寿司起源及寿司大神.ppt

寿司 Sushi
目录
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1、寿司的起源及寿司大神
2、寿司的制作
3、寿司的礼仪
4、寿司与文化
寿司
寿司(日语:寿司、鮨、鮓、寿し〔壽司〕/すし)是一种日本料理,主要材料是用醋调味过,以肥小而稍带甜味的日本珍珠米所煮成的饭,加入醋、糖、盐等调味,降温后加上鱼肉、海鲜、蔬菜、鸡蛋或其他肉类等作配料。原为一种保存食物的方法:以醋酸令食物的酸碱值下降,抑制微生物生长,以阻慢食物***的速度。
起源
在日本,“鮨”一字最早出现于718年的《养老律令》中,当中提及国民要缴付“雑(za)鮨五斗”,不过这个“鮨”指的是什么已无从稽考。
鮨、鲊之字源[编辑]
寿司亦作“鮨”(yi),该字源自于中国。这个字首先出现于公元前3至4世纪的中国辞典《尔雅·释器》,其中记载“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”意指肉酱叫羹(也叫醢,hǎi,ㄏㄞˇ),而搅碎的鱼肉叫鮨(音“ㄧˋ”)。
寿司的另一写法“鲊(zha)”出现在五百多年后,公元2世纪中国汉朝的另一本辞典。刘熙的《释名·卷二·释饮食第十三》中记载“鲊滓也,以盐米酿之加葅(zu),熟而食之也。”意指鲊滓是种用盐、米等腌制,让鱼肉发酵后剁碎,煮熟后进食。
发展历程攥寿司
江户时代的延宝年间(1673年至1680年),京都的医生松本善甫把各种海鲜用醋泡上一夜,然后和米饭攥在一起吃。
一百五十年后
江户城的一位名叫华屋与兵卫的人于文政六年(1823年)简化了寿司的做法和吃法,把米饭和用醋泡过的海鲜攥在一起,把它命名为“与兵卫寿司”,公开出售。(只有鱼肉为白色的鱼作材料)
用金枪鱼的肥肉部分作寿司始于大正时代(1912——1926年)
昭和时代(1926年12月25日-1989年1月7日)以后,海胆酱和鲑鱼子也成了作寿司的常用材料
使用红色的金枪鱼作寿司,始于江户幕府时代晚期的安政年间(1854年至1859年)
发展历程海苔卷
江户时代
明治时代以后又有了把金枪鱼的红色鱼肉卷进去的"铁火卷"
进入昭和时代以后,才开始有了吃寿司的各种规矩
寿司之神——
小野二郎
出生于1925年的小野二郎,是全球最年长的米其林三星寿司大厨,师傅中的师傅,职人中的职人。日本将他视为国家珍宝,
他已经八十九岁高龄,还执着在自己的寿司旅程中——这就是小野二郎,纪录片《寿司之神》的主角。
寿司之神——
小野二郎
小野二郎曾说,“你必须要爱你的工作,你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪,工作也还没有达到完美的程度……
我会继续攀爬,试图爬到顶峰,但没人知道顶峰在哪里”,这样的敬业、严格、追求卓越的精神,才成就了一代大师。
数寄屋桥次郎
小野二郎位居银座办公大楼地下室的寿司店:数寄小野二郎屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)
*餐厅只有十个座位
*需提前一个月订位
*人均消费数百美元(最低消费三万日币)