果酒和果醋上课.pptx

凉州词 唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。
醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。
自学目标:
(写出反应式)? 常用的微生物是什么?
(代谢类型,利用物质,最适温度和产物等)
(写出反应式)?常用的微生物是什么?
?与酵母菌的最大区别是什么?
5. 发酵过程中应注意什么问题?
一、基础知识
:发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)。
所以:发酵≠无氧呼吸。
发酵
据氧气需求情况
据发酵生成产物
需氧发酵
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
1. 酵母菌的相关知识
1).形态结构
2).繁殖
(2)酒精发酵的参与者
——酵母菌
代谢类型:
适宜发酵温度:
分类:
生殖(主要方式):
异养兼性厌氧型
18-25℃
出芽生殖
真核生物
过程:母体芽体新个体
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何?
代谢类型属于异养兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸,又能进行无氧呼吸。
酶
酶
反应式为:
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
2)无氧条件下
1)有氧条件下
(3)酒精发酵需要适宜的条件:
1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2)充足的糖源。
3)生活在偏酸、无氧环境中。
思考讨论
(1)葡萄上微生物很多,会不会污染葡萄酒呢?
(2)葡萄酒为什么呈深红色呢?
“先通气后密封”?
“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
“密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
“先来水后来酒”现象,其原因是什么?
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,然后进行无氧呼吸才产生酒精。