饮料工艺学答案.docx

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?【篇二:饮料工艺学复****题 (全)】论1、饮料的定义及分类饮料广义而言包括酒精饮料(硬饮料)和非酒精饮料两大类,而人们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料。软饮料是指所有能提供水分和营养成分,以达到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。2、饮料的定义及按照国标的分类定义:经过定量包装的,供直接饮用或用水冲调饮用的,%的制品,不包括饮用药品。gb10789-2007饮料通则):十一类4、碳酸饮料类定义及其分类在一定条件下充入二氧化碳的饮料,不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。5、果汁(浆)及果汁饮料(品)类的分类6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类的分类7、配制型含乳饮料的定义定义:以乳制品为原料,加入水,以食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。8、植物蛋白饮料(品)类的定义及分类定义:用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料,经加工制得(可经乳酸菌发酵)的浆液中加水,或加入其他食品配料制成的饮料。如豆奶(乳)、豆浆、豆奶(乳)饮料、椰子汁(乳)、杏仁露(乳)、核桃露(乳)、花生露(乳)9、豆乳类饮料的定义以大豆为主要原料,经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料10、饮用天然矿泉水的定义从地下深处自然涌出的或经钻井采集的,含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分,在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水11、饮用纯净水的定义以符合gb5749-2006(生活饮用水卫生标准)的水为原料,经过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得的,密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水12、茶饮料(品)类的定义定义:以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原科,经加工制成的饮料。13、固体饮料(品)类的定义定义:用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态科的供冲调饮用的制品。(果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水(泡腾片)、姜汁粉)14、运动饮料的定义指营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点,能为机体补充水分、电解质和能量,可被迅速吸收的饮料。15、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11第一章饮料用水处理1、天然水的分类地表水、地下水、城市自来水2、天然水源中杂质分类及其各自特点悬浮物、胶体、。这类杂物使水质呈混浊状态,在静置时会自行沉降。悬浮杂质主要是泥土、砂粒之类的无机物质,也有浮游生物(如蓝藻类、绿藻类、硅藻类)及微生物。悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来,生成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒。有害的微生物不仅影响产品风味,且还会导致产品变质。)胶体物质的大小大致为 ~,被散射而呈混浊的丁达尔现象。因吸附水中大量离子而带有电荷,使颗粒之间产生电性斥力而不能相互粘结,颗粒始终稳定在微粒状态而不能自行下沉,即具有胶体稳定性。胶体物质多数是黏土性无机胶体,它造成水质混浊。高分子有机胶体是分子量很大的物质,一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等,是造成水质带色的原因。,以分子或离子状态存在于水中溶解气体:天然水源中的溶解气体主要是氧气和二氧化碳,此外是硫化氢和***气等。这些气体的存在会影响碳酸气饮料中异味。3)溶解盐类:天然水中常含的无机盐离子co2的溶解量及产生3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度水的硬度:指水中钙、镁离子沉淀肥皂水化液的能力碳酸盐硬度:通过加热能以碳酸盐形式沉淀下来的钙、镁离子,故又叫暂时硬度非碳酸盐硬度:(永久硬度)加热后不能沉淀下来的那部分钙、镁离子总硬度:暂时硬度和永久硬度之和。水的总碱度:水中oh-、co32-、hco3-的总含量为水的总碱度。4、何谓混凝?