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软包装香酥鲫鱼加工工艺研究.pdf


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分类号: B J 8 4
中国海洋报/ 2 0 0 0 年/ 1 2 月/ 2 2 日/ 第 0 0 3 版/
科研·技术
红烧鲤鱼软罐头的加工制作
成明扬李雪
红烧鲤鱼软罐头的加工, 主要采用我国烹饪技术中的红烧工艺。将鱼块先盐渍, 后油炸, 再装入由聚酯、铝箔、聚酰
胺等多层复合薄膜制成的蒸煮袋中, 经排气、密封、杀菌、冷却而制成的新型罐头食品。软罐头包装, 不仅携带方便、卫
生、美观, 而且还能保持鱼类制品原有的风味, 具有工艺简单、操作方便、货架期长等特点。制成的红烧鲤鱼具有香酥味
美、肉质鲜嫩、风味独特、营养丰富等优点。现将其制作方法介绍如下:
一、配料: 新鲜鲤鱼, 盐 2 . 5 % , 糖 1 . 5 % , 味精 0 . 3 % , 料酒适量, 葱、姜各 5 0 克, 花椒、大茴香各 1 0
克。
二、工艺流程: 原料鱼—宰杀—清洗—切块—盐渍—油炸—装袋—排气、密封—杀菌、冷却。
三、加工方法: 1 . 选用鱼体完整, 气味正常, 肌肉有弹性, 鲜度良好, 每条 2 5 0 克以上的新鲜鲤鱼, 不得使用变
质鱼。2 . 将鱼去鳞, 除去头、尾、鳍、内脏, 在流动水中洗去表面杂质和腹腔内黑膜、血污。3 . 将洗净的鱼体横切成
约 5 . 5 厘米长的鱼块后, 再清洗一次。4 . 将处理后的鱼块进行盐渍, 采用干腌法, 将配料和鱼块混合拌匀, 盐渍时间
约 5 分钟~ 1 0 分钟( 按鱼块大小控制) 5 . 将油放入铁锅中加热至 1 8 0 ℃~ 2 1 0 ℃, 鱼与油之比约为 1 ∶1 0 进行
油炸, 油炸时间约 3 分钟~ 6 分钟, 炸至鱼块表面

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