌设施:间歇式:立式,卧式;连续式;立式,卧式和静水压常压杀菌设施:火焰杀菌设施罐头先在蒸汽预热区加热至100℃,今后转动进入火焰加热区,火焰的温度特别高,由于罐头的转动,传热很快,罐头在直接火焰加热时每2秒钟约可高升℃左右,详细依照食品介质、罐型大小以及流动速度而不一样样。一般罐头内容物在2分钟内即能升至℃左右,经火焰加热的罐头进入保温区保持必定的时间,最后进入冷却区进行冷却。高压杀菌设施高压间歇式杀菌锅:是目前国内使用最宽泛的一种设施标准高压杀菌锅:单纯利用蒸气高压杀菌,取出冷却;蒸汽压力冷却杀菌锅:杀菌后在冷却过程中利用蒸气压力,使罐头内外压力保持平衡,冷却水经缓冲板进入,使罐内温度逐渐下降。压缩空气反压冷却杀菌装置:杀菌后通入冷水冷却罐头,冷却时用压缩空气保持罐内外平衡。;高温瞬时灭菌,℃=5min的意义;在100℃热力致死温度条件下,杀死某细菌数群中90﹪原有活菌数时所需要的时间是5min。微生物的热力学参数Z值的定义和意义是什么?在热力致死时间曲线上,Z值为直线横过一个对数周期时所所改变的温度数(℃);定义:热力致死时间成10倍增加或减小时,所对应的杀菌温度的变化值;值越大,微生物的耐热性越强;Z值与D值相同,与原始菌数没关,是微生物耐热性特点值。为什么罐头中常增加糖水、盐水、汤汁等?加速传热速度,缩短杀菌时间,增加产品风味,增加产品重量,降低成本罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些要求?对食品罐藏容器内壁涂料的要求罐头的品种不一样样,涂料的要求不一样样:蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头,采用抗硫涂料,防范硫化腐化;酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜,采用抗酸涂料,防范酸腐化;含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃,采用一般涂料防范褪色;清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁,采用防粘涂料,使内容物易倒出保持形态圆满雅观;装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料除掉孔隙点,防范铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。涂料成膜后无毒,不影响内容物的风味和色彩;涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐化;涂料成膜后附着力优秀,拥有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等,适应制罐工艺要求;杀菌后,涂膜不变色、融化和零散;食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案;..食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案食品工艺学考学****的试题库附答案