水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类,都有哪些混凝:在水中加入混凝剂,使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒,从水中沉淀出来,此过程称混凝 (凝聚)。铝盐混凝剂有明矾、硫酸铝、碱式***化铝等。铁盐包括硫酸亚铁、硫酸铁及三***化铁三种。5、何谓过滤?过滤原理的原理是什么过滤:使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒表面而除去过滤原理:原水通过粒状滤料层时,其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上,这种通过粒状介质层分离不溶性杂质的方法称为过滤。6、良好的滤料应满足什么要求足够的化学稳定性,过滤时不溶于水,不产生有害和有毒物质。足够的机械强度。适宜的级配和足够的孔隙率。7、何谓级配?何谓滤料层的孔隙率级配:滤料粒径的范围及在此范围内各种粒径的数量比例滤料层的孔隙率:是指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。8、砂滤棒过滤器的基本原理(砂滤棒又名砂芯,采用细微颗粒的硅藻土和骨灰等可燃性物质,在高温下焙烧,使其熔化,可燃性物质变为气体逸散,—)处理水在外压作用下,通过砂滤棒的微小孔隙,水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。滤出的水,可达到基本无菌。9、电渗析软化水原理通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜,在外加直流电场的作用下,根据异性相吸、同性相斥的原理,使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用、反渗透原理在一个容器中用一层半透膜把容器隔成两部分,一边注入淡水,另一边注入盐水,并使两边液位相等,这时淡水会自然地透过半透膜至盐水一侧。如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力,盐水中的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧,这一现象就称为反渗透。、醋酸纤维素膜的特点ca膜,外观为乳白色,半透明,有一定的韧性。表层 (与空气接触层)结构致密,孔隙很小,厚度约 1—10um,孔隙直径 8—20a;下层结构疏松,孔隙大,通称为多孔层或支撑层,其厚度约占膜厚的 99%,孔隙直径约在 ~。12、离子交换法利用离子交换剂,把原水中人们所不需要的离子暂时占有,然后再将它释放到再生液中,使水得到软化。、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂离子交换树脂本体中带有酸性交换基团的称阳离子交换树脂,即在交换过程中,能与阳离子进行交换者。(强、中、弱)交换树脂本体中带有碱性交换基团的称阴离子交换树脂。(强、弱)14、732苯乙烯强酸性阳树脂的特点极性基团是一so3h,解离度大,酸性强,在酸性或碱性溶液中均能起到交换反应,能除去水中的阳离子。交换速度快,但再生能力低,再生时需消耗较多的酸液。出厂形态是 na型。15、离子交换树脂的选择原则选择大容量,高强度树脂(交换容量越大,同体积的树脂所能交换吸附的离子就越多,处理的水量也越大。一般同类型树脂中,弱型比强型交换容量大,可是机械强度一般较差)根据原水中需要除去离子种类要求来选择(在处理高硬度或高盐分的水质时,先进行弱酸性树脂处理,再用强酸性树脂进行处理,或先进行弱碱性树脂处理,再用强碱性处理)16、离子交换树脂的如何进行再生机理是水处理的逆反应。用树脂重量2—3倍的5%一7%hcl处理阳树脂。用2~3倍的5%~8%naoh溶液处理阴树脂。——,使树脂重新转变为h’型和oh-型。再生液应适当加温(不得超过50℃),再生效果更好。第二章其他原辅料1、甜味料是软饮料生产中的基本原料,它在软饮料中的作用赋予软饮料以可口的甜味,调节口味以适应不同人群的嗜好要求。赋予软饮料一定的触感,即通常称为体的感觉具有一定的营养价值2、简述蔗糖的加工特性1)蔗糖的结晶和相对密度:蔗糖是无色透明的单斜晶系的结晶,15℃。吸湿性:砂糖在贮藏过程中,往往发生结块,其主要原因是吸湿的砂糖再脱水时互相粘合在一起。即使纯粹的蔗糖结晶也有一定的吸湿性,当有不纯物存在时则吸湿性增加。吸湿点(开始吸潮的起点)随温度和湿度而不同,白砂糖在25℃时吸湿点的相对湿度在85%~86%之间。正常水分含量下,30℃时保存白砂糖的相对湿度不应超过75%。溶解性:蔗糖不溶于乙醇、***和***仿,易溶于水,随温度升高溶解度增加,但即使在低温时,其溶解度也比较大。糖度:软饮料中多以折光计表示糖度,通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。此时被检液中若含有非糖成分,指示值并不能表明蔗糖的百分含量,该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用。由于蔗糖水溶液具有光学活性,故也可利用其旋光性测定其糖度。