餐饮部后厨管理方案标准.docx

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幕帘、装修性窗帘和遮光帘等可作为布置窗户的材料。无裂缝和暴露材料,地毯无卷边。说 明如使用幕帘,所用织物必须经过化学办理的或本身拥有阻燃性质的。可配合原木与铝合金材料使用。功能要求a、隔音、隔味、防止外界扰乱;b能提供优秀的视觉效果。装修要求a、应与室内的色彩、风格及其最终装修部分相协调;b、雅观大方,能提供优秀的视觉效果。保养要求a、应易于按保养标准进行清洁、维修与保养;b、保证达到无损坏、无变形、无划痕、无污迹的标准。6、家俱要素标准说明材料要求a、应是耐用、耐磨、阻燃、防潮、防裂、防变形及防其他破坏*可配合使用皮革、玻的;璃、布纹等制作家俱。b、金属和藤制品及经办理原木均可作原材料。功能要求a、应便于使用、实现服务功能;b、舒坦;c、能提供优秀的视觉效果,有利于创造各样就餐氛围。装修要求a、各类家俱的式样,高度和最后达成的质量等应协调一致,并*切合餐厅特色能与餐厅功能和环境布置相协调;b、雅观精致,拥有可赏析性。保养要求a、易于按保养标准进行清洁、维修和整新等;b、保证达到牢固、完好、无变形、无损坏、无烫痕、无污迹的标准。7、照明和照明装置要素标准质量要求a、照明装置和照明控制的产品必须是经指定单位认可的;b、质量查验合格完好。功能要求照明装置的选择和照明高度应适合客人在以下方面使用;a、为客人用早餐和午餐;b、为客人用晚餐;c、在有座位处,照明高度须适于阅读菜单;d、各处均须拥有在该处活动后必需的光明。装修要求a、式样、风格、光源亮度与色彩均须与餐厅环境布置相协调;b、拥有可赏析性,并有助于创造就餐氛围。保养要求a、应易于按保养标准进行清洁、维修和保养;b、保证完好、有效、无污迹、无变形、无褪色的标准。8、标牌要素标准材料要求a、应是耐用、牢固、防潮、防磨损、及其他破坏等;b、玻璃、铝合金、不锈钢、铜和木制品均可为原材料。功能要求a、对宾客具说明、提示作用规格要求a、~;b、标牌尺寸为40cm×30cm;c、标牌下应有餐厅的中英文名称和营业时间;图案文字易于阅读和理解;d、必须由专业人员设计制作;说 明质量应受到重视。照明光源包括自然光和人工光。说 明惹眼、易记。e、材料、色彩、图案尺寸等均应与其他标牌及周围环境相协调。保养要求a、应易于按保养标准进行清洁、维修和整新等;b、保证达到规范、完整、无褪色、无变形、无污迹的标准。9、柱面要素标准材料要求a、应是耐用、防裂、防火、防潮、防磨损防变形及防其他破坏等的;b、玻璃、镜面、不锈钢,经办理原木等均可作为原材料。功能要求a、利于餐厅的隔断设计;b、增加审美情趣,利于创造就餐氛围。装修要求a、图案设计与风格均应与餐厅环境相协调;b、雅观和睦,具可赏析性。保养要求a、应易于按保养标准进行清洁、维修、整新等;b、保证达到无裂缝、无脱落、无划痕、无污迹的标准。10、花木要素标准品种要求a、应是适宜室内生长的喜荫长绿木本植物或草本;b、无强烈气味,对人体无害;c、易成活,适应性强。功能要求a、点缀、装修餐厅,增加活力与情趣;b、起间隔或障景作用;c、净化、调节空气。质量要求a、色彩、形状、尺寸均应与周围风格相映衬、协调;b、雅观稚致,具可赏析性;c、保证无枯枝败叶,无异味,无虫害,修剪效果好。说 明与餐厅建筑及主题特色紧密有关说 明以叶为主,开花与否均可11、艺术品要 素 标 准种类 a、应包括各样雕塑、绘画作品与古玩等;b、木制品、金属制品、陶土制品等各样材料均可。功能 a、应有助于点缀餐厅,有美化妆饰作用;b、具可欣赏性和艺术性,吸引宾客;c、衬托餐厅就餐氛围。