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食品科技论文食品加工论文
小麦麸皮功能性膳食纤维及其在食品加工中的应用
摘要:介绍了小麦麸皮的营养成分、功能成分及其加工利用情况,通过对小麦麸皮食品的介绍,旨在引起消费者和食品厂商的关注,发展国内麦麸类食品。
关键词:小麦麸皮;营养;开发应用
我国是小麦生产大国,近年来,小麦的年产量已超过1亿t,小麦麸皮是小麦面粉厂主要的加工副产品,每年加工出的小麦麸皮可达2 000万t以上。国内外营养学专家一致认为,麸皮是含膳食纤维素很高的“保健食品”,小麦纤维在人体消化道内可吸收大量水分,刺激肠胃蠕动,软化粪便,易于排泄,可起到防治便秘的作用,它还有能吸收食物中变异原物质和毒性物质等作用。我国是农业大国,小麦麸皮作为制粉厂的大宗副产品,来源充足,价格低廉,若能将其深加工,不但会给农业生产、食品生产带来可观的经济收益,而且能平衡饮食结构,有助于提高国民身体素质[1]。
1麸皮的营养组成
小麦是由皮层(%~%)、胚(%~%)、胚乳(占77%~85%)组成。面粉厂加工出的麸皮主要由小麦的皮层和糊粉层组成,另外,由于制粉工艺的限制,麸皮中含有一定量的胚和胚乳。小麦麸皮中的成分经过检测分析,营养成分见表1[2],麦麸中氨基酸含量见表2[3]。
麸皮蛋白质中含有***所需的8种氨基酸和儿童所需的10种必需氨基酸。另外小麦麸皮中的矿物质和维生素含量也是相当丰富的。
2小麦麸皮膳食纤维的功能[4]

,而肠道中的一些有益微生物能利用膳食纤维产生短链脂肪酸,这类脂肪酸特别是醋酸能抑制腐生菌的生长。
——石胆酸和脱氧胆酸,两者都是致癌剂和致突变剂。膳食纤维束缚胆汁酸和次生胆汁酸,将之排出体外,因此可大大降低结肠中次生胆汁酸的含量。
,增加粪便体积,缩短排空时间,从而减少致癌物与结肠接触机会。
,而丁酸能抑制肿瘤细胞的生长增殖,诱导肿瘤细胞向正常细胞转化,并控制致癌基因的表达。目前,对丁酸的分子作用机制的研究已取得积极进展。
,自由基参与癌肿的形成,麦麸膳食纤维对羟基自由基有较强的清除能力。
、心脏病和动脉硬化
膳食纤维能降低血清和肝中的胆固醇,从而防治高血压、心脏病和动脉硬化。降低胆固醇的机理是束缚脂肪,增加粪便中的脂肪排出量,束缚胆酸,促进胆固醇转化为胆汁酸,产生丙酸,减少肝中脂肪积累和胆固醇合成。

膳食纤维能减少血浆葡萄糖含量,从而降低对胰岛素的要求,达到治疗糖尿病的目的。

膳食纤维能清除摄入人体的一些环境污染物质,目前已报道的有NO2-和Cd。最近我们采用离体实验发现,麦麸膳食纤维对Hg、Pb、Cd和高浓度的Cu、Zn都具有清除能力,可使它们的浓度由中毒水平达到安全水平。

膳食纤维能取代食物中的一部分营养成分,其次增加了咀嚼时间,延缓了进食速度,因产生的饱腹感而使食物总摄入量减少,同时减少了对脂肪的吸收