德州扒鸡.doc

德州扒鸡
 
 
这是一锅神奇的老汤,它蕴含了三百年美食文化,十几代技艺传承,使它孕育出“神州一奇”——德州扒鸡。
山东省德州市,位于黄河下游、山东省的西北部。
德州,在历史上,就是京杭大运河的重要码头,素有“九达通衢,神京门户”之美誉。明末清初,德州成为京都通达九省的重要枢纽。
相传康熙三十一年,制作烧鸡的贾健才艺人,锅里煮着烧鸡,因为有急事而外出,等贾健才回来,锅里的烧鸡已经煮过了头。
可是,出人意料的是,这过火的烧鸡散发出独特的异香,吸引了过往的行人。
贾健才由此潜心琢磨,改变工艺,逐渐琢磨出扒鸡的原始做法,先用大火煮,再用小火焖,这样煮出来的扒鸡,是色香味美、肉质鲜嫩。
(二级字幕:德州扒鸡的特点)
这就是一只完美的德州扒鸡。
它的外观犹如鸭浮水面口衔羽翎从风味特点上看全鸡完整色泽金黄黄中透红 十六味香料与中药调和香气既是高蛋白低脂肪的美食又具有开胃健脾强心利肺等功效。
下面,让我们深入实地,一起来探究这美味中的奥秘吧。
(二级字幕:德州扒鸡的原料选择)
德州扒鸡对原料鸡的选择,可以用肉鲜质嫩四个字来概括。
鸡的品种,既可以选择我国的地方良种***,也可以选用地方鸡种和国外优质***杂交生产的优质土杂鸡。鸡的年龄,一般要求生长期50天,鸡的体重,要求在1千克左右。
(二级字幕:德州扒鸡的宰杀)
经过逐一检验的原料鸡,就可以进入宰杀流水线了。
(重点提示字幕:挂鸡)
操作人员双手抓住鸡腿,让鸡的肚子朝里,鸡头朝下,把鸡的双爪挂在吊鸡架上,为了减少活鸡的紧张和恐惧,一般采取电麻的技术,让鸡在瞬间死亡。经过脱毛后的鸡体,脱毛率要达到97%以上。
(重点提示字幕:白条鸡质检)
经过脱毛的***,就变成了白条鸡。
(重点提示字幕:预冷排酸)
***屠宰以后,如果不及时进行充分的冷却处理,那么,聚集在鸡肉组织里的乳酸,会导致大量的微生物繁殖,从而影响鸡肉的品质。
预冷排酸,就是在白条鸡净膛以后,运到巨大的冷却机里去浸泡冷却,降低鸡体的温度,由此,达到保持鸡体的新鲜感,减少微生物繁殖的目的。
在预冷机里面,加入制冰机制好的冰片,让水温降低,水温调整到25摄氏度以下时,把白条鸡输送到预冷机里,。
(重点提示字幕:洗理)
经过预冷排酸的白条鸡,由操作员进行清洗和整理。
 (二级字幕:德州扒鸡的造型)
德州扒鸡的特点之一,就是独特的造型,那么,这种独特的造型是怎样盘出来的呢?
造型之前,有一道不可忽视的工序,就是先剪断胸骨。
把剪子从泄殖腔处伸进去,然后从鸡体里面把胸骨剪断,只有剪断胸骨以后,扒鸡才能进行下一步的盘折造型。
把鸡的两条腿从泄殖腔开口的地方插进去,两腿交叉,插到鸡的腹腔里。
把鸡的翅膀,从下颌开口的地方插进去,然后从鸡嘴中伸出。另一根翅膀,也从下颌开口的地方插进去,从鸡嘴中穿出。
整个身体左右对称,造型好似鸭浮水面、口衔羽翎,栩栩如生。
(二级字幕:德州扒鸡的上色)
为了让扒鸡拥有更诱人的颜色,上色这道工序也是必不可少的。
德州扒鸡上色使用的是纯天然的原料,一般采用蜂蜜加水的方式进行上色,蜂蜜和水的比例是1:10。
上色的时候,由操作员把鸡体浸泡到上色液体中,不需要很长的时间,瞬间浸入、瞬间提出,避免鸡的内膛里灌满上色液体。
浸泡了液体的鸡体,要经过油炸才