保养 a、应易于按保养标准进行清洁、维修、整新等;b、保证达到正规、完好、无变形、无损坏、无褪色、无污迹的标准。说 明包括创作作品和复制品。切合国家规定宜在公共场所展出的。其色彩、风格、艺术价值均应与餐厅环境,主题相谐调12、安全性装置要素标准说明保护性设备a、凡超出地面的平台地区均须有围栏,台阶两侧应有扶*装修应与周围环境相协调手栏杆;*可在玻璃墙边挂上幕帘,b、落地式玻璃墙须使用钢化玻璃并安装围栏;放置花盆为装修c、闭门器使用优秀;*不破坏餐整体装璜。d、餐厅应设有消防系统、安全通道指示标志和报警系统。消防系统安全通道指示标志报警系统a、烟感报警器的安装相互距离不应大于10米,与墙距离应在2米至5米之间,以保证检测安全;b、自动喷酒系统的喷头安装相互距离应在3米以内,与墙、柱距离1米左右;c、敏感度高。a、采用国家规范标准制作;b、应置于显然地点。a、应在收银处设有自动监测探头;b、专线电话与捍卫部相通。颜色应与周围环境相协调定期由工程部负责检测与保养保证正常使用。*定期由工程部负责检测与保养,保证正常使用。13、空调系统要 素 标 准功能要求 应能提供足够的制冷、通风供暖效果。质量要求 a、夏季温度达到 22~24℃,湿度为 50~60%,风量达到25m2/;b、完好有效,提供舒坦的就餐环境,无异味,低噪音。装修要求 风口安装不应碍眼,应与周围环境协调一致。保养要求 a、应定期检测,便于按保养标准进行清洁、检测、维修、整新等;b、保证达到有效、无损坏、无脱落、无污迹等标准。14、电气系统和呼喊系统说 明要 素 标 准电气系统 a、应有数量足够的可供餐厅使用的电插座和线路,完好有效;b、安装外观不影响餐厅整体装修与氛围。呼喊系统 a、设有背景音乐,音量低音质优美轻柔;b、喇叭散布匀称,相邻扬声器间距不大于 25米,功率不小于3W;c、应有紧迫呼喊,声音清楚。15、抢救药箱要 素 标 准使用要求 a、各餐厅均须备有抢救药箱;b、应定期检查药箱,改换补充药品。功能要求 为就餐宾客、厨师及服务员的一般意外创伤提供实时救助。药品要求 主要为创伤、烫伤类止血止痛的外用药物,如创口贴、红花油、酒精、绷带棉花等。16、餐具要 素 标 准材料要求 a、应是耐用、防裂、防磨损、防变形的;b、瓷、玻璃、不锈钢、金银及经加工办理的木制品均可为原材料。功能要求 与餐厅主营菜肴配应,有助于衬托菜肴特色。装修要求 a、每一桌上的瓷器、银质餐具、玻璃器皿等必须在种类、尺寸、形式方面保持一致、配套;说 明说 明情况严重时应快速通知医务室或“112”紧抢救护。说 明不得使用塑料酒杯b、餐具应和环境装修、餐桌布置及菜肴特色相配应;c、须应有统一店徽标记。保养要求 a、应易按保养标准进行清洁、整新等;b、保证达到无损坏、无变形、无划痕实时光明干净的标准。17、置及设备要 素洗碗机电气系统排水管道标 准热水洗碗机的洗涤水温保持在 60℃~71℃(140F—160F)之间不变,冲刷温度保持在 82℃(180F)a、电冰箱、大冰柜及冷库内须安装温度计;b、应安装抽油烟系统;c、应设有足足数量的距地面 50cm以上接有地线的电源插座以便设备的操作使用。a、能知足生产中最大排水量;b、应深浅适度,不会逆流;下水口应有隔渣网,能防鼠、虫等说 明其他设备小动物侵入。a、应配有与厨房面积相适应的灭火器材;b、应设有独自的冷荤间。B、饮食部的服务标准(一)总则要 素营业时间客房用膳标 准 与 要 求餐厅必须每天起码营业 12小时,为用早餐、午餐和晚餐的客人提供食品和饮料。早餐和午餐的营业时间起码自上午 7点至下午 2点,晚餐的营业时间起码自下午 5点半至晚上 10点。