酒店管理餐饮 酒店餐饮产品价格管理.doc

酒店管理餐饮酒店餐饮产品价格管理
餐饮产品价格的合理程度直接影响企业销售收入、市场竞争和经济效益。合理制定产品价格,保持价格和市场需求的最佳适应性,是餐饮管理的重要任务。
餐饮产品价格特点及其价格管理原则
餐饮产品价格特点
(一)价格形成的特殊性
从生产到销售过程中所产生的一切耗费和利润、税金,最终都通过零售价格表现出来。
(二)价格水平的灵活性
餐饮产品的价格受原材料进价成本、产品类型、质量、企业等级规格、生产加工的复杂程度等多种因素的影响,企业各种餐饮产品的类型不同,花色品种不同,毛利率不同,价格区别较大。餐饮经营者必须根据企业的等级规格、设备条件、产品类型和花色品种、产品质量和服务质量及市场供求关系的变化,灵活掌握餐饮产品的价格水平,始终保持和市场的最佳适应性。
(三)价格形式的多样性
餐饮经营者,必须充分认识餐饮产品价格形式的多样性,即要根据餐厅类型和销售方式不同,分类制定餐饮产品的基本价格,又要根据客人需求和消费方式不同,灵活掌握各种特殊服务项目的收费标准,以适应各种类型的消费者各种形式的消费需求。
(四)价格管理的时令性
餐饮产品价格管理的时令性是由食品原材料的时令性、市场需求的季节性和波动性决定的。一方面必须坚持灵活进出、时菜时价的原则;另一方面又要根据季节、时令和市场需求变化,在调整菜单的过程中,适时调整产品价格。
餐饮产品价格管理原则
(一)按质论价,优劣分档
(二)区分市场,随行就市
对于多数客人而言,他们大多要求经济实惠,对于高档客人来说,他们则主要是追求物质享受和精神享受。另一方面,餐饮产品的价格受原材料进价成本波动程度的影响较大。
(三)有利竞争,自我调节
以同等企业、同类产品为基础,瞄准竞争对手。
餐饮产品价格管理作用
主要作用是:
(一)餐饮产品价格是正确处理国家、企业和消费者相互关系的重要手段
其中,价格是餐饮经营成本、费用、税金、利润等的综合反映。
(二)餐饮产品价格是企业餐饮经营获得劳动价值补偿和合理利润的重要保证
(三)餐饮产品价格是降低餐饮成本费用,提高管理水平的重要条件
餐饮产品的价格具有表价职能和核算职能。表价职能直接反映产品价格的高低;核算职能则反映价格、成本、费用、利润的相互关系。在价格管理过程中,要制定和调整餐饮产品价格,必须核算原材料成本和各种费用消耗,核算产品毛利。另一方面,餐饮产品的价格和服务收费标准一经确定,企业要啬餐饮利润,就只能从增加客源、改变客人消费构成和降低成本费用三个方面下功夫。
(四)餐饮产品价格是调节市场供求关系,提高市场竞争能力的重要措施
餐饮产品的价格具有调节职能和分配职能。调节职能可以调节市场供求关系,调节产品生产、交换和消费;分配职能则是调节职能和必然结果。
餐饮产品价格构成和定价程序
餐饮产品价格构成
餐饮产品的价格是以价值为基础的。其价值主要包括三个部分:一是物化劳动的转移价值,它以食品原材料价值、设施设备、家具用具、餐茶用品和水电燃料消耗价值为主,其中,既有物化劳动价值的直接转移,又有物化劳动价值的渐进补偿;二是活劳动消耗中的必要劳动价值,它以劳动者的工资和工资附加费、劳保福利和奖金消耗为主,即劳动力价值;三是活动消耗中的剩余劳动价值,它以税金和利润形式为主,即劳动力价值;三是活劳动消耗中的剩余劳动价值,它以税金和利润的形式为国家提供公共积累,并为企业的生产和再生产积累资金。
餐饮产品的流通费用、税金和利润很难按花色品种单独分摊到各个产品中去进行单独核算。因此其价格构成中的流通费用、税金和利润融合在一起,形成产品毛利。
餐饮产品定价程序
(一)判断市场需求
高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度,从而制定产品价格。
(二)确定定价目标
其定价目标是要保持产品价格和市场需求的最佳适应性,使价格既为用餐客人所接受,又能保证企业获得必要的利润。
主要有五种:一是市场份额导向目标,它以增加市场份额为中心,采用市场渗透策略定价;二是利润导向目标,它以追求利润为中心,多采用声望定价策略定价;三是成本导向目标,它以降低成本为中心,多采用薄利多销策略定价;四是竞争导向目标,它以开展市场竞争、增强企业产品竞争能力为中心,多采用观望策略定价;五是享受导向目标,它以满足客人物质和精神享受为重点,多采用高价促销策略定价。
(三)预测产品成本
从定价目标的要求来看,预测产品成本主要是分析成本、费用水平,掌握餐饮经营盈利点的高低,以便为制定价格供客观依据。
(四)分析同行竞争对手价格
价格是开展市场竞争的重要手段。其定价方法又有三种:一是按市场价格定价,不管竞争对手的价格,这样可以保证一定利润,