粘度:蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响,低温高浓度时其粘度显著升高。在预先配制糖液备用时,以55%~58%较适宜,该浓度即使在低温下其粘度也较小,比较易于处理,且短时间内微生物也不易繁殖。渗透压和保存效果:稀糖液受微生物污染后易造成发酵,浓糖液则因其具有较高的渗透压,抑制了微生物的生命活动。(因而浓厚的果实饮料、果酱类具有一定的保存性)甜度:感知情感而言,10%含量一般有快适感,20%含量则成为不易消散的甜感。故一般果实饮料饮用时其浓度以控制在8%~14%为宜。与其他味觉感知相同,当蔗糖与其他呈味成分混合时,会产生对比、增效或减效等效应。水解与褐变:蔗糖在酸性条件下加热水解为等量的葡萄糖和果糖,此过程由于旋光方向转变,故称之为蔗糖的转化,生成物称之为转化糖。一般果实饮料放置在室温下,此反应也慢慢进行。就酸的转化力来看,无机酸大于有机酸,若以盐酸的转化力为100时,,,,。(蔗糖本身不参与美拉德反应,当生成转化糖后,则可因存在氨基酸而导致褐变。)3、简述葡萄糖的加工特性晶水甜度:70(蔗糖=100)以高浓度或固体时能最大限度的发挥其甜度甜度【篇三:饮料工艺学】/p>一、软饮料的定义和分类饮料:饮料是经过加工制造的、供人们饮用的食品,以能提供人们生活必需的水分和营养成分,达到生津止渴和增进身体健康为目的。:含酒精饮料,不含酒精饮料。不含酒精饮料并非完全不含酒精,通常将非酒精饮料称作软饮料。饮料按形态分类:固体饮料(制成粉末状、颗粒状等固态料)、共态饮料(雪糕等)、液体饮料。软饮料的定义一般表述:软饮料是以补充人体水分为主要目的的流质食品。我国对软饮料的定义:%的饮料制品。软饮料按原辅料或产品形式的分类软饮料按其作用进行的分类:单纯以补充水分为主的或作稀释剂用的饮料;带有滋味或仅以滋味为主的饮料;带有营养的饮料;其它有特殊作用的饮料二、软饮料在我国的经济地位、现状及发展前景现状:产量大,增长速度快;质量稳步提高;品种丰富多彩、包装不断更新、生产设备不断完善;企业的规模化、集团化、名牌化初见成效;管理水平逐步提高,各类有关标准逐渐完善问题:软饮料工业发展起点不高;假冒伪劣现象严重;资金不足;工业布局不合理,发展不平衡;技术人才缺乏软饮料行业发展方向:1、碳酸饮料:无糖,低热量;2、果蔬汁饮料;3、茶饮料;4、瓶装水;5、蛋白饮料;6、特殊用途饮料第一章软饮料的主要原辅材料第一节水及工艺用水的处理水源的分类及特点地表水:水量丰富,矿物质含量较少,硬度为1~8mmol/l。但水质不稳定,受自然因素影响较大,所含杂质随地理位置而改变。地下水:水质较澄清,水温稳定,但矿物质含量较高。城市自来水:主要是地表水经过适当工艺处理而得。水质好且稳定,符合生活饮用水标准,水处理设备简单,易处理,一次性投资小,但水价高,经常性费用大。使用时只要注意控制***离子、铁离子含量及碱度、微生物量即可。二、水中的杂质分类及其对生产的影响(一)天然水中的杂质悬浮物:粒度大于200nm,使水质浑浊,大的肉眼可见,在静置时会自行沉降。悬浮物质在成品饮料中能被沉淀出来,生成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒,影响二氧化碳的溶解,造成装瓶时喷液;有害微生物的存在不仅影响产品风味而且会导致产品变质。胶体:1~200nm。无机胶体如黏土和硅酸胶体,造成水质浑浊;有机胶体如动物植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等,造成水质带色。溶解物:溶解气体如氧气、二氧化碳、硫化氢和***气等;溶解盐类如钙、镁离子等(二)水中杂质对生产的影响水的硬度水的硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。水质硬度的大小是由水中所含的ca2+、mg2+的多少而决定。水的硬度分为总硬度、暂时硬度(碳酸盐硬度)和永久硬度(非碳酸盐硬度)。暂时硬度由ca(hco3)2、mg(hco3)2 、mgco3、caco3造成,加热后就分解成溶解度小难溶的碳酸盐出去。永久硬度由非碳酸盐的ca2+、mg2+盐造成,加热煮沸后不发生沉淀,硬度不变化。总硬度=暂时硬度+永久硬度1mmol/l=(od)(1l水中含有相当于100mg的碳酸钙成为1mmol/l的硬度):水的碱度是指水中能与强酸发生中和反应的物质的总量。即oh-、co32–、hco32–的含量,以mmol/l表示。三者的总含量为总碱度。天然水中通常不含oh-当水中无钠、钾存在时,hco32–存在,只有含,又由于钙、镁碳酸盐的溶解度很小,所以co32–的含量也很小。因此天然水中仅有naco3、k2co3的碱水中才存在co32–。天然水中的碱度与该水中的暂时硬度大小相符合。总碱度大于总硬度时,水中存在 oh-、co32–,属于碱性水。总碱度小于总硬度时,水中存在钙、镁离子的***化物, oh-、co32–基本不存在,属于非碱性水。总碱度等于总硬度时,水中只含有钙、镁离子的 hco32 –盐。三、水质的改良方法絮凝法、水的过滤、石灰软化法、离子交换树脂、反渗透法、电渗析法(一)混凝沉淀法(絮凝法)絮凝剂:自身先溶解形成胶体,再与水中杂质作用,以中和或吸附的形式使杂质凝聚成大颗粒产生沉淀。常用铝盐有明矾、硫酸铝、碱式***化铝等。铁盐有硫酸亚铁(绿矾)、***化铁和硫酸铁。(二)水的过滤