食品着色组合物的制作方法.docx

该【食品着色组合物的制作方法 】是由【开心果】上传分享，文档一共【24】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【食品着色组合物的制作方法 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。食品着色组合物的制作方法专利名称:食品着色组合物的制作方法技术领域:本发明涉及食品着色组合物以及含有该组合物的含蛋白原料。非肉类蛋白原料包括酪蛋白、谷蛋白,和植物蛋白原料如大豆粉、大豆浓缩物和大豆分离物,以及含蛋白的组合物,越来越得到广泛使用并且成为可接受的食品配料。这种蛋白原料和含蛋白的组合物特别适合用作肉增量剂(extender)和人造肉中的功能性组织化成分。理想地,用作肉增量剂或人造肉的非肉类蛋白原料或含非肉类蛋白组合物,其特征应当与肉相似,以便蛋白原料或含蛋白的组合物和肉非常地类似,优选与肉无法区分。似肉的重要特征在于肉增量剂/人造肉蛋白原料或含蛋白组合物应当包含有类似肉的风味、气味、口感和颜色。蛋白生产工艺已经发展和改进到了可以提供具有类似肉风味、气味和口感特征的肉增量剂/人造肉蛋白产品和蛋白组合物。例如,通过加工大豆原料的常规方法可以除去肉增量剂或人造肉中所用大豆蛋白原料的令人不愉快的气味和风味。可以使用市售的调味料和风味料来提供具有类似肉风味和气味的非肉类蛋白原料或含蛋白组合物。此外,存在有很多用于组织化蛋白原料和含蛋白组合物的方法,以便使其具有与肉相似的口感质地,这些方法包括形成蛋白颗粒的方法,如公开于US专利5,433,969和US专利5,160,758的方法;如US专利2,682,466公开的用于形成纺丝蛋白纤维束的方法;以及US专利3,940,495公开的用于形成挤出蛋白原料的方法。然而,据证明用于肉增量剂或人造肉中的非肉类蛋白原料或含非肉类蛋白组合物的着色是困难的,因为肉在其熟化时颜色发生改变。未着色的蛋白原料如酪蛋白、谷蛋白和大豆蛋白具有淡棕色或黄褐色,其不能模仿未熟化肉的红色,并且颜色比熟化肉的褐色浅。因此,与未着色的非肉类蛋白原料或含未着色非肉类蛋白的组合物共混并且包含其的未经腌制处理的肉制品,其未熟化和熟化状态的外观都呈杂色。这种杂色外观使得所得的肉制品少具吸引力和引起食欲,因为这种肉制品无论是其未熟化状态还是其熟化状态对消费者来说都显得不自然。主要由未着色非肉类蛋白原料或含未着色非肉类蛋白组合物制成的人造肉,无论是其未熟化还是其熟化状态,也不具有未腌制处理褐变肉的颜色,因此由于其不自然的外观而同样缺乏吸引力。向蛋白原料添加常规的食品着色用的染料,来模拟肉的颜色。一般来说,向蛋白原料添加红色食品染料,使蛋白原料具有相似于未熟化肉的颜色,提供当肉制品未熟化时的美观的肉制品。例如,US专利4,536,406(Brander等)提供了由大豆分离蛋白和红色食品着色剂制成的红色人造肉制品,其中着色剂含有红辣椒和紫胶酸。用红色食品染料着色的蛋白原料人造肉或肉增量剂对熟化时保持红色的肉来说是可接受的,例如法兰克福香肠。然而,对熟化时成褐色的未腌制处理的熟化肉来说,着成红色是非常不令人满意的着色效果,因为熟化肉显得好象没有完全被熟化。联合使用食品着色染料来给蛋白原料提供颜色,以便蛋白原料的颜色既类似于未熟化时的褐变肉又类似于熟化状态时的褐变肉,US专利3,958,019(Sato等)提供了用于大豆蛋白原料的颜色处理剂,该处理剂可将蛋白原料着色成生的未腌制处理肉的颜色,并且当熟化时改变颜色,以模仿熟化肉的颜色。该颜色处理剂是甜菜红和斑蝥黄质食品颜料的混合物。然而,在人造肉/增量的蛋白原料或含蛋白的组合物中单独使用食品着色染料,不能提供褐变肉熟化时从未熟化状态到熟化状态所显出的颜色范围,其中熟化状态的范围可以是从半熟至熟得非常透。仅仅的食品着色染料不能给蛋白原料或含蛋白组合物提供当蛋白原料或含蛋白组合物熟化至相同程度并且依据与褐变肉熟化时颜色变化相同机理而变化的颜色。因此,本发明的一个目的是提供一种着色组合物,该组合物用于着色人造肉/肉增量用的蛋白原料或含蛋白组合物,以模仿未熟化状态和熟化状态的褐变肉。