下载此文档

餐饮服务与管理试题库第三章餐饮服务基本技能.doc


文档分类:行业资料 | 页数:约10页 举报非法文档有奖
1/10
下载提示
  • 1.该资料是网友上传的,本站提供全文预览,预览什么样,下载就什么样。
  • 2.下载该文档所得收入归上传者、原创者。
  • 3.下载的文档,不会出现我们的网址水印。
1/10 下载此文档
文档列表 文档介绍
该【餐饮服务与管理试题库第三章餐饮服务基本技能 】是由【春天资料屋】上传分享,文档一共【10】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【餐饮服务与管理试题库第三章餐饮服务基本技能 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术2(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术第三章餐饮效力的根本技术一、填空题1、餐饮效力的技术包含托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等,学****和掌握并奇妙运用这些根本技术,是做好餐饮效力的必需条件。2、托盘装盘时,盘内物件要摆放齐整,摆成___________或__________。3、轻托托盘时,左手自然弯成_________角,手掌自然形成___________形。4、重托托盘时,要做到盘底不________,盘前不_________,盘后不___________。5、重托操作时,要做到平、_______、_______三字。6、斟酒的技术要求较高,要做到不滴不洒,不_______不________。7、西餐分菜的次序是__________、__________,即按________、________或_________、_______、_____,而后其余贵宾的次序进行。8、折叠餐巾花,要视详细状况灵巧掌握,力争简易、快捷、_______、_________。9、按餐巾折花的外观分类,可分为动物、_________、_________等三类。10、中餐宴会的分菜方法有三种:_______________、_______________、_______________。11、西餐宴聚餐桌多采纳_______台,而中餐宴会多采纳_________台。12、西餐宴会用酒许多,几乎每道菜跟有一种酒,吃什么菜配什么酒,应先________后__________。14、餐巾折花的根本技术包含叠、推、卷、_________、_______翻、拉、掰、捏等种类。15、中餐便餐摆台分为________和________两种形式。16、中餐上菜的次序是:冷菜、热菜、_________、_________、水果。17、中餐上菜应从主人席位旁第_________个席位缝隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术2(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术餐效力中,倡导“_______上_____撤〞的方法,既方便操作,也切合各国餐饮效力的惯例。18、摆放冷菜时要注意_______、_________、口胃的搭配和间隔,盘与盘之间距离相等。二、选择题1、_________托盘一般用于托运较重的物件。大方形托盘大圆形托盘中圆形托盘小方形托盘、主要用于递送帐单、收款、递送信函等。小方形托盘中圆形托盘中方形托盘小圆形托盘、几种物件同时装盘,应当___________。名贵物件放在盘的里档重物、高物放在外档轻物低物放在盘的里档重物、高物放在里档、哪一种斟香槟酒的方法是错误的:__________。分两次斟完一杯沿杯壁斟用干净的餐巾布包住酒瓶瓶口搭在杯口上5、斟酒时,效力员站在来宾的______,面向来宾,将______伸出进行斟倒。//右臂6、西餐斟酒,一般红葡萄酒斟至杯的2/3,白葡萄酒斟至杯的1/3处为宜。;2/3;1/2;2/3;1/2、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化状况,以控制酒液的流速,下边哪句话是正确的:_________。瓶内的酒量越多,流速越快酒量越少,流速越慢。瓶内的酒量越少,流速越快以上都是错误的、________开瓶时不要直接扭转软木塞,以防将其扭断而难以拔出。葡萄酒香槟酒啤酒烈酒、要做到折裥的间距相等,要用_______控制间距,向后拉折,而不可以向前推折。食指大拇指无名指中指10、中餐宴会的摆台,操作时左手托盘,从___________摆放餐具。主宾坐位按顺时针方向挨次用右手主宾坐位按逆时针方向挨次用右手主人坐位按顺时针方向挨次用右手主人坐位按逆时针方向挨次用右手11、中餐宴会的三套杯摆放与西餐同样,从左到右挨次是__________(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术4(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术。水杯、白葡萄酒杯和烈酒杯水杯、烈酒杯、、黄酒杯、烈酒杯水杯、烈酒杯、白葡萄酒杯12、中餐分菜的次序是从_________开始,按顺时针方向挨次分让。主人主宾副主宾女宾(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术4(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术13、效力员与客人握手时,上身应前倾约______,眼示对方,面带浅笑,点头表示。、中餐在斟倒酒水时,一律以_______为宜。