三餐均须有菜单或菜牌。西式午、晚餐包括独自为 12岁以下(含 12岁)的儿童专设食品。须在餐厅门口或前厅的显然处摆出标牌,写明餐厅的营业时间。24小时为客人提供客房用膳服务,其中有一个餐厅为 24小时营业。说 明客人用膳菜单须包括经过选择的适于早餐、午餐和晚餐的食品,其中要有方便儿童的食品和服务的时间。食品查验要求 (1)所提供的肉类、家禽冷冻的海鲜必须经过查验,必须在产品上(或容器上)印有查验印戳。2)所使用乳制品,包括奶、奶酪、蛋和黄油等(不限于这些),均须切合国家的有关规定。3)所使用的食品(包括罐头水果和蔬菜等)的质量须切合国家的有关规定。4)使用冷冻产品的质量必须达到国家规定的标准。5)使用的方便食品须经过有关部门的查验、确认。(二)餐厅服务标准要 素 标 准 与 要 求预订 (1) 眼光注视客人,微笑;说 明2)使用文明的语言;3)复述客人有关预订的要求,弄清预订的正确名称、参加人数、用餐标准、日期和时期,并正确地作好记录。(4) 当客人用电话预订时,除恪守上述( 2)、(3)的要求外,应记下联系地点和电话,接电话应在 3响以内。接待客人 (1)客人对抵达餐厅时,应马上有礼貌地打招呼;(2) 对新来的客人应表示欢迎,如需其等待应见告等待的大概时间;3)餐厅服务员应辅助客人就座;4)客人就座后,应立刻送上冰水或茶和菜单,中餐要送上毛巾;5)必须备有儿童座椅,在客人就座时即送上。(6)大型宴聚餐桌必须在客人就座以前30分钟内准备就绪。餐桌服务(1)在客人就座后,服务员应立刻有礼貌地向客人招呼;(2)呈送菜单,并送上饮料;(3)客人有要求时,服务员应立刻上前服务;(4)在客人审视菜单后,应请客人点菜,如客人需要多看些时间,服务员应几分钟后再来;(5)客人点菜后,如是早餐应在10分钟以内,如是午餐或晚餐应在20分钟内将第一道菜送上;6)客人如点需较长时间准备的菜,应见告客人需等待的大概时间;7)应根据各样菜系特点,按程序上菜;8)饮料和食品应放在托盘内送上。(9) 菜送上后,起码应征求一次客人对饭菜是否满意, 是否还需要其他食品等;10)就餐时,烟灰缸内如有两个烟头,应立刻改换。客人手取食品,应送上洗手盅。11)在早餐送上后,应立刻送帐单;午餐或晚餐时,如客人表示不再需要其他菜肴时,也应立刻送上帐单;12)帐单应在送交客人以前准备妥当;13)结帐时使用帐单夹;14)盛放食品的餐具应有与食品相应的温度;15)检查客人是否有遗忘物品。餐桌杂务(1)收拾和整理餐桌的工作应在客人离桌后最迟 4分钟之内开始进行,收拾时必须尽可能不出声响;(2)用过的杯盘须以托盘搬运。(三)送餐服务标准要 素 标 准 与 要 求客房送餐的 送进客房的饭菜应保持菜肴应有的温度。接到电话通知后,应在 20分钟内服务 送上早餐,30分钟内送上午、晚餐。如果客人点的食物需要增加准备时间,应见告客人能够送到房内的大概时间。盛菜规定 1、必须以瓷盘盛菜,用玻璃器皿或金属盖盖好;其他食品必须装在瓷器或说 明玻璃器皿内,并用高质量的保鲜纸封好;2、定餐的餐食必须放托盘内,用棉织巾或其他****惯上合适的衬物垫好,并按饭菜本身的特点盛放,在游泳池区和康娱中心,则必须使用塑料和纸做的托盘。收拾托盘 将饭菜送入客房后的1小时,认识宾客用餐状况,一旦用餐完成必须从客房收走餐具。(四)酒吧服务标准要 素 标 准 与 要 求接待客人 客人就座后,应在 30秒钟内礼貌地向招呼。餐桌服务 1、低峰或正常时,客人的酒单应在 3分钟内取走;顶峰时,则应在5分说 明钟内取走;2、取走后,应在每位客人眼前放一块鸡尾酒餐巾;3、低峰或正常时,取走酒单后应在 3分钟内送上饮料;在营业顶峰时,