本发明的另一个目的是提供一种食品,该食品含有褐变肉和肉增量剂的混合物,其中肉增量剂含有与蛋白原料或含蛋白组合物相混合的着色组合物,该着色组合物对着色肉增量剂以便肉增量剂的颜色类似于未熟化和熟化状态的褐变肉的颜色是有效的。本发明的再一个目的是提供一种人造肉原料,该人造肉原料基本上由蛋白原料或含蛋白组合物和与蛋白原料或含蛋白组合物相混合的着色组合物制成,其中该着色组合物对着色人造肉以便人造肉的颜色类似于未熟化和熟化状态的褐变肉的颜色是有效的。本发明的又一个目的是提供一种着色蛋白原料或含蛋白组合物的生产方法,该蛋白原料或含蛋白组合物具有与熟化和未熟化状态的褐变肉都相似的颜色。本发明是一种用于着色含非肉类蛋白原料的组合物。该组合物包含热不稳定颜料和褐变剂。热不稳定颜料可给含蛋白的原料有效提供类似基本上仅存在于未熟化状态的褐变肉中的颜色。热不稳定颜料具有一定的结构,该结构当与可有效使含蛋白原料熟化的温度接触时进行分解。分解后的热不稳定颜料不能有效地给含蛋白的原料提供实质的着色。褐变剂可给与可有效使含蛋白原料熟化的温度接触时的含蛋白原料有效提供褐色。褐变剂能够给含蛋白的原料增加褐色,其方式类似于当熟化含蛋白原料时的褐变肉。在一个优选的实施方案中,组合物还包含热稳定颜料。热稳定颜料可有效给含蛋白的颜料提供类似存在于熟化和未熟化状态的褐变肉中的颜色。另一方面,本发明是一种人造肉原料,该人造肉原料具有与未熟化和熟化状态的褐变肉都相似的颜色。该人造肉原料含有适合用作人造肉的含蛋白原料、和与含蛋白原料相混合的着色剂。该着色剂含有类似未熟化褐变肉颜色的颜料、和当与可有效使人造肉原料熟化的温度接触时有效褐变的褐变剂。再一方面,本发明是一种食品,该食品含有褐变肉和肉增量剂的混合物。肉增量剂含有适合用作人造肉的含蛋白原料、和与含蛋白原料相混合的着色剂。该着色剂含有类似未熟化态肉颜色的颜料、和当与可有效使食品熟化的温度接触时有效褐变的褐变剂。又一方面,本发明是一种着色的含蛋白原料的生产方法,该含蛋白原料具有与熟化和未熟化状态的褐变肉都相似的颜色。将类似未熟化肉颜色的颜料与当接触熟化温度时有效褐变的褐变剂混合,形成着色剂。由着色剂制成水溶液,并且将水溶液与含蛋白的原料共混。在一个优选的实施方案中,颜料含有热不稳定颜料和热稳定颜料,其中热不稳定颜料类似基本上仅存在于未熟化褐变肉中的颜色,并且热稳定颜料类似存在于未熟化和熟化状态的褐变肉中的颜色。用本发明着色组合物制成的人造肉或肉增量剂中的着色蛋白原料或含蛋白组合物以与褐变肉的相同方式进行褐变,并且因此像熟化时的褐变肉那样变色。褐变肉,当熟化时,要经历美拉德反应,一个***基和一个还原基团缩合形成中间体,其最终聚合形成使熟化肉呈其褐色颜色的褐色色素(蛋白黑素)。根据本发明制成的蛋白原料含有由还原糖形成的褐变剂,所说的还原糖以足够的量加入,在美拉德型反应中与蛋白原料的***基反应,以便蛋白原料通过与褐变肉相同的反应类型褐变,并且褐变至相同的程度。或者,褐变剂还可以含有***基的源,如多肽原料或氨基酸原料,其中***基将经历与还原糖的美拉德反应。此外,还含有颜料,以便使含蛋白原料的颜色类似未熟化褐变肉的红色,从而使含蛋白的原料类似未熟化以及熟化时的肉。优选,颜料中含有热不稳定颜料,如甜菜红,其当熟化时分解从而熟化的含蛋白原料中不存在红色。颜料中还可以含有热稳定颜料,其提供类似未熟化和熟化状态的褐变肉中都存在的颜色,将未熟化和熟化的含蛋白原料的颜色调整成尽可能接近类似两种状态的褐变肉。本发明的组合物被设计成模仿未熟化和熟化状态的褐变肉的颜色,并且可以用于含非肉类蛋白原料中,以模仿绞细牛肉(汉堡包)、绞细猪肉、香肠和其它褐变肉的颜色。其中使用了着色组合物的含蛋白原料可以是主要仅由蛋白质制成的原料,也可以是由蛋白质和其它辅料制成的原料,其中所说的辅料为可用于与蛋白原料一起形***造肉或肉增量剂的物质。这种辅料包括(但不限于此)淀粉、树胶和纤维。这里所说的术语“含蛋白原料”既指主要仅由蛋白质组成的原料,又指含有蛋白质和其它辅料的原料。本发明的着色组合物含有至少一种用于着色含蛋白原料的颜料、和褐变剂。用于着色含蛋白原料的颜料着色组合物含有一种用于将含蛋白原料着成红色的颜料,所说的红色类似生的未熟化褐变肉的颜色,并且优选颜料还可将含蛋白的颜料着色成类似未熟化和熟化状态的褐变肉中都存在的颜色。生红色着色颜料选自热不稳定的红色食品着色剂,其当与熟化温度接触时便分解,从而在含有该颜料的含蛋白原料被熟化后,生红色不再看得见。