餐饮服务员工作基本要求.doc

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且后跟凑近另一脚内侧前端,重心可于两脚上,也可于一只脚上,经过重心的转移减少疲备,双手仍在腹前交叉。3、后交锋站姿:脚跟并拢,脚尖张开60度-70度,挺胸立腰,下颌微收,双目平视,两手在身后相搭,贴在臀部。4、单背手站姿:两脚尖张开90度,左脚向前,将脚跟靠于右脚内侧中间地点,成左丁字步,身体重心于两脚上。左手背后,右手下垂,成左背手站姿。相反站成右丁字步,背右手,左手下垂成右背手站姿。5、单前手站姿:两脚尖张开90度,左脚向前,将脚跟靠于右脚内侧中间,左手臂下垂,右臂肘关节屈,右前臂抬至横隔阂处,右手心向里,手指自然曲折,成右前手站姿。相同相反的脚位和手位可站成左前手站姿。上述几种经过四肢均衡不对称姿态,仍以基本站姿为基础,且要能在自己的仪态举止中运用自如,分寸适合,加之热忱的浅笑,令人感觉既有修养又不做作。四、轻盈强壮的走姿(一)规范的走姿步态属动向美,是流动的造型体,最能表现一个人精神容貌。从一个人的走路姿态就能够认识他的欢乐与愁闷,是自信而勤劳进步,仍是失落而垂头丧气。凡是协调盛大,轻松矫捷的步态都会给人以美感,表现出一个人活力蓬勃,踊跃向上的精神状态。一般说,年青人的步履应自然、轻盈、矫捷、强壮,作到以大关节带动小关节。基本重点为:1、走路姿态要盛大,脚步要轻,头正颈直,眼光平视,挺胸收腹,不要哈腰驼背。2、起步稍前倾,脚尖略开向前伸出,脚跟先接触地面,依赖后腿将身体重心推送到前脚掌,使身体前移。3、手臂挺直放松,手指自然曲折,摇动时,要以肩关节为轴,大臂带动小臂。向前摆时,手臂要摆直线,肘关节略屈,小臂不要向上晃动,向后摇动时,手臂外开不超出30度,前后摇动的幅度为30-40厘米。五、浅笑要求:浅笑要平易自然,不做作,嘴角浅笑,嘴唇似闭非闭,不露到半牙为止,碰到客人3秒内必然浅笑,与客人眼光相遇应浅笑致谢,回答客人问题也要面带浅笑。六大操作技术六大操作技术是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。:托盘的方式,按其重量差异。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。重托(又叫肩上托),左手扶住托盘的边,右手张开五指,用全掌托住盘底,右手辅助将托盘起至胸前,向上转着手段,将托盘称托于肩上。要领。①轻托不贴腹,手段要灵巧,切忌身体僵直,走时步履轻盈;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不*发,右手自然摇动式扶住托盘前内角。②托盘不超出贵宾头顶,随时注意数目、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。装盘时要依据托送物件的体积、轻重、使用的先后次序,,而应先将托盘从台面轻轻拖出,使托盘保存约厘米的长度搁在台面上。此后将手放至托盘中心,用右手扶住托盘边,辅助左手将托盘托起。假如托盘中物件较重,不宜用臂力将托盘直接使劲托起,而应当曲折双膝,(1)宾主地点的区分。服务员应站于贵宾的右后侧,当贵宾入坐后,用托盘显示酒种,以供选择,应从主宾开始,到主人,接着第二主宾的次序顺时针方向挨次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副宾开始,按顺时针方向进行。(3)斟倒姿势。身微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚轻轻踮起,将右臂伸出进行斟倒,左手托托盘略向出门,身体不要贴*贵宾。(4)要领。①右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米为宜。②中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊敬。当斟至适合酒量时万不可以突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒跟着瓶身的转动平均地散布在瓶口沿上,防范酒水滴洒在台布或许贵宾身上。③控制斟倒速度,瓶内酒量减少,流速则越快,简单溢出,特别是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,再斟啤酒。④碰翻酒杯或酒满溢出时,要快速铺上洁净之餐巾并从头斟酒。:推拉式和撒网式。推拉式铺设时应采纳与桌面大小相适合的台布,站在副主人席位旁,凑近桌边,将台布用双手平行打折,向前推出,再拉回,台布鼓缝面向上,中线缝正对正、副主人席位,台布的四角和桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不可以搭地。2)撒网式①职工在选好适合台布后,站在副主人的地点,用双手把台布平行打折并提起,向第一主宾方向一次撒开,鼓缝向上,中线缝直对正、副主人席位,台布四角要与桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,(2)台形。一般定位是使用上礼拜边定位。四人方台:十字对称;六人圆台:一字对中,左右对称;八人圆台:十字对中,两两对称;十人圆台:一字对中,左右对称;十二人圆台:十字对中,两两相同。.上菜1)上菜地点、次序:一般在副主位的旁边,不可以够在老人、少儿、及行动不便的人中间上菜,固定上菜位,不可以够忽左忽右,上的每一道菜应先转至主宾位(转盘要顺时针转,有客人夹菜时应先让客人夹完菜后再转)2)要求:①上菜报菜名,有佐料先上佐料;②依据“右上右撒”原则;③高档菜应先摆在主宾地点上,一般菜肴要面向主人;④上粒状菜肴加汤勺,上煲窝类一般加垫碟上席;上菜时的注意事项必然先看菜品和点菜单上的能否吻合;菜品必然第一时间上桌,以保证其新鲜;凉菜1/3时要征询客人建议能否需要上热菜;上菜时要注意搭配:颜色、荤素、器皿、凉热、滋味、地点验菜:菜盘能否有损坏;菜盘特别是盘边能否洁净卫生,无异物;菜品和菜名能否吻合;菜品的份量,海鲜的斤两;假如是按位上的菜,应看菜品的件数与实质人数能否吻合;上菜前先理出空位上菜时的站立姿势:一脚在前一脚在后,侧身端菜的手法:双手端菜,要平、稳,手指不可以够接触到菜品上菜时不推盘,撤盘时不拉盘,菜盘不可以够超出转盘的边沿,转转盘时要稳,不可以够过快或过慢,不可以够倒转转盘,转好后将转盘稳住再退后报菜名。注意:鸡不献头,鸭不献爪,鱼不献脊