四年级语文下册 鞋匠的儿子1课件 西师大版.ppt

1、胶原蛋白由( )股螺旋组成。A. 2 B. 3 C. 4 D. 5
2、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是( )。
A. 多酚氧化酶 B. 脂肪水解酶 C. 木瓜蛋白酶 D. 淀粉酶
3、工业上称为液化酶的是( )
A. β-淀粉酶 B. 纤维酶 C. α-淀粉酶 D. 葡萄糖淀粉酶
4、在有亚***盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )
A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色
5、一般认为与果蔬质地直接有关的酶是( )。
A. 蛋白酶 B. 脂肪氧合酶 C. 多酚氧化酶 D. 果胶酶
6、结合水的特征是( )。
A. 在-40℃下不结冰 B. 具有流动性 C 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象
7、易与氧化剂作用而被氧化的氨基酸有( )。
A. 蛋氨酸 B. 胱氨酸 C. 半胱氨酸 D. 色氨酸
8、肉类蛋白质包括( )。
B. 血红蛋白 D. 肌浆蛋白质
9、下面的结构式可以命名为( )。
CH2OOC(CH2)7(CH=CHCH2)2(CH2)3CH3
∣
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COO-CH
∣
CH2OOC(CH2)16C H3
-亚油酰-2-油酰-3-硬脂酰-Sn-甘油 B. Sn-18:2-18:1-18:0
C. Sn-甘油-1-亚油酸酯-2-油酸酯-3-硬脂酸酯 D. Sn-LOSt
10、控制油炸油脂质量的措施有( )
A. 选择高稳定性高质量的油炸用油 B. 过滤
C. 添加抗氧化剂 D. 真空油炸
二、判断题(共20分,每小题1分,完全正确者打√,否则打× )
1、根据吸湿等温线的滞后现象,在一定Aw下,解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。
2、油脂起酥值越大,起酥性越好。3、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。
4、β—环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。 5、不饱和脂肪酸自动氧化后,可与蛋白质发生羰氨反应6、蛋白质溶胶是一种胶体溶液,不连续相为带水胶体。
7、蛋白质在加热条件下进行碱处理,可生成异常氨基酸。
8、黄原胶溶液具有一定的摇变性和假塑性。
9、含有有机酸丰富的水果在生理上属于酸性食品。
10、油脂的固体脂肪指数越高,稠度越小。
11、水分活度可用平衡相对湿度表示。
12、为了防止维生素B1破坏,可在食品中加入亚硫酸盐加以保护。
13、蛋清蛋白的起泡能力不如蛋黄蛋白。14、硫***素在碱性介质中稳定。
15、β—淀粉酶可水解β—1,4 糖苷键。 16、食品的风味是由某一种化合物形成的。
17、维生素D和乳糖均有利于钙的吸收。18、食品的含水量一定时,温度愈高,水分活度Aw愈小。19、动物性食物中矿物元素的生物有效性小于植物性食物中矿物元素的生物有效性。 20、肉储存时发生褐变是酶促褐变导致的。
三、填空题(共20 分,每空1分)
1、油脂自动氧化的自由基活性引发剂是( )。2、α—淀粉是指( ),α—
淀粉酶是指( )。3、高于冰点时,影响食品水分活度Aw的因素有( ), 其中主要因素是( )。4、大豆蛋白质变性程度的衡量指标是( )或者( ),数值越小,说明其变性程度5、加热处理后,损失较大的维生素有( )。
6、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色,这是由于其类黄***生成黄色的( )型结构。7、油脂酸败的三种类型为( ) ( ) 和( )。8、加入氧化剂后,面筋蛋白形成网络结构的能力增强,其原因是( )。
9、脂肪有3种主要的同质多晶体,其中( )型晶体最稳定,( )型晶体含量高,有利于提高油脂的可塑性。10、大豆蛋白质的组分分为( )。
11、肉中的( )含量增高,则肉变得僵硬。12、核黄素B2为橙黄色结晶,在( )下加热较稳定,在( )下加热易分解,对光敏感。
四、名词解释(共10分,每小题2分)
1、转化糖 2、油脂的可塑性 3、维生素P 4、色淀 5、油脂酸败
五、问答题(共40分,每小题8分)
1、为了使某种面粉制作的面条具有一定吸水性(不存在硬芯),可以采取哪些措施?并说明理由。2、试从结构上解释为什么支链淀粉比直链淀粉易糊化,糊化的本质是什么?方便食品加工应注意些什么?3、小麦面粉为什么能形成面团?面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用?为什么?4、什么是油脂的自动氧化?影响油脂自动氧化速度的因素有哪些?是如何影响的?食品生产中采取哪些措施可降低油脂自动氧化的速度?
5、什么是酶促褐变?试以水果中的儿茶酚为例,用化学方程式表示酶促褐变过程,并谈谈控制酶促褐变可采取的措施。
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