食品感官评定.doc

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。所有的滋味在“味谱”上都有相应的地点。除上述理论外,还有其余一些解说味觉产生的理论。如味电偶理论、分解反应理论等等。这些理论都需要进一步证明和圆满。影响味觉的因素(1)温度的影响温度对味觉的影响表此刻味阈值的变化上。感觉不同样滋味所需要的最适温度有显然差别。四种基本味中,甜味和酸味的最正确感觉温度在35~50℃,咸味的最适感觉温度为18~50℃,而苦味则是10℃。各样滋味的察觉阈会随温度的变化而变化,这种变化在必然温度范围内是有规律的。如甜味的阈值在17~37℃范围内逐渐降落,超出37℃又上升。咸味和苦味阈值在17~42℃的范围内随温度的高升而提升。酸味在此温度范围内阈值变化不大。有研究者认为在温度对味觉的影响上,味感觉体的温度比呈味物质的温度更为重要。味细胞与呈味物质发生作用时的味感觉体温度将起决定性作用,而不是所用样品的温度起决定性作用。(2)介质的影响味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感觉体从而产生味觉。介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感觉体的扩散,介质的性质会降低呈味物质的可溶性或控制呈味物质有效成分的开释。鉴识滋味的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化,平时,粘度增添滋味鉴识能力降低。呈味物质浓度与介质影响也有必然关系。在阈值浓度周边时,咸味在水溶液中比较容易感觉,当咸味物质浓度提升到必然程度时,就变为在琼脂溶液中比在水溶液中更易感觉。身体状态的影响疾病的影响身体患某些疾病或异样时,会致使失味、味觉愚痴或变味。因为疾病而惹起的味觉变化食品感官评定食品感官评定食品感官评定有些是暂时性的,待病恢复后味觉能够恢复正常,有些则是永远性的变化。在患某些疾病时,味觉会发生变化。从某种意义讲,味觉的敏感性取决于身体的需求情况。体内某些营养物质的缺少也会造成对某些滋味的爱好发生变化,在体内缺少维生素A时,会展现对苦味的憎恶甚至拒绝食用带有苦味的食品,若这种维生素A缺少症连续下去,则对咸味也拒绝接受。饥饿和睡眠的影响人处在饥饿状态下会提升味觉敏感性。饥饿对味觉敏感性有必然影响,可是关于爱好性却几乎没有影响。缺少睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响,可是能显然提升酸味的阈值。c)年纪差异年纪对味觉敏感性是有影响的,这种影响主要发生在60岁以上的人群中。老年人会经常诉苦没有食欲感及好多食品吃起来无味。感官试考证明,60岁以下的人味觉敏感性没有显然变化,而年纪超出60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显然降低。造成这种情况的原由,一方面是年纪增添到必然程度后,舌乳头上的味蕾数目会减少;另一方面,老年人自己所患的疾病也会阻截对滋味感觉的敏感性。各样味之间的互相作用大部分呈味物质的滋味不是纯真的基本味,而是两种或两种以上的滋味组合而成。食品就常常含有两种、三种甚至所有四种基本味。所以,不同样味之间的互相作用对味觉有重要影响。低于阈值的***化钠只好略微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感,可是能显然降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感。***化钠按以下次序使糖的甜度增高:蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖,此中蔗糖甜度增高程度最小,麦芽糖甜度增高程度最大。盐酸不影响***化钠的咸味,但其余酸都增添***化钠的咸味感。食品感官评定食品感官评定食品感官评定有人专门研究了咖啡因与其余味之间的互相作用,结论以下:食品感官评定食品感官评定食品感官评定