该【《水分的测定》 】是由【相惜】上传分享,文档一共【66】页,该文档可以免费在线阅读,需要了解更多关于【《水分的测定》 】的内容,可以使用淘豆网的站内搜索功能,选择自己适合的文档,以下文字是截取该文章内的部分文字,如需要获得完整电子版,请下载此文档到您的设备,方便您编辑和打印。。例如:鲜果:%--%鲜蛋:%--%鲜菜:%--%脱水蔬菜:6%—9%鲜瘦肉:%--%面粉:12%--14%牛乳:%--%饼干:%--%乳粉〔全〕%--%面包一般:32%--42%主食面包32%--36%花色面包36%--42%、水分的测定一、水分测定的意义控制食品及其原料水分含量有利于保持食品的感官品质〔面包28-30%〕有利于维持食品中其他组分的平衡保证食品的保质期〔-%〕有利于本钱核算,提高企业经济效益水分是影响食品质量的因素,控制水分是保障食品不变质的手段。食品中水分含量的测定常常是食品分析的重要工程之一整理课件二、食品中水分存在形式及其性质整理课件二、食品中水分存在形式及其性质〔吸附力〕〔结晶及氢键力〕整理课件滞化水:被组织中的显微结构或亚显微结构或膜滞留的水。特点:不能自由流动,与非水物质没有关系;毛细管水:由细胞间隙等形成的毛细管力所系留的水。特点:理化性质与滞留水相同。自由流动水:以游离态存在的水。特点:可正常结冰,具有溶剂能力,微生物可利用。整理课件结合水〔束缚水〕:以氢键结合的水,结晶水。特点:不易结冰〔-40℃〕不能作为溶剂很难用蒸发的方法别离除去食品中微生物赖以生存的是游离水;而结合水〔理、化〕和细胞内滞化水都难以被微生物利用。整理课件三、水分活度及等温线〔一〕水分活度:在同一条件(温度、湿度和压力等)下,溶液或食品中水的逸度(fugacity)与纯水逸度之比。逸度——溶液中水逸出的趋势、能力。整理课件
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