五分六分八分十分15、西餐在斟倒酒水时不宜太满,一般红葡萄酒斟至杯的_________为宜。六分满八分满二分之一三分之二16、中餐宴会一般在宴会开始前________左右将_______和________斟好。、、、、烈酒17、中餐斟预备酒时,能够从_______开始,按______方向挨次斟倒。主人位/逆时针主宾位/逆时针主人位/顺时针主宾位/顺时针18、斟酒时,瓶口与杯口应________(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术6(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术。相距2CM相接触相距5CM相距越远越好19、中餐宴会_________上的花称为主花。主人位主宾位副主人位副主宾位20、铺台布时,效力员应站在______一侧操作。主人位主宾位副主人位陪译座之间21、中餐撤盘前应先征采来宾建议,假定余菜甚多,那么将此菜盘从桌中央移向______一侧。主人主宾副主人(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术6(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术陪译座22、高档的菜或有特别风味的菜,要先摆在__________地点上。、简答题1、简述整理餐具〔撤台〕的次序。2、餐巾花型选择总的原那么是什么?3、餐厅摆台的根本要求是什么?4、一桌宴会的座次如何安排?三、应变题1、为客人开红葡萄酒时,怎么办?2、为客人斟倒酒水时,不当心碰翻了客人的酒杯,怎么办?第三章餐饮效力的根本技术(答案)一、填空题1、上菜;分菜、餐巾折花2、弧形;横竖成行3、90度;凹4、触肩;近嘴;靠发5、稳;松6、少;溢7、先宾后主;先女后男;主宾;主人;女主宾;主人;男主宾8、齐整;雅观大方9、植物;实物10、桌上分让式;二人合作式;旁桌式11、长台,圆12、斟酒;上菜13、穿;攥14、标准饭;零点15、汤;点心16、3;右;右17、荤素;颜色二、选择题1、A2、D3、D4、D5、B6、C7、C8、A9、A10、C11、C12、B13、A14、C15、C16、C17、D18、A19、A20、A21、C22、B三、简答题1、简述整理餐具〔撤台〕的次序。答:先收瓷器,如餐碟、汤碗、汤勺等;而后收银器、刀叉、筷子等;最后按小方巾、餐巾、玻璃酒具的次序逐项撤台。(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术8(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术2、餐巾花型选择总的原那么是什么?答:〔1〕依据宴会的性质来选择花型2〕依据宴会的规模来选择花型。3〕依据花色冷拼采纳与之相当的花型第一要依据参加宴会的人数安排桌次,合理地确立各桌地点;突出主桌,在宴会厅内开拓主通道,以便于来宾和效力员行走4〕依据季节季节选择花型5〕依据来宾身份、宗教崇奉、民俗****惯和喜好来选择花型6〕依据宾主席位的安排选择花型3、餐厅摆台的根本要求是什么?答:餐具图案对正,距离均匀,齐整雅观,洁净大方,为来宾供给一个舒坦的就餐地点和一套一定的就餐器具。4、中餐宴会的座次如何安排?答:道德休依据参加宴会的人数安排桌次,合理地确立各桌地点;突出主桌,在宴会厅内开辟主通道,以便于来宾和效力员行走;依据参加宴会宾主的身份来确立其相应座位。四、应变题1、为客人开红葡萄酒时,怎么办?(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术9(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术答:值台员先用干净的餐巾布把酒瓶包上,而后剥除瓶口部位的锡纸,钻的螺旋锥转入瓶塞,将瓶塞慢慢拔起,再用餐巾将瓶口擦干净。并揩擦干净,用于酒(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术10(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术在开瓶过程中,动作要轻,免得摇动酒瓶时将瓶底的酒渣浮起,影响酒味。开瓶前,持瓶向来宾展现。2、为客人斟倒酒水时,不当心碰翻了客人的酒杯,怎么办?答:因为操作不慎而将酒杯碰翻时,应向来宾表示抱歉,立刻将酒杯扶起,检查有无损坏。若有损坏要立刻另换新杯;如无损坏,要快速用一块干净餐巾铺在酒迹之上,而后将酒杯放还原处,从头斟酒;如是来宾不慎将酒杯碰破、碰倒,值台员也要这样做;假如因效力员过错而弄脏了来宾的衣服,应用干净毛巾将客人的衣服擦干净,如污迹擦不干净,征得客人同意后,免费为客人清洗;〔男效力员不该为女来宾擦洗,应请女效力员代办〕(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术12(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术。(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术12(完好版)餐饮效力与管理试题库(含)第三章餐饮效力根本技术

餐饮服务与管理试题库第三章餐饮服务基本技能 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.

相关文档 更多>>
非法内容举报中心
文档信息
  • 页数10
  • 收藏数0 收藏
  • 顶次数0
  • 上传人春天资料屋
  • 文件大小73 KB
  • 时间2024-04-17