专题1 课题2　腐乳的制作.ppt

课题2 腐乳的制作
传统发酵技术的应用
相传安徽举人王致和进京赶考,屡试不中,
滞留京城,为谋生路,在京城做起豆腐生意。
一边维持生计,一边刻苦攻读,以备下科。一
次,做出的豆腐没卖完,时值盛夏,怕坏,便
切成四方小块,配上盐、花椒等佐料,放在一
口小缸里腌上。由此他也就歇伏停磨,一心攻读,渐渐把此事忘了。乃至秋凉重操旧业,蓦地想起那一小缸豆腐,忙打开一看,臭味扑鼻,豆腐已成青色,弃之可惜,大胆尝之,别具风味,遂送与邻里品尝,无不称奇。王致和屡试不中,遂尽心经营起臭豆腐来。清末传入宫廷御膳房,成为慈禧太后的一道日常小菜,慈禧太后赐名“青方”,身价倍增。清末状元孙家鼐写了两副藏头对,曰:“致君美味传千里,和我天机养寸心”,另一副曰:“酱配龙蟠调芍药,园开鸡跖钟芙蓉”,冠顶横读为“致和酱园”。
在本课题中,你将首先学****制作腐乳的原理,然后自己动手实践,并在此基础上探究影响腐乳品质的条件。
知识清单
腐乳制作的原理和流程示意图

(1)发酵微生物:在豆腐的发酵过程中,有许多种微生物参与,如______、酵母、曲霉、______等,其中起主要作用的是______。毛霉是一种________,分布广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速,具有发达的______菌丝。
(2)毛霉的作用:毛霉等微生物能产生____________,蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_______________;
脂肪酶可将脂肪水解成____________。在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐就转变成了我们爱吃的腐乳。
1.(1)青霉毛霉毛霉丝状真菌白色
(2)蛋白酶和脂肪酶肽和氨基酸甘油和脂肪酸

让豆腐上长出______→加盐腌制→加______装瓶→密封腌制。
毛霉
卤汤
密封腌制:6个月
尝试应用
,不正确的是( )




解析:发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用,但并不等于它们之间就是互利共生关系,它们之间仍存在竞争的关系。
答案: D 
( )



~25 ℃范围内
解析:清洗消毒玻璃瓶、瓶口通过火焰无疑是抑制杂菌污染的操作,卤汤加酒也会抑制微生物的生长。18~25 ℃是各种微生物都能生长的温度。
答案:D
知识清单
影响腐乳品质的条件
、香、味。卤汤是由____和各种________配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等,含量一般控制在______左右。加酒可以抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类有很多,如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等,香辛料可以调制腐乳的______,也具有__________的作用。
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