餐饮店成本构成及成本管理.doc

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(尤其是生鲜产品 ),但数量太少,又可能造成供不应求、缺货,而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点,且机动性改变部分菜单,以保存使用的安全量,都是采购与库存管理人员需注意的要点。餐饮的制作制作人员一时疏忽,或温度、时间控制不当,或份量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费,而增加成本。因此,除了鼓励使用标准食谱和标准分量外,也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。服务的方法没有标准器具提供使用,对于剩余的食物没有适当加以处理,对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,及延迟送食物给客人,都会造成食物的浪费和损害,影响成本,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于控制成本。间接成本的控制①薪资成本的控制训练不够的员工,工作效率自然不高,生产率也难以提高;疲惫不堪的员工,服务的质量也会降低,而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量,并施以适当、适时的培训,是控制人事成本最佳法宝。人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利,其中薪资成本的开销最大,约占营业总收入的两成至三成,主要依其经营风格的差异及服务品质的高低会略有浮动。控制的方法一般而言,管理者会先设定服务质量的标准,仔细考量员工的能力、态度及专业知识,然后订定出一期望的生产率。如果实际的生产率无法达到预估的水准,那就是管理者要彻底分析采取行动的时候了。——决定标准生产率:标准生产率可由两种方法来订定,一是依据每小时服务客人的数量,另一个是依据每小时服务的食物份数(此适用于套餐服务方式)。这两种方法都可以清楚算出服务人员的平均生产率,可作为排班的根据。——人员分配:根据标准的生产率,配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适,以免影响工作质量。——由标准工时计算出标准工资:大概地预估出标准的薪资费用,然后与实际状况比较、分析,作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。降低薪资成本的方法餐饮业种类的不同,对员工水准的需求也不同,薪资成本的结构自然也不一致。如果管理者评估发现薪资成本过高,不符合营运效益时,除了要重新探讨服务标准的定位外,也可采取下列步骤:——用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。——重新安排餐厅内外场的设施和动线流程,以减少时间的浪费。——工作简单化。——改进分配的结构,使其更符合实际需要。——加强团队合作精神培训,以提高工作效率。②经常费的控制员工若没有节约能源的****惯,则会造成许多物品与能源的浪费,如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式,则会增加修理的次数,增加公司的负担。养成员工良好的工作****惯,确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理,便能聚水成河,减少成多。成本控制是餐饮的利润所在一、设备的维修与保养设备的维修与保养,能延长设备的使用寿命,能为餐饮企业节约固定资产的投入。采购的物料要求物美价廉,时令鲜活,及时到位,这样才能制作出精美的菜肴,降低厨房生产成本。二、厨房采购原料的价格控制对于厨房采购原料的价格控制,餐饮部组织人员与财务部共同对市场定期调查,了解厨房用料的实际价格,一般每周调查次,增强物料价格的透明度,统一定价。只有这样才能有效的控制成本支出,防止营私舞弊行为。多个市场,多家采购,可以防止物料价格的垄断,我们可以使用到质优价廉的原料。在库房管理中,尽可能做到零库存,这样既能降低损耗,又能提高资金周转率。三、员工的工资福利员工的工资福利,占用了餐饮10%左右的成本,要根据工作需要,合理地设置岗位,不能人孚于事。低值易耗虽不起眼,但账不精细算。近两年生产原料的价格上涨,各个方面费用的提高,而消费水平与十年前的价位无多大变化,从而增加我们经营的难度。所以说,每一点每一个环节,都要讲节约,有效地控制成本支出,为饭店创造最佳利润。在餐饮中,厨房要服务于餐厅,餐厅服务人员代表着客人的利益,设备维修、采购供应、保安、清洁等要服务好餐饮,餐饮才能服务好就餐的顾客。怎样降低成本又不影响饭菜质量每个做老板的都希望自己的饭店生意兴隆,希望厨师们把成本降得更低。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。那么,成本降到什么程度为好?怎样去降低成本而又不影响饭菜质量?一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点,要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次。二、库存的货尽量用完再进 ,以免久放变质。三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化,及时通知主厨或厨师长。四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些,但一定要保存好。五、所有员工,包括老板及其亲属、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能随意打折或打折幅度太大。七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下,可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。八、有些原料价格昂贵,应随时注意调整菜价。九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上。十、对套菜单而言,应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。十二、设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长。十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况,验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营成本。十五、对采购回来的良好原料,后厨应做到物尽其用,能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。十六、固定资产与流动资产应区分开来。十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩,鼓励员工都参与管理。十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励,同时要为他们保守秘密餐饮业成本核算方法 [/b]记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理,,但做事风格都是很有大将风范,:逢单月为服务月,,,全部库存商品参与转存,通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确,财务核算简单,节省人工成本。1直拨类库存商品,例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接验收入库到厨房。2调拨类库存商品,例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等,验收入库到仓库;厨房和吧台领用填写移库单。3五天(或七天)转存一次所有存货,填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成耗用单。财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比,计算五天(或七天)的销售毛利,帮助管理者发现问题。会计期结束时,进行期末结转操作,将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。应用案例二某酒店库房和前台销售数据衔接,库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品,设定为“实地盘存以存计耗”方式,定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。1直拨类库存商品,例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等,直接 验收入库 到加工部门:①鲜活鱼每日进货一次,验收入库到海鲜池部门,验收入库后直接转换为当天耗用。②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门,如果部门间领用要填写 移库单 。2调拨类库存商品,例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等, 验收入库 到仓库:①加工部门领用填写 移库单 ,计入部门成本。②销售部门(银台或吧台)领用填写 移库单 。3每日营业结束进行日结操作后,可以直接销售的库存商品,例如烟酒、饮料类,通过销售数据转换出耗用数量。4加工部门五天(或七天)转存一次冰干鲜类存货,填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量,生成耗用单。5加工部门五天(或七天)将部门存货全部转为耗用,财务人员可以统计五天(或七天)的部门毛利。6会计期末仓库进行盘点,填写盘点,生成仓库部门盈亏数据。7盘点后,进行 期末结转 操作,将本会计期的期末数据(库存帐和财务帐)结转到下一会计期的期初数据上,同时系统业务日期跳转到下一 会计期 时间上。饮食服务业的成本的确简单,大致有以下几例公式:本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量))毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100%销售价格=原料成本/(1-毛利率)或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*(1+加成率)或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率)毛利率=加成率/(1+加成率)原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价)净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量公式如下:每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证,认真进行审核。对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。:各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。:经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。:指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。;因业务交际往来,酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。1)编制“食品成本日报表”食品成本日报表20年月 日单位:元餐厅直拨厨房仓库领用数内部调拨数员工餐厅数食品销售成本销售收入食品成本率调进调出当日数累计数当日数累计数当日数累计数中餐厅西餐厅宴会厅合计表中直拨厨房数 +仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐厅数 =。。“收款员工作报表”中提供的数据,统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。“食品成本日报表”,并附上情况分析说明每月末对库存食品原料进行盘点,做到账实相符,采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点,计算出当月食品原料的实际耗用数,)编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。6)根据当月食品成本情况,写分析报告。(7)将月报告分送账务部及总经理室。