提供类似未熟化和熟化状态的褐变肉中都存在的颜色的颜料选自热稳定的食品着色剂,以便给含有组合物的含蛋白原料当该含蛋白原料被熟化时提供稳定的似肉背景颜色。热不稳定颜料着色组合物中使用热不稳定颜料,以便在未熟化的含蛋白原料中提供生的未熟化褐变肉的红色,当熟化含蛋白原料时该红色明显不存在于含蛋白原料中。这种热不稳定颜料是具有红色的食品着色染料或粉末,其中所说的红色类似未熟化状态褐变肉的红颜色。热不稳定颜料选自食品着色染料或粉末,其结构为当与可有效使添加了颜料的含蛋白原料熟化的温度接触时便分解,分解后的热不稳定颜料不能有效地给含蛋白的组合物提供实质的着色。热不稳定颜料优选在约100℃或更高的温度下分解,更优选在约75℃或更高的温度,首选在约50℃或更高的温度。在一个优选的实施方案中,热不稳定颜料可有效给含有着色组合物的含蛋白原料带来未熟化肉的颜色,其与热不稳定颜料和含蛋白原料的有效熟化温度所接触的时间成反比,从而由热不稳定颜料提供的红色随着含蛋白原料被熟化而消失。因此,未分解的热不稳定颜料的生红色,在添加了着色组合物的未熟化的含蛋白原料中存在,但在熟化的含有着色组合物的含蛋白原料中不存在有效量的生红色,因为热不稳定颜料被分解。优选,热不稳定颜料是甜菜红,其是一种热稳定性差的红色食品染料或粉末。甜菜红得自甜菜,一般从甜菜汁或甜菜粉中制备,并且可从许多食品着色剂制造商处以液体或粉末形式商购获得。甜菜红也可从诸如甜菜粉或甜菜提取物的甜菜制备品中获得,并且可用于本发明的着色组合物。可商购获得的甜菜制备品,如甜菜粉和甜菜汁提取物,通常含有天然存在或被作为加工助剂、载体和防腐剂加入并且不影响本发明甜菜红有效性的其它成分。例如,甜菜红制备品中可能存在的其它成分包括(但不限于此)麦芽糖糊精、柠檬酸、抗坏血酸和来自甜菜碱的其它糖和固体。,购自WarnerJenkinson公司,,Missouri,-%的甜菜红。-约30%,以着色组合物的干重计。当热不稳定颜料是甜菜红时,-%干重,-%干重。或者,含甜菜红的甜菜粉或甜菜提取物制备品占着色组合物的约5-约30%干重,更优选占着色组合物的约10-约20%干重,以便蛋白原料的最佳着色。热稳定颜料在着色组合物中可以使用由一种或多种热稳定食品着色染料组成的热稳定颜料。热稳定颜料应当对提供其颜色类似存在于熟化和未熟化状态的褐变肉中的颜色的含蛋白原料是有效的。热稳定颜料应当选自一种或多种染料,所说的染料当接触使用着色组合物着色的含蛋白原料有效熟化的温度时不受影响。因此,当熟化含蛋白原料时,热稳定颜料为含有着色组合物的含蛋白原料提供了稳定的肉背景颜色。优选,热稳定颜料由焦糖食品着色原料和黄色或橙色食品着色剂形成。焦糖与黄色或橙色食品着色剂以适宜量的组合,给含蛋白原料提供的颜色非常类似未熟化和熟化状态的褐变肉中都存在的背景颜色。可用于本发明的各种焦糖食品着色剂可从很多商业食品着色剂制造商处以粉末形式或以液体形式商购获得。焦糖色的性能和浓度均不同,并且应当选择为使用着色组合物的特定含蛋白原料提供最好着色的焦糖着色剂。例如,当需要添加着色组合物的含蛋白原料用作与肉联合使用的肉增量剂时,应当选择与含蛋白原料粘合但不渗到与含蛋白原料相混合的肉中的焦糖色。在此方面性能较好的可商购获得的焦糖色是可商购自Williamson公司(Louisville,Kentucky)。另一种在本发明组合物中起较好作用的可商购获得的焦糖色是可商购自WarnerJenkinson公司(,Missouri).。在热稳定颜料中可以使用很多类型的可商购获得的黄色/橙色食品着色剂。这种食品着色剂首选是胭脂树橙色素,也可以使用姜黄和人造黄色染料如FD&CYellow#5,条件是它们能够成功粘合到含蛋白原料上。胭脂树橙色素中的关键成分是色素胭脂树橙,一种黄色-橙色caratenoid。当用碱溶液皂化时该颜料的水溶性形式是降胭脂树胶素。用于本发明着色组合物的优选的胭脂树橙色素市售制品是含有15%降胭脂树胶素的干的可水分散性粉末,可作为ULTRABIX8100胭脂树橙色素粉末商购自WarnerJenkinson公司(,Missouri)。热稳定颜料在本发明组合物中存在的量为着色组合物总重量的约0-约7%干重,-约3%干重,以于物质计。黄色