餐饮服务各项标准汇总(Service of procedure).doc

餐饮服务标准大全
(Service of procedure)
摆菜的方法:一点、二线、三三角、四方块、五角星、六梅花
摆冷菜:
(1)、主冷菜如拼盘或工艺冷菜,应摆在桌子中央
(2)、摆花式拼盘时要根据拼图的形状,正面朝向主人
(3)、摆放次冷菜的时候一定对称的摆在主冷菜周围
注意事项:(1)、宴会摆放时注意荤素颜色、口味的搭配和间隔,盘与盘之间距离要适当。
(2)、在不使用转台的情况下,服务员要视冷菜食用情况,适当将冷菜调换位置,方便所有宾客。
摆热菜:
(1)、热菜中的主菜放在桌子的中央
(2)、高档的菜肴或油特殊风味的菜肴要摆在主宾的位置上
(3)、在每上一道新菜的时候都须将桌上菜肴的位置作调整或更换小餐碟
注意事项:(1)注意摆热菜时台面的整齐美观
(2) 菜盘不允许重叠摆放
(3)带佐料的菜肴一定要跟随菜肴摆放

一、摆放餐具:
餐具的位置,用骨碟定位,骨碟离桌边间距为1公分,右边为茶碟,茶碟距桌边2公分,骨碟和茶碟的距离为3公分,筷子放在骨碟的右上方,筷子应该摆在筷子架上,筷子尾端距桌边1公分,翅碗在骨碟的右上方,翅碗与骨碟的距离为2公分,与筷架和勺平行,都在同一条线上,酒杯摆在翅碗和筷架中间,大概间距为2公分,酒杯摆在骨碟中线的右上角,茶杯放在茶碟里,摆放烟缸、牙签、烟缸摆在副主人的右侧,摆放转台、转的放在台布的十字中心点上。
二、公用工具的摆放:
1、如果使用转台,在正副主人的前方,横放一双垫有筷子架的筷子,筷子的手持端向右。
2、不使用转台的情况下,在正副主人酒具的前方,摆放一个餐碟,上边的勺把向右,筷子的手持端向左。
3、10人餐台摆放2套餐具,10人以上摆放4套餐具。
三、摆台的要求:
1、所有的菜肴都应放在转台或餐桌中间。
2、所有文具装饰品,调味品,干净整洁,无破损。
3、摆台时留出上菜口,这样方便客人方便自己,餐具摆放略宽些,传送物品时两手相接,捡东西时,先蹲捡起后慢慢站起。
餐巾折花:
口布的质地:
棉的漂白
化纤维
两种口布的区别:
棉的:
1、棉的吸水去污能力强
2、浆后庭扩造型好
3、需要上浆,有可塑性
化纤的:
有弹性,比较平整
不用浆烫,使用方便
吸水能力差
折叠时造型不如棉的好
What To Do
(Sub-Tasks)
How To Do It
Note
预备运输
拖盘
添满酱料瓶
清洁酱料瓶
预备运输拖盘
- 用运输拖盘收集好所有酱料瓶
- 拿起瓶盖及清洗
- 将同类瓶内剩余只酱料倒在一起,先装满一部分酱料瓶。
- 在酱全部空瓶加满
- 用一条湿润的镜布
- 清洁瓶口
- 清洁瓶身
- 铺一条镜布在拖盘上
- 把清洁及添加好的酱料聘放在拖盘上
注意:
- 把少量米放入盐瓶中以防潮湿
- 检查椒盐瓶口以防堵塞
- 油瓶每次使用后要抹干净,以除油渍
方便工作
方便工作
节约
美观
方便清洁
卫生
卫生
卫生
卫生
使用前准备
使用前准备
卫生
体现服务水准
餐牌必须符合餐饮部P&P,既无损坏、无划痕、无
将餐牌第一页打开,递给主人。
说礼貌用语:“这是您的餐牌。”
没有客人接餐牌或互相退让,应礼貌的将餐牌放于餐台上,说:“我把餐牌放台上,请各位慢慢看”。
递餐牌给客人应站在右边,使用双手。
What To Do
(Sub-Tasks)
How To Do It
Note




- 准备酒杯,放到客人台上
- 从酒吧倒好花刁酒在酒壶内,把酒壶放在热酒兜内
- 把开水倒在热酒兜内,大概是酒壶外的3/4左右的份量,把餐巾放在酒壶上
- 用右手拿起酒壶,左手拿着叠好的餐巾傍着
- 先给主人服务
- 再给女士服务,之后是其他客人,主人最后
- 假如酒壶没酒,问主人是否再来一壶
- 礼貌地说:“要不要再来一壶花刁酒”
- 把热酒兜连酒壶一起收走
为了服务
准备热酒
烫酒
防止水滴
尝试热度及酒味
礼貌及标准服务
提醒客人
有礼貌服务
保持地方整齐
What To Do
(Sub-Tasks)
How To Do It
Note

烟缸
- 使用服务拖盘
- 把清洁的烟缸放在拖盘上
- 逐台检查
容易携带
容易携带
找出脏烟缸

- 左手拿拖盘
- 右手拿烟缸
- 把清洁的烟缸盖在脏烟缸上一起拿走
- 把脏烟缸放在拖盘上,把清洁烟缸放回台上
注意:
- 不要把烟缸叠起超过4只
- 所有烟缸不能有超过2根烟蒂
方便
容易拿起
卫生,避免烟灰吹起
客人使用