微生物论文.doc

微生物与食品
20081066 韩煜航
[摘要]微生物对食品起着不可忽视的重要作用,通过本文对食品微生物的综述性介绍,了解在食品制造中的微生物及其应用、食品污染途径,掌握微生物引起食品***变质的条件,危害,以及如何预防控制食品污染***变质。 
[关键词]食用菌  发酵与运用  ***变质  危害 预防与控制
 引言:
微生物无时无刻都在我们的身边,空气中,食物中,水中...参与着人类的生活。有许多微生物本身就是人类的食品,有许多食品在其生产制作过程中需要某些微生物的参与,某些微生物的滋生会使食品***变质而失去食用价值。随着微生物学的不断发展,人类对微生物的了解已不仅仅局限于微生物实用价值。更从深入了解了微生物的运做原理。为我们抵御微生物带来的危害有据可行。做好防御控制措施。
一、食用菌的营养
1、食用菌
供人类食用的大型真菌,通称食用蘑菇(mushroom)。约95%的食用菌属于担子菌纲(Basidiomycetes);少数属于子囊菌纲(ycetes)。全世界食用菌总共约有500种,中国在80年代中期见于报道的近350种,迄今人工栽培的仅20种左右。所有食用菌均属异养型生物。依生活方式的不同,食用菌可分为寄生、共生、腐生三种类型。食用菌是一种营养丰富并兼具食疗价值的食品,食用部分为具有产孢结构的子实体。子实体的蛋白质含量约为鲜重的3~4%或干重的20~40%,介于肉类和蔬菜之间,含氨基酸种类齐全。 
2、食用价值
食用菌菇类的蛋白质含量是评价其食用价值的重要指标之一。其蛋白质和氨基酸含量较一般水果和蔬菜高,在鲜蘑菇中蛋白质含量为 % ,而白萝卜仅 % ,大白菜 % 。食用菌中氨基酸种类较全,有 17~18 种之多,即含有人体所必需的 8 种必需氨基酸。许多种类的氨基酸含量可以与牛乳、肉和鱼粉相当。食用菌中的脂类主要是脂肪、磷脂、蜡和固醇等脂溶性化合物,这些脂类可与蛋白质结合成脂蛋白质。食用菌脂类似于植物脂肪,含有较高的不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸,其中亚油酸可占中性脂肪部分脂肪食量的 70% ,占极性类脂部分脂肪酸量的 90% 。因此具有降低血脂的作用。食用菌碳水化合物中海藻糖和糖醇含量可达 3% 左右,或糖胶在 3% 以下,有丰富的肝糖,并含有平均干重含量达 12% 的食物纤维素和含有非蛋白氮的几丁质。食用菌的灰分中含有人体必需的多种矿物元素,尤以钾和磷的含量最高,钾可高达灰分的 58% ,磷达 20% ,钠 2% 左右,再是钙和铁。而且许多食用菌含有丰富的维生素。如双孢蘑菇中含有 VB 12 、 VB 2 、 VC 、 VK 、泛酸、烟酸、叶酸等。鸡油菌中含有较多的维生素 C 和胡萝卜素。在鲜草菇中含有的维生素 C 高达 ,远高于苹果中的含量。
二、微生物代谢产物的运用
利用微生物的代谢产物可以生产十分丰富的食品。 
1、发酵
发酵是指微生物细胞将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间产物,同时释放能量并产生各种不同的代谢产物。在发酵条件下,有机物只是部分地被氧化,因此,只释放出一小部分的能量。发酵过程的氧化是与有机物的还原藕联在一起的。被还原的有机物来自于初始发酵的分解代谢,即不需要外界提供电子受体。 
2、发酵产物及运用
(1).食醋是人们日常生活所必